傳奇盛京 | 關東味蕾之阿瑪尊肉,被遺忘的滿族八大碗

原標題：傳奇盛京 | 關東味蕾之阿瑪尊肉,被遺忘的滿族八大碗

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關東味蕾1-7

阿瑪尊肉,被遺忘的滿族八大碗

瀋陽，作為盛京陪都，是滿族貴族文化的發源地，儘管清朝入關後才真正地享受到「帝王」待遇，但入關前在盛京的盛況，卻是滿族皇親國戚不滅的記憶。

滿族美食最耳熟能詳的就是滿漢全席了，滿漢全席分為「上八珍」「中八珍」「下八珍」，滿族八大碗為滿漢全席之一下八珍，滿族地方風味也應運而生。滿族八大碗是滿族同胞在民間逢年節、婚喪嫁娶的必吃的特色美食，八大碗分別代表了八種不同的烹飪手法，《滿族旗人祭禮考》記載：宴會則用五鼎、八盞，俗稱八大碗，年、節、慶典、迎、送、嫁娶富家多以八大碗宴請，八大碗在當時集中了扒、燜、醬、燒、燉、炒、蒸、熘等所有的烹飪手法。那八大碗都有什麼呢？它由雪菜炒小豆腐、鹵蝦豆腐蛋、扒豬手、灼田雞、小雞珍蘑粉、年豬燴菜、御府椿魚、阿瑪尊肉等八種菜組成。

其中「阿瑪尊肉」最具代表性，是清太祖努爾哈赤時代流傳下來的。《滿族簡史》記載努爾哈赤統一東北後建「堂子」，立竿祭天凡用兵及大事必祭。《竹葉亭雜記》載，祭用必選擇其毛純黑無一雜色者其牲即於神前割之、烹之。阿瑪尊肉屬滿族菜肴之一，俗稱努爾哈赤黃金肉。在《滿族簡史》、《竹葉亭雜記》中均有記載，是大清祭祀活動、宮廷大典中的名菜。

努爾哈赤黃金肉又叫油塌肉片，用上好的新鮮豬肉製作而成，「黃金肉」是滿族古老的宮廷風味名菜，曾被列為滿族珍饈第一味，自清朝建立以後，每臨大典盛會，酒席宴前，第一道菜，必須要首先上黃金肉。

相傳，努爾哈赤在未發跡前的幼年時期，因家道中衰，曾流落遼寧撫順地方，最初，他在女真部落首領家當一名夥計。當時，這位部落首領很講究吃喝，每進膳需八菜一湯，金盤細燴，必不可少。有一次宴請賓客，他選定部落中一位善烹調的女僕司廚，由努爾哈赤做幫手。當女僕做完第七道菜時，突然暈倒。此時，外廳正等著叫上最後一道菜，幫手努爾哈赤見狀，急中生智，忙將切好的裡脊肉，裹上蛋黃液，入油鍋迅速顛炒後裝盤送上，首領嘗後，覺得味道與往不同。特別好吃，宴畢問其故，侍者只好實情相告。首領甚悅，隨又傳來努爾哈赤問此菜何名？努爾哈赤為討吉利，並答道：「叫黃金肉。」自此，努爾哈赤遂得提擢。

後來，努爾哈赤發跡為後金建立者，成了清朝第一個老祖宗，於是，每屆大典，必令先上黃金肉，併當眾講述這段故事。此後，清朝各個皇帝便把黃金肉奉為至上珍饈，以示不忘祖上恩典與賞賜。繼而，被傳為佳話。

相比八大碗的名氣，三套碗似乎就並不太被人們所了解，其實三套碗席是最具代表性的滿族傳統名宴，舉世聞名的「滿漢全席」就是在三套碗的基礎上發展演變而來的。整個席面由十款冷盤；三款大件；十二款熘炒；湯燴菜；六款面點，共計三十一種菜點組成。因席中主要菜點是用「杯碗」「中碗」「座碗」三套碗盛裝而名為「三套碗」席。白肉血腸、阿瑪尊肉、關東蒸魚、小窩頭等滿族名菜均包括在此席中。

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