八道大廚原創菜品，其貌不揚卻回味無窮！
一般說來，廚師們在創作菜品的時候，除非是所在餐廳的檔次較高，要創作一些華麗麗的菜品之外，其餘情況所創作的菜品，大多是以實用型為主，而今天給大家帶來的菜品，就滿足了這種條件。各位大廚，咱就不多說了，請往下看吧。
八道樸實菜品
蔡師傅家的肉餅
本味特色豬肉的烹調方法有很多種，此菜採用了最原始的方法，即剁成小丁後加入紅薯粉等調料混合後油炸，成品酥香肉鮮，帶有濃郁的懷舊特色。
原料：
豬夾心肉700克。
調料：
鹽6克，黃酒10克，紅薯澱粉200克，椒鹽、自製辣椒醬各40克，菜子油1千克（約耗50克）。
製作：
1、夾心肉剁成小丁（不能用絞肉機加工），加入鹽、黃酒、紅薯澱粉抓拌均勻，分成大小均勻的10份，先團成球，再按壓成厚1.2厘米的塊。
2、鍋內放入菜子油，燒至四成熱時，放入肉餅，小火炸至肉質成熟，取出裝入容器內，搭配椒鹽和自製辣椒醬食用。
自製辣椒醬：
長紅尖椒10千克洗凈，晾乾表面的水份後剁碎，加入薑片、粗鹽各1千克，高度白酒250克。
居家香肘子
原料：
豬前肘1隻（重約700克），鮮豇豆150克，皮蛋1個。
調料：
鹽、味精各3克，泡酸蘿蔔100克，香醋25克，手工磨製的薑末50克，鮮湯80克，香辣粉15克，蔥油20克，蔥花5克，川式滷水1千克，老薑100克。
製作：
1、肘子去毛洗凈，入沸水鍋內大火汆5分鐘，撈出控水，將有皮的一面放在火源附近，小火烤至表皮起泡，再放入裝有滷水的鍋中，小火鹵80分鐘，取出去骨，將肘子有皮的一面朝下放入大碗內壓實，淋入200克滷水，上籠大火蒸30分鐘，取出備用。
2、豇豆切長10厘米的段，入沸水中大火汆1分鐘，撈出控水；皮蛋改刀成小塊；老薑切成細末。
3、將豇豆、皮蛋、老薑末放入盤中墊底，放上蒸好的肘子。
4、泡酸蘿蔔放入榨汁機內攪打取汁，取出放入塑料盒內，加香醋、薑末、鹽、味精、鮮湯調勻，用保鮮膜封口（封好後用牙籤在保鮮膜上插幾個小洞），入微波爐內用高火加熱2分鐘，取出去掉保鮮膜，將制好的湯汁澆在肘子上，撒香辣粉。
5、鍋內放入蔥油，燒至七成熱時出鍋澆在肘子上，撒蔥花即可。
川式滷水：
原料：
鮮湯25千克，生抽2500克，糖色750克，乾花椒250克，色拉油、干辣椒、蔥段、薑片、洋蔥各500克，王守義十三香2包。
香料：
山柰、桂皮、草果各250克，八角150克，丁香10克，香果200克，生雞油2千克。
製作：
1、香料洗凈，放入干鍋內小火炒干水氣，取出備用。
2、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時放入香料、十三香小火煸炒出香，下干辣椒、乾花椒、蔥段、薑片、洋蔥，小火煸炒15分鐘，放入鮮湯、糖色、生雞油、生抽，小火熬2小時，根據地域適量的放入鹽、味精、雞粉調味。在滷製原料時，還可以放入適量的鹵油（滷水上面附著的油）和老油調味。
香辣粉：
