食帖專訪！蟬聯11年，最年輕米其林三星主廚：岸田周三
Quintessence 餐廳的招牌菜 Bavarois
photo by. 《多謝款待！日本料理完全保存本》
東京素有「亞洲米其林之都」的稱號，也是全世界擁有米其林星最多的城市
，僅米其林三星餐廳就有 12 家，其中更有 4 家餐廳連續 11 年獲得米其林三星評級。
當中有兩家是日本料理店，另外兩家則主營法式料理，一家是眾所周知的喬·盧布松餐廳（ Joel Robuchon ），另一家是低調卻暗藏深厚實力的 Quintessence 餐廳。
Quintessence 位於ガーデンシティ品川 御殿山
說它低調，是因為它坐落在東京品川區一處安靜的商業樓的一層，如果不仔細尋找，很容易錯過。
招牌上也只有簡單的店名，並沒有將米其林三星的標識加上去吸引顧客。
岸田周三
它的擁有者兼主廚，是現年 44 歲的岸田周三。
2003 年，他曾遠赴巴黎，到米其林三星餐廳 L"Artrance 跟隨名廚帕斯卡·巴博特（ Pascal Barbot ）學習法式料理技藝。
2006 年，他回到東京，開設了這間 Quintessence 法餐廳，
並在次年一舉獲得米其林三星殊榮，且保持了 11 年。
同時，他也創造了最年輕的米其林三星主廚的紀錄
（ 2007 年，岸田 33 歲）。
Quintessence 是一家沒有菜單的餐廳
只有主廚自己為客人設計的套餐
photo by. 《多謝款待！日本料理完全保存本》
雖說做的是真正的法式料理，但
日本人的飲食思想，卻深深烙印在岸田的料理之中。
食帖第 22 本特集《多謝款待！日本料理完全保存本》，雖然以日本料理為主題，卻始終無法捨棄這位傳奇主廚，於是我們特派出駐東京撰稿人對他進行了專訪。
他與我們分享了自己與料理的緣分，以及對料理的認識。
Quintessence 有多重含義，岸田主要取其「本質」之意，在這 10 余年間，
他始終沒有忘記的，就是對料理的本質思考。
以下內容節選自食帖 22《多謝款待！日本料理完全保存本》
Vol. 22 《多謝款待！日本料理完全保存本》
食帖
最初是因為什麼開始學習法餐的？
岸田
我出生在日本愛知縣的一個小鄉村。我的父母都是美食愛好者，在我小時候，有一次他們帶我去了一家離家很遠的法餐廳，為我慶祝生日。
那是我第一次接觸法式料理，所有的東西都令我驚奇，不僅是食物本身，也包括餐廳的環境等。
就像發現了新世界，味蕾也收穫了完全不同的新體驗。
當時的我，根本想像不出這些料理是如何做成的。所以那時起我就有了一個願望，希望有一天自己也能做出這樣的料理。
綴滿黑松露顆粒的海螺肉片以簡單直觀的方式呈現
充分體現了岸田追求簡潔的擺盤風格
photo by. 《多謝款待！日本料理完全保存本》
食帖
後來你去了巴黎的米其林三星餐廳 L"Artrance 學習。
岸田
我是先在日本完成法式料理的學徒生涯，接著去了法國，繼續學習和完善料理技藝。
在巴黎的米其林三星大廚帕斯卡·巴博特的 L"Artrance 餐廳工作時，職位是副廚。
巴博特主廚的料理風格更偏向現代料理，這對當時的我來說是全新的經歷，因為我在日本所學的法式料理，都還只停留在傳統法式料理的階段。
Quintessence 有 600 余種葡萄酒，以法國葡萄酒居多
photo by. 《多謝款待！日本料理完全保存本》
餐廳的休假非常少，我會趁著為數不多的幾天假日，去發掘新的好酒，因為我非常喜歡葡萄酒。
到了法國後，我有機會參觀各家酒庄，拜訪了許多釀酒師，開始明白他們為何以及如何以自己的方式釀酒。
雖然只在法國生活了 5 年，但這些經歷真的像一場美夢。
目前我的餐廳的酒單上，除了烈酒以外，幾乎都是法國葡萄酒。
岸田在測試湯汁的狀態
食帖
為何還是決定回到日本？
岸田
在法國的那段時間，我還是非常清晰地感受到自己是日本人，只不過身在法國而已。
當時的我自然是想有朝一日成為主廚，所以就問自己，究竟是想留在法國成為主廚，還是在日本。
