你還沒想好30歲怎麼活，有人卻連130歲的計劃都做了

哲理 10-12

「本文經授權轉自公眾號網易公開課（ID：open163）」

「

就算只為吃二郎的壽司來趟日本，也值了。

」

小野二郎，93歲，在日本

被稱「壽司之神」。

他26歲開始做壽司，是世界最高齡的米其林三星料理人。

他的追隨者中不乏名流，但其中有位「頭號粉絲」：

去了不下5000次，光是為了吃壽司，就花了上千萬

（人民幣）

。」

他們兩人相識三十年，在飯桌上卻幾乎沒說過話。

日本電視台NHK把目光聚焦到他們在美食上的羈絆，拍了紀錄片《和食雙神：最後的約定》，豆瓣評分8.6。

對美食質量有著近乎「變態」要求的兩人

，

一來一往都好像決戰

。

簡單的食物，在他們的手裡，也是藝術、是武器，是一生時間的凝結。

20個壽司而已，賣到近3000元人民幣/位的價格，而且還要提前數月約定，時間精確到了每個月1號的9點……

對專業水準超乎尋常的要求，美食之外，兩位「匠人」帶給人的，是精神上的無窮震撼。

國寶級「和食雙神」

在無言中對戰

二郎先生的店裡，每周都有一位打扮精緻的特殊的客人，坐在固定的位置。

每周三的黃昏，他都會從路口叫一輛車，去小野二郎先生的小店。

作為相識三十多年的老朋友，他們交談很少。屬於他們的交流方式，是光顧彼此的店鋪，品嘗對方花費心思的料理。

這位神秘的客人，是「天婦羅之神」早乙女哲哉，他也已年過70。

他來了，按照慣例，坐在二郎先生正面旁邊一點的位置。

這個位置，

能夠很清楚地看到對方的手。

小野二郎也打起精神，著手準備工作。

「做這個拼的就是認真。

」

魚肉要一刀一刀地用心切，壽司飯要一遍遍地松打，保持

每一粒米都鬆軟飽滿。

這裡沒有菜單，只有

每份個人套餐里的20個壽司。

早乙女先生說，

「不單單是吃他的壽司，還有他反映在壽司中的生活態度和美學。」

這20個壽司要在30分鐘內完成。

食材根據季節變化，上菜順序也根據口味層次變化。

二郎甚至會根據客人的性別調整壽司大小，為的是讓食客感受到最極致的味道。

如此經過60年，小野二郎才研發出這

「江戶前之終極20貫。」

傳統的日本料理講究上菜的順序，

菜色要有抑揚頓挫，菜品味道要相輔相成。

最初，從味道較淡的白肉開始，手的敏感度要正好，力度才能恰到好處。

聚精會神地捏一下壽司的表面，頃刻成型，不做其他工序。

二郎先生做的每一貫壽司，力道都集中於表面，迅速一握。

如此放下去，壽司便會輕輕下沉。

中間很鬆軟，米飯粒粒分明，每一粒都是懸浮的狀態，

擺盤後整顆壽司自然地沉澱下來

。

60年間，他一直在探索和鍛煉手的敏感度，力道控制在最準確的位置。

專業職人的技藝在二郎每一次的按壓、收放用力的節奏中展露無遺。

因為他知道捏到某個程度就一定會好吃。

早乙女哲哉知道，二郎壽司的厲害之處不僅僅是在於表面。

兩人沒有任何對話，只在進食過程中，感受食物背後對方處理食材的

極致用心

。

那是不為旁人所察，只有兩個人才能看見的世界。

反覆的無聲決鬥，一邊激勵著對方，一邊毫不鬆懈地提升著自己的技藝。

直到早乙女哲哉離開，小野二郎才放鬆下來，露出微笑。

之後，就輪到早乙女哲哉接受考驗了。

在90多歲的小野二郎到店之前，早乙女哲哉這個70多歲的老人也緊張地搓起手來，做好準備。

也許很多人對天婦羅有偏見，認為這是裹著麵粉在油里煎炸的食物，實在不太高級，也沒什麼特殊的味道。

但日本人對此情有獨鍾，天婦羅在日本被稱為四大料理之一。

早乙女哲哉被稱為天婦羅當代第一人

，

根據不同的食材，對秒數和溫度有著自己的精確控制，以此營造絕佳的口感。

炸鮮蝦時，一般不論在哪家料理店，都會耗時一分鐘，炸至熟透。

但是早乙女哲哉的做法是

用220度的高溫，只炸27秒

。只把外部炸脆，中間的料基本是生的。

外表酥脆，中間半生，

舌頭可以最大程度地感知蝦的甜度和鮮度。

「新作海膽」

正好相反。炸至表層焦黃，內部水分被炸干到極致，細膩的風味就能浮現出來。

這樣的手法製作出的「新作海膽」，擁有入口即融的口感，以及相比生食更加深邃的韻味。

小野二郎明白，最能品味到天婦羅手藝高超在於剛出鍋的瞬間，所以在看準了早乙女哲哉要把天婦羅撈出鍋前，他就拿好

了

筷子「備戰」。

一出鍋，立即品嘗。

每一口蘊藏著對溫度和秒數的縝密計算。

「他屏住呼吸，在心裡數秒數吧。」

雖然在認真工作，但小野二郎的每個動作，早乙女哲哉都看在眼裡。

像是圍棋場上對戰的選手，對方每行一步，自己的大腦就會高速運轉，形成下一步迎戰計劃。

究極的壽司和極致的天婦羅，對方的存

在使得彼此不斷前進，共同推動了和食的精益求精。

沒有純粹的天才

耐住寂寞直到生命最後一刻