原料：
精鹽500克，沙姜粉15克，五香粉25克，手工磨製的辣椒粉520克，磨細的香脆椒末100克，五香粉25克。
製作：
1、精鹽放入干鍋內小火炒至出香，放入五香粉、沙姜粉、20克手工磨製的辣椒粉調勻成五香鹽。
2、取五香鹽40克，加剩餘的辣椒粉、香脆椒末調勻即可。
雜果蝦排
原料：
大對蝦600克，雜果400克，雞蛋50克。
調料：
精鹽6克，梅花味精、太太樂雞粉各5克，蔥姜水10克，食用油1.5千克（耗油150克左右），饃頭粒50克，生粉100克。
製作：
1、把大對蝦沖洗乾淨，去頭去皮留尾，取出沙線，用精鹽、梅花味精、太太樂雞粉以及蔥姜水腌制5分鐘左右備用；
2、把腌制好的大對蝦晾乾水分，拌入生粉，把拍入生粉的大對蝦，邊敲邊放入生粉，敲製成大片狀；
3、將雞蛋調成雞蛋液，在放入敲製成的大對蝦片，滾上饃頭粒備用；
4、炒鍋治凈置旺火上，放入食用油燒至七成熱，放入加工好的大蝦片，炸成金黃色，撈出瀝干油，裝入盤中，中間倒入冰鎮好的雜果即可上桌。
進源素菜丸
原料：
紅蘿蔔、洋蔥、青紅辣椒、香菜、玉米粒各20克，海米5克，蓮菜250克。
調料：
精鹽、百味佳味精、麻油、百味佳雞粉各5克，蒜蓉15克，雞蛋1個，香醋10克，食用油1.5千克，吉士粉、百味佳脆炸粉各20克。
製作：
1、將洋蔥、青紅辣椒、紅蘿蔔清洗乾淨切成絲；
2、把洋蔥絲、青紅辣椒絲、香菜、玉米粒、海米、紅蘿蔔絲用精鹽腌制5分鐘左右，擠干水分備用；
3、把蓮菜斜刀切成大片，拌入吉士粉15克，擺入帶孔的馬斗里；
4.炒鍋治凈置旺火上，倒入食用油燒至四成熱，入帶孔的馬斗里炸成金黃色，撈出瀝干油，成雀巢狀備用；
5、把百味佳脆炸粉和剩餘的吉士粉以及雞蛋、食用油10克、百味佳味精、麻油、百味佳雞粉、擠干水分的蔬菜攪拌在一起；
6、炒鍋治凈置旺火上，倒入食用油燒至七成熱，下入素菜丸，炸至金黃色，撈出瀝干油，裝入炸制好的雀巢里，點綴一下即可。
7、將蒜蓉和香醋調和成蒜汁，一起上桌即可。
和美豆腐圓子
此菜選擇了鹵鹹水鴨的湯和筒子骨，能有效補充菜品的滋味，提升菜肴的鮮味。這道菜看似普通，但是湯料卻提升了菜肴的口味，富有淡淡鹽水鴨風味的湯料和筒子骨同熬，是一種成功的組合。
原料：
鍋燒豆腐400克，五花肉末50克，焯水後的青菜100克，木耳10克。
調料：
A料（壓碎的辣椒末5克，雞蛋1個，精鹽、味精、雞精各6克，白鬍椒粉3克）
鹵鹽水鴨的湯500克，筒子骨200克。
製作：
1、豆腐放鍋里，用開水煮約2分鐘，倒入紗布中，擠干水分。
2、取一圓湯碗，放入擠過水的豆腐、五花肉末、A料摔打上勁，擠成乒乓球大小的生坯。
3、鍋上火，放入鹵鹽水鴨的湯和焯水後的筒子骨，中火燒20分鐘，放入豆腐圓生坯和木耳，小火養8分鐘，出鍋裝入容器內，用青菜點綴即可。
說明：
豆腐圓子是一道很大眾的菜肴，為了體現菜肴的口感和風味，烹調時一定要選擇農家的鍋燒豆腐，這樣才能香味濃郁、口感爽滑。