而最終身為日本人的身份佔了上風，所以決定回到日本。
菜單的左頁寫著岸田對料理的理解
食帖
Quintessence 為什麼使用無字菜單（ carte blanche ）？
岸田
理想的話，我希望每天都能做不同的菜。但事實上，為了呈現有品質的料理，是需要經過縝密思考的。
當然，跟隨靈感也是很棒的事。
我創立 Quintessence 已經有 10 年了（採訪時為 2017 年），最初主要是跟隨本能。
不過最近我開始意識到，如果真的要提供優質的料理，必須經過仔細思考。
我希望每一道菜在給客人品嘗之前，都是經過細心斟酌的。
Quintessence 的鮑魚料理
photo by. 《多謝款待！日本料理完全保存本》
餐廳的晚餐由包括甜品在內的 13 道料理組成。
我每個星期會更新其中的一道，這樣每兩個月就差不多可以將菜單全部更新一遍。
雖然這樣做工作量很大，但我希望客人下次來時，能品嘗到新的東西。我的餐廳有很多常客，這也是必須持續更新菜單的原因之一。
餐廳入口處茶几上的香草裝飾物，是岸田親自設計的
他說想向客人們展示法式料理中常用的調味香草
photo by. 《多謝款待！日本料理完全保存本》
食帖
在法式料理中食材的地位是非常重要的，你通常會怎樣選購食材？
岸田
大部分的食材都是由供貨商當天送達的新鮮食材，不需要我親自去築地市場挑選。
比如胡蘿蔔來自這家供應商，魚來自另一家，諸如此類。
偶爾我也會去築地市場，看看當季有什麼好食材，找找靈感，但不是為了採購而去。
因為有長期合作的供應商，如果有新鮮的食材上市，他們會電話告知，並寄來樣品，這樣我就會在做每天的常規料理的同時，也試著用新食材來開發新菜式。
餐廳入口處的吊燈由岸田親自在歐洲挑選定製
遠觀輪廓華麗耀目，細看卻質樸有趣
上面有很多小夾子，夾著岸田喜歡的文字或圖畫
食帖
聽起來你的一天非常忙碌。
岸田
是的，我會在上午 8 點左右抵達餐廳，開始準備當天的原料，接著開始午餐營業。
午餐時段結束後，就會著手準備晚餐的原料，午夜時，一天才算結束。中間其實也沒什麼時間和機會外出或休息，每一天都是如此。
我通常從每一天準備食材開始，就與員工們在一起。
有一些主廚可能不會這樣做，但是我個人很想參與到自己餐廳料理製作的每一步中去。
日本優秀的法餐主廚
平時大家也會向我展示他們所做的菜肴，同時，我還要為開發新菜式而思考。
我的餐廳沒有專門研髮菜式的團隊，所有新品都由我親自研究、試做，再教給團隊如何製作。
因為只是一家小規模餐廳，比起大酒店規模的法餐廳還是有很大不同，
我一個人要負責所有的事。
岸田的查特酒醬配石斑魚
食帖
你的餐廳也使用了很多日本食材，所以有人把你的料理視作融合料理。
岸田
是的，法國和日本的原料我都會用，但我認為自己做的仍是正宗的法式料理。
我不是很喜歡融合料理，
我運用的是法式料理的烹飪技巧，所以它就是法式料理。
如果強制規定只能使用法國食材，就會錯過新鮮、質量上乘又離我們很近的本土食材。
不使用當地食材，是很可惜且浪費的。
如果是一位法國大廚在日本開餐廳的話，我猜他也會和我做出同樣的選擇。
岸田的洋蔥冷湯
所以，即使用的是日本食材，我做的也是法式料理。
不過，我是日本人，思維方式也是日式的，
雖然使用的料理技巧都是法式的，還是會忍不住在料理中體現出一些日式元素來。
這並非故意，而是完全自然的結果。
帕薩德主廚是一位素食愛好者
我在法國工作過的 L"Artrance 餐廳，那裡的料理受到了阿蘭·帕薩德（ Alain Passard ，巴黎 L"Arpège 主廚）的影響。
帕薩德主廚的料理風格是非常天然的近代料理風格，與現在大受追捧的現代分子料理風格完全不同。
其實，帕薩德主廚的料理並非大範圍流行，因為對技巧的要求非常高，很難模仿和學習。
來自 L"Arpège 餐廳的料理
相較之下，他的擺盤風格卻非常簡單自然，與時下社交網路上流行的注重擺盤的料理風格正相反。
有時候看到這些擺盤精美的料理圖片，人們只想問盤子里的究竟是什麼，卻忽略了料理本身。
