海洋探秘｜想成為海鮮大咖嗎？你需要知道這些！

很多小海米一提到海鮮就開始流口水。各種新鮮的蝦蟹魚貝經過大廚們的精心烹飪，成為一道道美味的海鮮大餐。2018年休漁期已結束，許多海鮮正值最肥美的時間。你會挑海鮮、吃海鮮嗎？你知道在選擇海鮮時，哪些可以吃，而哪些又不適合吃？如果胡亂選擇海鮮，無論對身體健康，還是自然環境，都會造成不小的麻煩。在從「吃貨」進階為「海鮮大咖」的道路上，你需要首先掌握一套「挑海鮮秘笈」！

大≠好

在選擇海鮮時，很多人覺得越大越好。就拿海鮮市場上常見的石斑魚和金槍魚來說，我們經常能在新聞中看到某地區又出現一條「魚王」被高價收購的報道。這讓人們產生了「大即是好」的錯覺。實際上並非如此。

圖／藍鰭金槍魚

俗話說：「大魚吃小魚，小魚吃蝦米，蝦米吃淤泥。」這句話生動地詮釋食物鏈這一概念。在一級一級的捕食關係中，都需要大量低級獵物物種才能養活少量高級捕食者物種。在生態學中，捕食者所需要的獵物總量通常是自身重量的10倍左右。

不過，在捕食過程中，獵物傳遞給捕食者的不僅有營養物質，還有一些有毒、有害物質，如重金屬、有毒有機物等。這些有毒、有害物質會在捕食者體內累積。捕食者吃下大量獵物，其體內的有毒、有害物質的濃度就會高於獵物，這就是所謂的「富集效應」。越大的魚體內，累積的有毒、有害物質越多。人們如果挑大魚吃，就會攝入更多有毒、有害物質。

另一方面，捕獵者的數量總是少於獵物。如果食物鏈很長，那麼位於其頂端的捕食者的數量通常比較少。由於接近海洋食物鏈的的頂端，被視為海鮮極品的藍鰭金槍魚的數量較少。加之長時間的過度捕撈，藍鰭金槍魚已成為世界範圍內的瀕危物種。

圖／鞍帶石斑魚是石斑魚類中體形最大的一種，也被稱為「斑王」。

（凱撒：所以，我們在挑選海鮮時，儘可能不要選擇大型石斑魚等大型捕食魚類和藍鰭金槍魚等瀕危魚類。）

魚翅吃不得

在很長一段時期內，魚翅被當成一種十分名貴的食材。餐桌上出現一碗「魚翅湯」被視為身份的象徵。然而，這種所謂的「名貴」其實並沒有什麼意義，甚至有害。

所謂「魚翅」，其實就是大型鯊魚的魚鰭。鯊魚鰭主要由軟骨質的鰭條構成，所含的成分無非是一些膠原蛋白。從營養學的角度來說，其營養成分還不如同重量的雞蛋豐富。人們吃魚翅，更多的是為了滿足「物以稀為貴」的炫耀心理。

圖／從空中俯瞰香港一處屋頂晾曬的鯊魚魚鰭，令人觸目驚心。

吃魚翅會對海洋生態和人體健康造成危害。鯊魚尤其是大型鯊魚在海洋中往往處於食物鏈的頂端。正如前文所說，它們的體內會累積高濃度的有毒、有害物質。另一方面，多種大型鯊魚也因為數量較少而被列為保護動物。即使從美食的角度來看，鯊魚也算不得上等食材。由於鯊魚類的肌肉內累積有濃度較高的氨，以提高體液濃度，減少在海洋中的失水，鯊魚吃起來有一股尿騷味。