小野二郎不算是個聰明的人，因此比常人付出更多精力來研究壽司。

他在半夜也會捏壽司，甚至點子多到無法入睡。

哪怕是一直做同一件事情，也不會因為枯燥而放棄。

買來的章魚要揉搓一個小時才能把筋切斷，引出柔軟的彈力和深邃的風味；

蝦的處理就更為精緻，在捏之前煮下，接著過水，待降溫至人的體溫之後，即刻捏成壽司來。

比年輕人都拚命的二郎，

重複著做過千萬次這個動作，力求每一個用力都剛剛好。

可他還是不滿足，休息的時候也會光顧各家評價極高的餐廳，反覆研究味道。

老了之後的小野二郎為了鍛煉腰部和腿部的力量，每天堅持走路去車站，只為能多捏一份壽司

「

只要開始當職人，就一定要這樣。

」

一個壽司背後，是和成千上萬個壽司較的勁。

「一旦你決定好職業，就要全身心地投入其中，你要愛自己的工作，沒有怨言，窮盡一生磨鍊技能。」

小野二郎和早乙女哲哉的相識，也是源於此。

想要精進自己技藝的小野二郎聽說有個特別厲害的炸天婦羅職人，雖然壽司和天婦羅天差地別，但他相信要挖掘食材本身味道的技藝是互通的。

二郎前去拜訪

早乙女哲哉

的店，果然有收穫。

讓他最為吃驚的，是

早乙女哲哉

炸穴子的做法。

平時，穴子不管怎麼處理都會有臭味，

早乙女哲哉

的不僅沒有，還將原本的香味突出到極限。

早乙女哲哉從入行，就常被稱為是「天才」。

但年過70歲的

他

，工作54年沒有請過假。

從「油是用來給食材加熱的」，到「油是一種控制，將蒸和烤同時進行」，他相信每一次炸天婦羅都是對自己技藝的精進。

早乙女哲哉炸物時在心中讀秒，圖為他的手部小動作

每一天，他都對著一鍋清油屏氣凝神，生怕打亂自己的節奏。

早乙女哲哉常說一句話：「

一生懸命。

」

也就是說，

拼盡全力

。

「究竟能到達什麼地步呢，100歲以前都努力乾乾看吧。」

小野二郎較早乙女哲哉更年長，二郎70多歲的時候因為心絞痛倒下，開始有了隱退的想法。

「二郎先生還能接著干」。

早乙女哲哉勸住了二郎，和他定下了某個約定。

「

我要做到130歲，所以老爺子你也做到100歲吧。

」

匠人精神，並不會因為地位提高和工作的枯燥而停止。

君子之間的切磋，更能將二人的技藝，都推升到巔峰。

是對手

也是靈魂摯友

「我怎麼能輸給他呢？

即使誰都做不到的事情，也想試試看。」

較年輕的早乙女哲哉，從來都沒有「服氣」過。

「我們既是朋友，也是對手，一定要超越給他看。」

面對

早乙女

先生的挑戰，二郎說：

「我想活久一點，兩個人可以一直這樣較量下去。」

一個是勤奮的努力型職人，

一個是天賦型職人。

就是這麼截然不同的兩個人，因為對方的存在，從未停下自己的腳步。

小野二郎到了90歲，身體大不如前，雖然外表看不出來，但他自己清楚地知道：每次捏壽司的力道小了，常常會捏不住了。

或者是，因為老去的皮膚水分不夠，手上粘住米粒了。

這份衰老，學徒看不出，顧客看不出，早乙女哲哉卻看在了眼裡。

「為了讓大家看不見，悄悄地取下來，用手裹住毛巾，去到別人看不見的地方。

因為經常這樣掩飾，還能幹的下去，萬一有一天連這樣掩飾都不能了……」

因為常年心絞痛，小野二郎安了心臟起搏器，可疼的次數越來越多，他漸漸消極，也逐漸放棄了白天去店裡。

早乙女哲哉依舊堅持著自己的原則，在白天的時候去吃壽司，看不到老爺子，就也知道他的情況越來越差。

面對鏡頭的採訪，他說：

「我是被二郎先生拽著前進的，希望他能永遠健康。

死掉的話，就一輩子追不上了。

」

說著說著，背過身去默默落淚。

他決定用自己的方式，激勵小野二郎。

於是，給二郎先生手寫了一封信。

「我們從未在對方店裡以外的地方約過，這次在向著一百歲前進的路上一起飲杯茶怎麼樣？」

二郎先生赴約了。

早乙女哲哉帶二郎先生去看畫，畫的內容是大自然中竭力生存的蝴蝶：

即使沒有翅膀後，也在努力生存。

小野二郎看懂了。

他又繫上圍裙回到了店裡。

兩個人的無聲較量，又開始了。

人生最難得一知己，有多少人飯局上稱兄道弟，但在人生路上卻不能相伴前行。

如埃德蒙·伯克所說：

「同我們角斗的對手強健了我們的筋骨，磨鍊了我們的技巧，我們的對手就是我們的幫手。」

二郎說，「我的夢想是在工作的時候倒下去，倒在工作台上。」

早乙先生

回應道，「如果同樣是在工作時倒下，我打算先朝麵糊扎過去，再撲進油鍋，絕對不能輸掉。」

人生的意義，從某種程度上來講，就在於一直最堅持的那件事情。

對於兩個足夠專註在自己世界裡的人，時間也拿他們無可奈何。

五六十年過去了。

外面的世界轟然巨變，但在他們身上，時間的流逝，好像已經停止。

本文轉自公眾號「網易公開課」。網易公開課，分享你想要的知識。公眾號：「網易公開課」（ID：open163）微博@網易公開課。