滷水配方製作關鍵不在香料多少，滷菜師傅說應該這樣做
從古至今，滷菜的品種花樣百出，川渝的滷菜清香，北方的滷菜渾厚，廣式滷菜風味十足，至於喜歡哪款都是根據當地人的口味而定，不能一概而論。滷菜的風味在於滷水的調製，即香料的配方量化，我們常吃的滷菜香料約有四十種左右，每一種都是經過精細推敲來進行量化的，否則香料味道就像熬中藥，失去精髓。
很多人對滷水的配製存在一個誤區，認為香料越多滷菜就越經典越有味道。然而在實踐過程中，使用滷水增加香味的材料，往往是最普通不過的那些。我也常常聽到自認為一身廚藝的朋友要尋求最好的鹵料量化配比，其實南北方滷水的調配差異極大。南方講究醇香甘甜，而北方講究香味濃厚，有點地方要突出醬香。因此，使用鹵料配製的時候，不能根據一個配方統一量化，還要根據當地人的口味進行適當調整。
我們都知道萬物相生相剋，香料越多，成本就相對增加了，而且香料味道重複，完全失去了我們調配滷水的初衷。如果其中香料屬性相衝，那麼鹵出來的菜味道是苦澀的，且失去了滷菜本身的風味，自己吃都嫌棄，更別說拿出去開店了。老師傅自己研發的風味滷菜，就是減少鹵料的成分，保持滷菜本身的鮮香，還能控制時間、降低成本。
【滷菜老師傅現場製作，以35kg的鹵湯為例，鹵牛肉的步驟：】
1、高湯調料：鹽480g、鮮醬油150g、拍碎去皮姜250g、紅曲米（紗布包好）300g、味精200g、生抽450g、白酒200g、冰糖350g、蔥350g；
2、香料包：八角、山奈各200g；砂仁、草果各50g；白蔻、小茴香各100g；花椒85g；白芷65g；丁香25g；甘草15g；桂皮80g;草豆蔻70g；香葉55g；十里香50g；用水浸泡30分鐘左右，用香料袋裝起來，加水煮開，轉小火熬煮三小時即可。這是老師傅常用的滷水配方，一直在使用中，不過滷水用各地時間越長，味道越醇厚，需要注意的是，一定要將竹篦子放在滷水下面，勤過濾。經過清渣的滷水可以做成老鹵。
3、將牛肉斬成大塊洗凈，找個乾淨的大盆裝好，倒入浸沒牛肉塊的醬油量為宜，浸泡一夜（開店用的鹵牛肉比較大塊，而且量多很難入味，必須長時間浸泡使其充分入味）。醬油的香味和鹽分會滲入到牛肉里，在浸泡期間，要勤翻動2-3次。這個過程里可以倒些白酒，放入薑片、干辣椒能去腥。
4、泡好的牛肉放入鍋里飛水，一定要煮透，滲出多餘的醬油和血水，撈出後放入制好的滷水里，大火燒開轉小火鹵1小時30分鐘左右關火。注意，這裡千萬不要著急取出來，讓牛肉浸泡在滷水里，用餘溫使鹵牛肉充分吸收滷汁，入味更徹底，晾涼後大功告成！
按照老師傅這樣簡便的做法，鹵出來的牛肉切開後，紋理清晰，滋潤飽滿，切片後擺盤紋理中的花兒十分漂亮！如果搭配原味滷汁調味，回味無窮。
滷水如何保存才不會酸？
1、撇除滷汁的浮油，用竹篦子濾渣，一定要過濾乾淨；
2、定時加熱消毒，夏秋每天早晚都要燒沸消毒，春冬可以隔天或一天一次，燒過的滷汁應該存放在消過毒的容器內。
3、裝滷水的容器必須是陶器或瓷器，絕不能用鐵、鋁錫等金屬物質，否則滷水中的鹽分會發生化學反應，隔不了多久容易酸臭、變色變味，嚴重可能直接變質不能使用。
4、存放位置必須在通風的陰涼處，蓋上防塵罩，避免蒼蠅掉進去。
哪個部位的牛肉最好賣？
一般開店選原材料都是隨便弄個部位的牛肉，以為鹵出來味道都差不多，這也是為什麼有些滷菜店開不走的原因。這裡應該選牛健子肉，因為鹵牛肉比較貴，但消費者在購買的時候其實會注意到這些，甚至比賣的人還仔細，當然都願意選好吃的、賣相好的。哪怕稍微貴一點點，只要你味道好，處事圓滑，必定會成回頭客。