食帖
你創作料理的靈感通常來自哪裡？
岸田
我的所有靈感都是在廚房迸發的。
我會與食材進行溝通、討論，從中獲得靈感。
如今通過網路世界，我們可以即時收穫豐富的信息，找到很多想法。
但是就拿胡蘿蔔來舉例，每一根胡蘿蔔都是不同的。
我會問自己究竟是想要突出它的甜味，還是它的爽脆，還是其他的什麼。
岸田在廚房工作時，總是十分投入
所以我還是會集中精神在我所擁有的食材上，而不是任由外界的品位或潮流來影響創作。
我想也正是因為這個原因，客人們才會一次次來到 Quintessence 。
最近我在休假時都會在日本國內旅行，不常去國外。
以前的我，總想要去外面發掘新事物，而最近我卻只想專註於本國的食材，試著去更好地了解它們。
就算是在日本國內，也仍有很多我不知道的品質優良的食材。
就像追本溯源一樣，我想加深對日本食材的了解，這對我和我的料理而言都更有意義。
岸田製作的蛋白霜冰淇淋
食帖
可否用三個詞來形容你的料理？
岸田
在餐廳的網站上，
我曾提出關於料理成功的三個關鍵詞：食材、火候、調味。
這三點是料理的基礎，對所有的廚師來說，都應認真對待這三點。
我情願集中精力做好這三個方面，也不願多花精力去考慮擺盤的細節。
執著於這三點，是想讓大家明白，
擺盤什麼的絕非最重要的事。
所以我的料理，如果沒有經過品嘗，只看照片的話，大概是感受不出特別之處的。
不過，「簡單」擺盤其實並不一定簡單，有時候看似簡單的東西做起來反而更難。
岸田在進行最後的擺盤
食帖
你認為法式料理和日本料理最大的不同之處是什麼？
岸田
我非常喜歡日本料理，它有著悠久的歷史，但是它的基礎元素卻並未因歷史變遷而改變很多，反而隨著時間的推移日益精進。
與之相對，法式料理會持續出現新的元素，廚師會一直遇到新的挑戰，因此也不懼怕創新。
這是法式料理很有趣的地方。
比如說，有些人認為醬汁非常重要，但在不同的時代，醬汁的基底也是不同的。
過去人們認為醬汁必須非常濃厚才好，比如蝸牛和小牛湯汁，但隨著時間的推移，醬汁的基底本身也發生了改變。
日本的高湯，也就是出汁，一直是日本料理的重要基礎
而在日本，高湯底的地位一直非常穩固
，其製作方法在不斷改進，但是湯的基底幾乎沒有變化。
日、法料理的這些區別對我來說實在很有趣。
日本料理中，每一代料理人之間的傳承是非常重要的，而且每一代料理人的技藝也會比上一代人更精進。
作為法式料理人，我需要時常面對新的挑戰，所以常常會思索和尋找新的可以改善的地方。
作為日本人，我也會持續地尋找改良料理品質的方法，因此最終形成了屬於我的料理風格。
Quintessence 10、11、12、1 月的營業日期
紅色為定休日，黃色為午餐休息日
食帖
聽說你的餐廳很難預約。
岸田
其實是我們的預約系統比較複雜，接受預約的時段也有限，比如只能在餐廳非營業時間致電預約。
我們也曾考慮通過網路來接受預約，但其實我們的預約包含著很多層面的溝通。
為了能夠在接待客人之前做到最充分的準備，我們通常會提前詢問客人是否有不喜歡的食材。
為了達到最好的用餐體驗，要盡量事先問清楚。
餐廳內燈光柔和，讓人不自覺地放鬆下來
photo by. 《多謝款待！日本料理完全保存本》
同時，我們還會詢問客人上一次來店的時間、之前預約時使用的姓名等。
因為我們想給來過的客人呈現不同的料理，甚至更換座位，不然客人可能會覺得無趣。
通常來說，每一次客人過來，我們都會儘力提供不同的料理。
對第一次來店的客人，會提供餐廳的特色菜肴和品質最好的用餐體驗。
Quintessence 的法式薄餅
食帖
你如何評價自己的料理？
岸田
我呈現的料理都是自己認為好吃的。我知道客人們來自世界各地，在口味上會有不同的偏好。
比如 Quintessence 有一道特色菜肴叫豬肉撻，裡面有豬血，我們接待的一部分中國客人不太喜歡這道料理。
因為大家的飲食文化不同，同一道料理，有的客人喜歡，有的客人討厭。
認清這一點後，我便不再讓自己的料理受到干擾和限制，
