你最愛吃的Ⅰ類致癌物，猜猜是啥？

今天，遨遊君要給大家分享的是肉類與胰腺癌的相關性，吃肉的你可要小心了！

作者丨遨遊

來源丨醫學界消化頻道

早在2015年，世界衛生組織（WHO）下屬國際癌症研究機構（IARC）發布聲明，將紅肉列為對人體可能的致癌物（Ⅱ類致癌物），加工肉製品列為對人類明確的致癌物（Ⅰ類致癌物）。這份聲明是來至於10個國家的22名科學家參考了800多項臨床研究共同得出的結論，其中以加工肉類對於結腸癌發生的相關性是最為明確的。想必，在pubmed中以「red meat」和「colorectal cancer」為檢索詞進行搜索，相關的文章必定是鋪天蓋地。而今天，遨遊君要給大家分享的是肉類與胰腺癌的相關性，看看「肉」是如何被科學家們「玩壞的」。

肉類的營養學分類

營養學上對於肉類主要分為：紅肉（red meat）和白肉（white meat）。其中紅肉是指未加工的哺乳動物肌肉群（切碎或冰凍），因富含肌紅蛋白，故顏色多鮮紅或暗紅，如牛肉、小牛肉、豬肉、羊肉、馬肉等。而白肉主要是指加工前多為淺白色的家禽、海鮮等非哺乳動物肉類。

肉類加工方式

烹飪方式：barbecued meat（燒烤肉），Pan-fried meat（煎肉），Oven-broiled meat（烘焙肉），microwaved meat （微波爐加熱肉）。

加工煮熟度：Rare/medium和Well/very well cooked.

根據不同加工方式和煮熟度，其產生的多環芳烴、雜環芳胺等化合物的量及主成分均有差異。為了更好的量化肉類攝入與可能致癌化合物產生的相關性，研究者們根據實驗建立了一個專門用於肉類流行病學研究的資料庫CHARRED（Computerized Heterocyclic Amines Resource for Research in Epidemiology of Disease） 。

下面要與大家分享2016年發表於International Journal of Cancer的一項回顧性問卷調查研究。研究對象是NIHH-AARP（國立衛生研究院—美國退休人員協會）成員，主要分析內容是成員飲食情況和腫瘤的發生風險。總共有322,846名人員參與調查並成功返回問卷。研究平均隨訪時間為9.2年，期間1417名參與者不幸罹患胰腺癌（外分泌性）。

研究發現隨著肉類攝入量的增多，胰腺癌發生風險趨於顯著統計學意義水平。當每天達5g/1000Kcal時，胰腺癌的發生風險（HR）是1.32 (95%CI：1.12–1.56)。那1.32這個值到底指風險有多高呢？此處HR（hazard ratio，風險比）的概念是指隨訪時間段內，高肉類攝入人群胰腺癌發生率是低肉類攝入人群的1.32倍。（大家可以對比一下，數據表明有吸煙史的人群胰腺癌發生風險HR=1.29 ，95%CI：1.07–1.54，從這個數據上我們可以發現，相比於各自的基線，每天大量攝入肉類胰腺癌發生風險和吸煙是接近的。）

進一步研究者對肉的種類進行亞組分析，卻發現，導致胰腺癌發生風險增高的主要是紅肉的攝入，其發生風險HR=1.22 (1.01–1.48)，而白肉發生的風險HR=1.15 (0.98–1.36)，並無統計學意義。同時男性紅肉攝入發生風險更為顯著，相反女性人群卻並不會導致胰腺癌發生風險的升高（而白肉的攝入的發生風險有統計學意義）。

（上下端均處於橫軸1.0水平以上者，為具有統計學意義）

研究者也分析了不同的烹飪方法對胰腺癌發生風險的影響。燒烤、烘焙、高溫烹飪、過分熟的烹飪方式與胰腺癌的發生具有相關性，推測可能與更易產生致癌化合物有關。（毋庸置疑，路邊黑暗料理自然是吃不得，牛排還是來個五分熟的為妙！）

男同胞要鬱悶了，對各種危險因素依據性別進行區分，發現男性是主要的高危險人群，而女性同胞並不增加胰腺癌發生的風險。

但是女性同胞也不可大意了，因為NIHH-AARP另外一項觀察肉類攝入和乳腺癌的研究證實，紅肉（尤其是加工後）攝入過多會增加遠處轉移性乳腺癌的發生風險。

從流行病數據可以看到肉類攝入增加胰腺癌發生風險具有統計學意義，日常生活中需盡量避免高溫燒烤式的烹飪方式，在肉類的選擇上而是以白肉為主（天上飛的，水裡游的），並非紅肉（地上走的）。但是，也需要指出，肉類增加胰腺癌發生風險的能力還是有限的。常言道，「離開劑量談毒性就是耍流氓」。儘管WHO發表聲明提示紅肉是對人體可能致癌的物質，加工後的肉類是明確的致癌物質。但是這也並不是說明要杜絕肉類的攝入，依據科學的數據，合理適量的食用肉類方是王道。

參考文獻：

1. Carcinogenicity of consumption of red and processed meat. Lancet Oncol. 6(16):1599-600(2015).

2.Red and processed meat, nitrite, and heme iron intakes and postmenopausal breast cancer risk in the NIH-AARP Diet and Health Study. Int J Cancer. 138(7):1609-18(2016).

3.Are meat and heme iron intake associated with pancreatic cancer? Results from the NIH-AARP diet and health cohort.Int. J. Cancer. 138, 2172–2189 (2016).

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