美國少鈉項目為何只針對中國餐館？費城中餐廳數量超西式快餐店

據外媒（WHYY）報道，在美國費城，幾乎40%的成年人和超過一半的非裔美國人都患有高血壓。為了解決這個問題，公共衛生官員正與全市的中國餐館合作，提倡在一些受歡迎的含鈉量高的菜中減少食鹽的放入。

這看似是一個有說服力的觀點：中國食物含鈉量很高。

許多餐館大多聚集在黑人和拉丁裔居住區。從公共衛生的角度來看，這種策略似乎是有效的。但實際上，這種做法值得懷疑。

據費城公共衛生部門統計，在費城，有400多家中國餐館，這個數字超過了最受歡迎的快餐連鎖店的總和，包括漢堡王、雲狄斯（Wendy"s）、麥當勞、必勝客和肯德基。

正是因為中國餐館數量很多，前費城市長納特爾（Michael Nutter）和其他官員幾年前才提出減少納的項目。

營養師珍妮佛·阿奎蘭特（Jennifer Aquilante）是費城公共衛生部的食品政策協調員，他回憶說：「市長他們注意到街上到處都是黃色標誌，很好奇這些標誌是什麼，於是跟著走，才發現全是中國餐館，也意識到他們應該做點什麼。」

該市與中國餐館合作，在三大最受歡迎的菜中減少醬油和其他高鈉調味品，如雞肉撈麵、花椰菜炒蝦和將軍佐雞。

餐廳老闆接受專業廚師的培訓，以改變食譜的同時保持風味。阿奎蘭特說：「在這種情況下，即使減少鈉也還有很長的路要走。」

餐館老闆沒有收到經濟鼓勵，完全是自願的。有超過200家的餐館都選擇合作。天普大學亞洲健康研究中心的研究人員對此進行了研究。他們發現，在餐館老闆改變食譜一年半後，他們仍然用平均少於25%的鈉來製作菜。

這項研究沒有衡量對顧客的實際健康效益，所以沒有辦法知道鈉攝入量是否真的下降了。就餐者可能只是點了不同的菜加鹽，或者在不同的餐館吃飯。但是，該市進行了味覺測試，阿奎蘭特說，顧客分辨不出鈉減少前後菜的區別。

Ling Lin在一個主要是非裔美國人的社區北費城經營一個餐廳。她的餐廳正在與該市合作，她說顧客確實注意到他們改變了食譜，這讓她很緊張。

她說：「起初，我們擔心會失去客戶，但當我們向顧客解釋了後，他們知道我們在幫助他們。」

但這個項目為什麼只針對中國餐廳？為什麼不同樣對待比薩店和乳酪店呢？當被問到這個問題時，Lin表示她沒有感到被孤立，她的顧客很看重健康食品，所以如果能幫助她的菜更健康，也很棒。

食品科學歷史學家莎拉·特蕾西（Sarah Tracy）對此持謹慎態度。

特蕾西說：「無論何時，只要你選擇這樣做，你首先從一個群體開始，是健康的倡議，你就是在幫助鞏固那些種族或種族差異的界限。」

特雷西正在寫一本關於味精史的書，味精是一種用於許多中國食物的化學物質。它也用於其他食物，如立體脆，金寶湯罐頭和肯德基。它添加了鹹味和鮮味，讓人回味無窮。

20世紀60年代末，一位美國華裔醫生寫信給《新英格蘭醫學雜誌》後，味精在醫學界備受抨擊。在信中，醫生描述了他在某些美式中餐館吃過東西後經歷了發麻、刺痛、臉和脖子發紅等癥狀，並詢問他的醫生同事是否遇到過有類似癥狀的病人。

特蕾西說，從那時開始，就產生了人們對中國味精的恐慌，醫生描述的癥狀被稱為中國餐館綜合症。餐館很快說他們沒有加味精，因為他們不想失去顧客。

後來，在20世紀90年代，美國食品和藥物管理局進行了一項研究，研究味精對健康的不利影響。事實證明，並沒有很多影響。對於有些人來說，味精會引起不良反應。但對大多數人來說，這是安全的。特雷西說她不認為癔症是因為食物。

「這也是關於來自移民人口的恐懼和我們生活在什麼樣的美國？誰是美國人，移民如何影響未來我們想要創造的美國？「

味精「恐慌」是在1965年《移民法》使得中國和其他亞洲移民更容易來到美國之後發生的。特雷西表示，對這些新團體的不容忍激起了對味精的擔憂。現在，即使美國食品與葯監局已經表明味精通常不會有害，但對中國的損害已經產生，使大眾經常將中國食品與有毒的添加劑聯繫在一起。

中國倡議的重點是改善黑人和拉美裔費城人的健康。非裔美國人的高血壓患病率確實比白人同齡人高，但是還有很多其他因素可能造成這種差異。

特蕾西說：「教導人們應該吃什麼比改變結構性平衡的狀況要容易得多。」

特蕾西說的是人們生活中可能導致高血壓、增加心臟病發作或中風的風險的其他原因。比如，慢性壓力也與健康風險有關。四分之一的費城人生活在貧困中，這是很大的壓力。另外，暴力也是另一個大問題。

越來越多的公共衛生專家不僅關注人們的個人選擇，還關注影響健康的社區力量。

專家們正在研究在任何特定的地區有哪些食物可供選擇的因素。低收入、黑人和拉丁裔居民有同樣的權力來遊說社區里爭取其他負擔得起的健康食物選擇嗎？

如果答案是「不」，這可能有助於解釋在西費城大街上的標誌。但是特蕾西承認這些問題是複雜的問題。

費城公共衛生官員說，他們之所以如此喜歡低鈉項目，部分原因是他們與當地中國餐館協會有著密切的關係。中國餐館協會組織良好，易於合作。

低鈉只是一種策略。費城最近也通過了一項立法，規定必須在高鈉的菜單上貼上警告標籤。

公共衛生部門堅持中國餐館的做法，下一步，他們將啟動一個以中國自助餐為重點的項目。

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