畢竟，誰也無法做出可以完美取悅所有人的料理，我寧願首先信任自己的口味。
如果連我都無法對自己的料理感到驕傲，也就做不出有個人特色的料理了。
當然，如果我的某一道料理沒有一個人喜歡的話，我也不得不放棄。
Quintessence 的招牌極為簡潔
食帖
你覺得 Quintessence 連續 10 年被評為米其林三星的奧秘在何處？
岸田
有時候我會遇到對餐廳不滿意的客人，比如覺得餐廳的預約系統太複雜了。
每個人都有不同的批判點，但是我不會受到影響，而是繼續沿著自己的路線前進。
我認為這就是我的餐廳成功的原因——
我不會為了讓所有人都滿意而事事依循別人的意願或時下的流行趨勢。
如果我這麼做了，可能就不會保持三星評級至今。
岸田背後的努力，或許是別人看不到的
食帖
蟬聯 10 年米其林三星評級，壓力不小吧？
岸田
當然，壓力非常大（笑）。我常和自己說一直這樣下去可能是不行的。我打算堅持一段時間，但應該不會永遠都這樣工作下去。
食帖
對那些在學習法式料理的後輩，有什麼建議或忠告？
岸田
學習法式料理，可能的話盡量去法國工作一段時間。
法式料理誕生於法國，所以不要僅僅是通過讀書和學習食譜，或者通過其他主廚的演繹，
而應該親身前往，去體會正確的答案。
岸田和江振誠，都曾在法國學習了很長時間
對我而言，在法國餐廳的工作經歷，令我更好地感受到什麼是真正的法餐，也幫助我發展出如今屬於自己的法式料理風格。
可以說，在法國的那段日子，對我回到日本開設餐廳和創作料理產生了巨大的影響。
至於是否有必要去料理學校學習，這很難說。
我在日本的料理學校學習過，但事實上我所學到的知識並沒有對實際應用有多少幫助。
自從在餐廳工作開始，就感到一切都要從零學起。
所以我認為不能只依賴學校的書本，搞清楚所用的食材，並根據食材調整料理手法，這才是廚師這一職業的根本。
餐桌上印有 Quintessence 的石板
食帖
餐廳名字 Quintessence 有什麼含義？
岸田
Quintessence 這個名字是我起的。這個詞有多重含義，但我選取的是它的「本質」這一層含義。
雖然我做的料理是近代料理，帶有一種允許創新的料理風格，但我依舊想要提醒自己料理的本質，即菜肴的味道和餐廳的運作。
為餐廳取這個名字，能時刻提醒我不忘初心。
Quintessence 還包含了一層「新事物的能量」的含義。
我也希望藉此提醒自己，不要為現在的成績而滿足，要一直保持進步，不斷改善，哪怕只是每天進步一點點。
Quintessence 基礎信息 /
地址：
日本東京都品川區北品川 6-7-29 ガーデンシティ（ Garden City ）品川 御殿山 1 層
電話：
預約專用：03-6277-0090（受理時間：9:30～11:00、15:30～17:00 ）
問詢、確認專用：03-6277-0485
營業時間：
午餐：12:00～15:00 （ L.O.13:00 ）
晚餐：18:30～23:00 （ L.O.20:00 ）
價格：
午餐：10500 日元 / 位（約合人民幣 1360 元，不含稅，包含料理和甜品共 7 道及餐後飲品）
晚餐：22000 日元 / 位（約合人民幣 649 元，不含稅，包含料理和甜品共 13 道及餐後飲品）
定休：
每周一、年末年始及夏季長假（官網會公開未來兩月的定休安排）
預約：
1. 可預約自致電日期始兩個月內的座位。
2. 主要通過電話預約，目前也有一部分座位實現了線上預約。
3. 在進行預約時，店內工作人員會詢問客人是否有過敏和不喜歡的食物，以及是否曾經來過店裡等問題。
4. 取消預約收費標準：
七日前取消：5 %
前一天取消：50 %
當日取消：100 %
請保佑我訂上位置
edit. 葉濤 |
photo. 《多謝款待！日本料理完全保存本》、Yahoo! JAPAN
商務合作｜職位應募：witheating@foxmail.com
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