葡萄乾上的促干劑，能「燒壞腸胃」？

較真要點（趕時間？只讀要點就夠了）：

1、最近有視頻稱：葡萄乾加工過程使用的促干劑，會燒壞腸胃。這個說法是錯誤的。首先葡萄乾的製作中確實需要促干，即破壞葡萄皮的保水結構加速乾燥；其次「促干劑」不是用來「直接吃」的，而是作為安全的「食品加工助劑」——規範的使用方式是葡萄被促干劑水溶液浸泡之後，用清水洗掉，殘留量很低，完全不足為慮。

2、有時候葡萄乾上會有一些白色物質，其實這不是促干劑殘留或者農藥殘留，而是葡萄自己分泌的糖醇類物資，是可以吃的。當然，葡萄乾的晾曬過程中可能會有灰塵落在上面，如果實在不放心，洗了再吃也沒什麼不好。但如果是像視頻中那樣的加工環境和加工方式，葡萄乾上殘留的就是污水。這樣的葡萄乾，自己可能也不容易清洗乾淨。對於消費者來說，最好還是從正規渠道購買，雖然可能貴一點，但遭遇這種「黑作坊」的可能性總是要低一些。

3、葡萄乾是高糖食物。從營養的角度，葡萄乾比糖果好不了多少，偶爾吃點解饞還可以，但不要把它當做「健康食品」。

查證者：雲無心 | 食品工程博士

許多人喜歡吃葡萄乾，也經常用它做糕點。關於葡萄乾有許多傳說，比如表面的白色是因為使用了「促干劑」。而最近網上流行的一段視頻則稱：「直接吃促干劑，把腸胃都燒壞了」。

那麼「葡萄促干劑」到底是什麼東西，真的會「燒壞腸胃」嗎？

一、葡萄乾的製作中確實需要促干，即破壞葡萄皮的保水結構

葡萄是一種甜美多汁的水果，但葡萄的生長環境卻溫暖乾燥，比如中國的新疆。在這樣的環境中，如果葡萄沒有完善的保水結構，很快就會被晒乾。

葡萄進化出了傑出的保水表面。在掃描電鏡下，會看到葡萄皮表面並不光滑，而是由臘質構成的片狀組織雜亂地堆積而成。臘質層能阻止水分蒸發，而這種雜亂堆積的片狀組織被稱為「超疏水結構」，更進一步降低了內部水分的散失速度。

但葡萄乾的製作與保水背道而馳，需要的是讓葡萄儘快失水變干。促干，就是通過對葡萄的預處理破壞葡萄皮的保水結構。幹得越快，生產效率也就越高，灰塵細菌沉積的可能性也就越小。

二、「促干劑」是安全的食品加工助劑，規範使用殘留量很低

古人早就發明了「促干」技術。比如在古代的地中海地區，人們用草木灰和橄欖油去處理葡萄。葡萄皮上的臘質主要是脂肪酸，跟草木灰中的鹼發生反應而被破壞；橄欖油跟臘質「相似相容」，能幫助鹼更充分地進入到臘質的縫隙之間。處理之後，葡萄脫水速度就會大大加快。

草木灰中的「鹼」是碳酸鉀，現代的促干劑就不用草木灰而直接用碳酸鉀了；橄欖油是甘油酸酯，其效果不如脂肪酸乙酯。基於對「促干」機理的理解和對化學的把握，現代生產中開發出了各種各樣的促干劑，能使葡萄的乾燥速度增加數倍。

比如，一種獲得中國專利的葡萄促干劑，含有以下成分：氫氧化鉀1.2％—3.5％、碳酸鈉65—85％、乙醇8—17％，食用油8.16—11.8％、上色劑0.8—2.3％、白礬或氫氧化鈉0.5—1.4％、乳化劑0.8—2.5％。

其中的氫氧化鉀、碳酸鈉、白礬或者氫氧化鈉相當於草木灰中的鹼，乙醇、食用油和乳化劑的組合代替了原始促干劑中的橄欖油。而「上色劑」，推測應該是抗氧化劑避免葡萄中的多酚被氧化而變色。

這些東西都是合法的食品添加劑，氫氧化鉀和氫氧化鈉在高濃度下確實具有腐蝕性，碳酸鈉、白礬和乳化劑一次性攝入量過大也會造成不適。如果真的像視頻中說的「直接吃」，確實是會「燒壞腸胃」。但是，促干劑並不是用來「直接吃」的，而是作為「食品加工助劑」——規範的使用方式是葡萄被促干劑水溶液浸泡之後，用清水洗掉，殘留量很低完全不足為慮了。

三、葡萄乾上的白色物質是什麼

有時候會看到葡萄乾上有一些白色物質，許多人認為那是農藥殘留、促干劑殘留或者其他髒東西，於是主張要洗了再吃。

其實那是葡萄自己分泌的糖醇類物資，就是葡萄新鮮時果皮上的白霜，是可以吃的。

當然，葡萄乾的晾曬過程中可能會有灰塵落在上面，如果實在不放心，洗了再吃也沒什麼不好。

不過，如果是像視頻中那樣的加工環境和加工方式，葡萄乾上殘留的就是污水。這樣的葡萄乾，自己可能也不容易清洗乾淨。對於消費者來說，最好還是從正規渠道購買，雖然可能貴一點，但遭遇這種「黑作坊」的可能性總是要低一些。

最後提醒一下：葡萄乾是高糖食物，100克中超過80克是碳水化合物，其中約60克果糖。至於葡萄中的維生素等抗氧化成分，在乾燥過程中會損失慘重。從營養的角度，葡萄乾比糖果好不了多少，偶爾吃點解饞還可以，但不要把它當做「健康食品」。

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