圖／被割掉魚鰭的鯊魚往往被重新丟回海中。

小心有毒

鸚嘴魚

你如果到熱帶海濱遊玩，可能在魚市上見過一類花花綠綠的魚——這就是鸚嘴魚。不過，你如果想一飽口福，可要三思而後行。

鸚嘴魚長有十分堅固、鋒利的齒，用於刮擦和咬碎珊瑚礁，以珊瑚蟲和附著在珊瑚上的藻類為食。這些珊瑚蟲和藻類在生長過程中，會從一些海洋中浮游生活的微藻中攝入一種名為「雪卡毒素」的有毒物質。雪卡毒素會通過進食累積在鸚嘴魚體內，使其魚肉具有毒性。

鸚嘴魚體內雪卡毒素的濃度通常與當地一段時期內的海水質量有關：如果產生雪卡毒素的微藻繁殖過剩，那麼該海區中的魚類就可能攜帶大量雪卡毒素。我們通常無法及時、詳細了解某一海區的情況，作為消費者，最好盡量避免食用以藻類和珊瑚為食的魚類。

圖／鸚嘴魚主要以珊瑚蟲和附著在珊瑚上的藻類為食。

織紋螺

無獨有偶，一些螺類和貝類也有類似的風險，其中最著名的要數織紋螺。織紋螺是一類小型螺類的統稱，因其螺殼上長有各種縱橫交錯的網狀花紋而得名，在一些沿海地區也被稱為「海瓜子」。織紋螺主要以藻類為食。如果所處海區內發生微藻爆發形成的赤潮，那麼織紋螺就很可能帶有毒性。每年夏秋時節赤潮高發時，都會發生幾起由於誤食帶毒織紋螺而中毒的食物安全事故。為了自身安全，盡量不要選擇織紋螺之類的貝類。

圖／織紋螺

皮皮蝦不好走

蝦蛄俗稱「皮皮蝦」，是一種最近幾年廣為流行的海鮮，以至於讓「皮皮蝦我們走！」成了一句網路流行語。不過，盲目食用皮皮蝦可能會對珊瑚礁造成嚴重破壞！這是怎麼回事呢？

原來，一些蝦蛄，尤其是大型蝦蛄生活在珊瑚礁之間錯綜複雜的洞穴中。這裡不僅能藏，還有豐富的小型甲殼類動物作食物。然而，人們捕捉這些蝦蛄時，就不可避免地要翻、挖掘珊瑚礁。而對於生長緩慢的珊瑚來說，這樣的破壞會對其生長造成嚴重影響。為了保護珊瑚礁，我們最好選擇生長在北方泥沙質海底的口蝦蛄等中小型蝦蛄。盡量不要食用生活在熱帶海域的琴蝦蛄等體形較大的蝦蛄。

（凱撒：看了上面那麼多「不能」和「不要」，你是不是覺得，好像什麼海鮮都不能吃了？其實，我們只要注意一些原則問題，還是有很多海鮮種類可供選擇的。）

原則一：選擇目前數量較多、不涉及保護物種的海鮮。比如帶魚、烏賊、魷魚乃至磷蝦等。這些海鮮目前數量還很多，繁殖力也強。以人類目前的捕撈量，暫時不會對其種群造成嚴重危害。

原則二：選擇處於食物鏈較低層級、以植物、浮游生物或小型海洋動物為食的海鮮，如鯛魚、竹莢魚等。這樣也能有效避免海鮮體內累積毒素的問題。

原則三：鼓勵大家選擇已經能夠進行人工養殖的海鮮，盡量避免食用野外捕捉的海鮮。目前，一些海鮮的近海網箱養殖和放流養殖已漸成規模。在人工飼餵的環境下，我們可以控制飼料配方和投喂量，使養殖海鮮快速、健康地生長，同時降低對海洋生態的影響。比如：籃子魚、北美白對蝦、菲律賓蛤仔等目前都有較大規模的養殖。

本文作者：郗旺/上海辰山植物園科研中心工程師

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版權聲明：本文為小海米編輯部原創稿件，內容出自青島出版社《海洋探秘》2018年第10期，原文題為「海鮮大咖」，若需轉載、修改原文，請後台聯繫「探秘君」修改許可權。

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