很想吃肉，又怕長胖，怎麼辦？快來試試這種「素中葷」！

蘑菇里氨基酸、蛋白質的質量雖然比不上動物性食物，但是在植物性食物里卻是出類拔萃的。

蘑菇的蛋白質含量高達4%

遠遠超過一般的蔬菜水果

甚至接近牛奶的蛋白質水平

近幾年有一種流傳很廣的說法：健康生活需要一葷、一素、一菇。

這話沒錯，要想健康，就得多吃蘑菇。

還有首打油詩：

要想進補，多吃蘑菇；

吃了蘑菇，明年打虎。

這說明蘑菇的確對身體有很多好處。

蘑菇可以說是葷素兼有。為什麼？

如果分類的話，蘑菇應該屬於素菜，但是它兼有葷菜的一些特點。

比如，如果炒一盤素菜，不放肉，會覺得味道有點寡淡，而加一點蘑菇進去，馬上就調出了鮮味。

因為蘑菇里含有特殊的氨基酸，因此蛋白質的含量也比普通素菜高。

對食物中的蛋白質質量評價主要有兩個方面：

蛋白質總量

氨基酸的構成比例

比如，大米含有高達20種氨基酸，但評分卻很低，因為大米里缺少人體最主要也是最需要的一種氨基酸——賴氨酸。

人體一共有8種必需氨基酸，大米里含有其中7種，但就因為缺少賴氨酸，氨基酸的整體評分就「跳水」了。

這裡多說一句，現在一些商家在宣傳自己的產品時，有時會把銷售產品含有十幾種乃至二十幾種氨基酸作為賣點，大家要擦亮眼睛。

因為氨基酸種類多並不意味著人體吸收得多，很可能跟大米一樣，其模式與人體的需要並不吻合。

/ 說回蘑菇 /

雖然蘑菇里氨基酸、蛋白質的質量比不上動物性食物，但是在植物性食物里卻是出類拔萃的。

甚至接近於牛奶的蛋白質水平

而且蘑菇的賴氨酸比較多，與大米一起吃，可以彌補大米里賴氨酸不足的缺陷。

此外，在防控惡性腫瘤、慢性疾病方面，蘑菇的作用也比其他素菜更好。

蘑菇的做法也很多樣，比如杏鮑菇，口感很像肉，把它切片之後跟肉一塊炒，就是一盤美味佳肴。

還有口蘑，現在天氣涼了，北方人喜歡吃打滷麵，放點口蘑打鹵，味道非常鮮美。

內容來源北京協和醫院臨床營養科

於康教授

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