山西老陳醋，可是醋中的名品！

在很多旅遊攻略里，老陳醋是遊客來山西平遙古城最應該入手特產之一。

然而，據新京報調查，在平遙古城內，不少所謂的「自釀醋」，實則是在原醋的基礎上加上醋酸等添加劑進行調配，多家醋商將普通食醋甚至「三無醋」包裝為「陳醋」在市場進行銷售，2元醋賣到上百元。

記者還發現，一些正規廠家在生產食醋時，衛生條件堪憂，在成品醋里還漂著死蒼蠅。

有醋商坦言「專坑外地人」。

這就很「扎心」了，除了去正規地方買醋，還有什麼方法能區別自己買的是不是陳醋嗎？

你買的醋是陳醋嗎？

現在市場上的醋分為兩種，全釀造醋和勾兌醋。

▼ 釀造醋：用穀物、澱粉、麩皮等直接釀造而成的。陳釀期一般為9~12個月，有的長達數年之久。

▼ 勾兌醋：用發酵醋、醋酸等以一定比例調出的，國家規定勾兌醋中發酵醋比例不得低於50%。勾兌醋可以吃，只不過營養比發酵醋差而已。

老陳醋就是一種釀造醋，糧食發酵後產生的氨基酸等各種風味物質，自然營養和味道都比勾兌醋要好。山西老陳醋含有18種氨基酸，更是起到了較好的增鮮和融味的作用。

如何區別釀造醋和勾兌醋？

① 看配料：全發酵醋的配料里不會出現醋精（醋酸）。

② 看標準：GB開頭的才是釀造醋，SB、DB開頭的為配製醋。

③ 看味道：醋的口味極酸，且帶刺激性，肯定添加了不少醋精，而全發酵醋的口感應該是綿和、醇淡的。

④ 看色澤：釀造食醋的顏色為琥珀色或紅棕色，有光澤的更好，搖晃瓶子，產生一層細小持久泡沫，這種醋質量比較好。

在烹調菜品時，推薦以釀造醋為首選。當然符合國家標準的勾兌醋也可以食用。

此外，選醋不僅僅要知道勾兌和釀造不同，更要知道一個指標：

選好醋要知道一個指標

醋的總酸含量≥3.5

醋的核心成分是醋酸。不管是哪一種醋，評價它的關鍵指標都有醋酸含量這一條。以醋酸為主的「總酸含量」，通常也被當做醋的「度數」。

國家標準要求醋的度數不得低於3.5，度數越高則醋酸含量越高，也就越酸，優質香醋甚至能達到5.0-5.5克/100毫升。

而市面上酸度在4.5度以上，稱為「老陳醋」。

雖然醋的核心成分是醋酸，但醋的風味也很重要。醋中還有乳酸、葡萄糖酸、琥珀酸、氨基酸、糖等等風味物質。不同的原料和工藝，所產生的風味物質種類和含量不同。

不同的醋，用法有別！

當然，醋不只有山西陳醋，香醋、陳醋、水果醋、白醋……市面上不同醋其實也各有用法。

1. 香醋

香醋以糧食為主要原料釀造而成，有去腥、提鮮、抑菌的作用。

香醋適用於菜品顏色淺、酸味不突出的菜肴，如拌冷盤、醋熘魚片、蘸汁吃海鮮等。

2. 陳醋

陳醋味道重、顏色深。陳醋在釀造時需要經過較長時間的發酵過程，因而香味濃郁，味道更重。

陳醋顏色呈濃褐色、醋味醇厚，做酸辣湯、醋燒排骨等更好。

3. 米醋

米醋甜味兒，是以優質大米為釀醋原料釀造而成，除有特殊清香外，在發酵中產生的糖使米醋有淡甜味。

烹調排骨湯時，加入少量的米醋或熏醋，有助於骨頭裡的鈣質釋出，讓食物中的鈣更容易吸收；也可以和白糖、白醋等調成甜酸鹽水製作泡菜，如酸辣黃瓜等。

4. 水果醋

如蘋果醋、葡萄醋、梨醋等，多以部分水果為原料釀造而成，一般口感好，且有一定保健作用。當然也有勾兌產品。

5. 白醋

有的白醋是發酵產生酒精之後，加了一步蒸餾獲得純的酒精，再進一步發酵成醋；有的是直接拿食用酒精做原料，發酵得到白醋；還有一些，連發酵都省了，直接用食品級的冰醋酸來稀釋勾兌。

白醋沒有顏色，風味也很單一，適合於在一些特定的冷盤和沙拉中使用。

此外，在廚房中，醋不僅僅可以用來調味，其實還有很多妙用，比如：

▼ 炒菜時候加點醋，可以減少鹽的用量；

▼ 炒紫甘藍之前用白醋攪拌一下能有效地防止花青素被氧化；

▼ 烹調有腥、膻味的食物時放點醋，就能除去這些異味；

▼ 燒肉時加點醋，不僅使肉爛得快，而且可以增加肉香；

▼ 燉排骨時加點醋，會使骨中的鈣成倍地釋放到湯中來；

▼ 炒蔬菜時放點醋，不僅可以使蔬菜脆嫩爽口，還能減少蔬菜中維生素C的破壞；

▼ 吃皮蛋時放點醋，可以減輕皮蛋中的鹼(澀)味;

▼做饅頭打鹼過量時，也可加醋中和。

參考資料：

① 新京報《平遙假陳醋：兩元醋貼標賣百元 醋缸內漂浮死蒼蠅》作者:游天燚

② 2011-04-18健康時報《吃醋有門道》

③ 2013-09-12健康時報《吃醋的學問》

④ 2015-09-28 健康時報網《其實醋精沒營養》

⑤2011-08-11健康時報《勾兌醋、發酵醋區別在哪》

⑥ 2016-07-15健康時報網《學會吃醋》

⑦ 2016-07-12 健康時報網《醋沒有保質期嗎？》

⑧ 2017-07-14 健康時報網《醋好不好酸度說了不算》

⑨ 2016-05-31 健康時報網《烹調巧用醋》

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值班主任：楊小明　　本期編輯：任璇

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