特色鱸魚片
原料：
鱸魚1條（重約750克），貢菜50克，干蕨根粉20克，金針菇10克，小米辣10克，蒜苔粒3克。
調料：
味精、鹽各5克，泡薑片150克，泡二金條辣椒50克，香料（靈草10克，小茴香5克，八角1顆），五香粉3克，菜子油40克，鮮湯350克，啤酒50克。
製作：
1、鱸魚宰殺治凈，去頭，去尾，將魚肉片下，切長5厘米、寬3厘米、厚0.3厘米的薄片，加鹽、味精攪打至起膠，腌漬15分鐘。
2、干蕨根粉放入冷水中浸泡8小時，取出控水；貢菜用清水浸泡回軟，取出切小片，入沸水中大汆0.5分鐘，撈出控水；金針菇入沸水中，大火汆1分鐘，撈出控水。
3、將腌好的魚片下入沸水中小火滑1分鐘，撈出控水。
4、將貢菜、蕨根粉、金針菇放入盤中。
5、鍋內放入菜子油30克，燒至七成熱時放入泡薑片、泡二金條辣椒、香料、五香粉小火煸炒1分鐘至出香，放入鮮湯、啤酒，用微火燒10分鐘，出鍋倒入裝有貢菜的盤中，再將魚片放在盤內。
6、小米辣切段；鍋內放入菜子油10克，燒至七成熱時，放入小米辣段小火煸炒0.5分鐘，出鍋澆在魚片上，撒蒜苔粒即可。
干豆角豬蹄
原料：
豬蹄1千克，干豆角300克。
調料：
大蔥、生薑、大蒜、料灑各10克，滷水1.5千克，精鹽5克，味精、雞粉各4克，香蔥花3克。
製作：
1、將豬蹄清洗乾淨，用鑷子清理乾淨細小毛須，剁成塊備用；
2、將大蔥治凈切成段，生薑治凈切成片，大蒜去皮拍破；
3、炒鍋治凈置旺火上，加入適量清水，入大蔥段、生薑片、拍破的大蒜瓣以及料酒、精鹽、味精、雞粉，大火燒沸，入剁成塊的豬蹄焯水，撈出除凈血水，瀝干水分備用；
4、將滷水放入鍋中，大火燒開，將焯好水的豬蹄塊倒入滷水中，大火煮開，轉小火，慢燉半小時，加入干豆角，再燉半個小時至肉酥爛，撈出裝盤，撒香蔥花上桌即可。
王氏玻璃蝦
原料：
鮮蝦400克，油菜芯40克，三珍菌（雞腿菇、竹笙、滑仔菇）共100克。
調料：
鮮湯600克，生粉、地瓜粉各75克，鹽、味精、雞油各5克，上湯400克。
製作：
1、蝦去頭和蝦線，將殼剝離，用干布吸干水分，放在案板上，加生粉、地瓜粉（兩種粉提前混合）用敲魚（蝦）棍敲成直徑為8厘米的圓形薄片。
2、將敲好的蝦放入燒至微沸的鮮湯中，小火汆至其剛剛浮起，撈出放入冰水中浸泡15分鐘，撈出備用。
3、油菜芯入沸水中，大火汆1分鐘，撈出控水；三珍菌入沸水中大火汆0.5分鐘，撈出控水。
4、鍋內放入上湯，下入三珍菌小火燒開，入敲蝦小火燒2分鐘，用鹽、味精調味，淋雞油出鍋，用油菜芯點綴。
敲魚（蝦）的製作關鍵：
1、魚蝦的選擇
魚：多選擇海產魚類，以鰻魚、黃魚、魷魚等肉多刺少的品種為佳。
蝦：適用品種較多，但爬蝦除外；也可以直接用蝦仁，但不能選速凍產品，因為其鮮味和香味都不如鮮蝦，而且敲出來的口感不夠筋道。
2、澱粉的選擇
要選擇色白、干、質滑的澱粉品種。普通的生粉做出的效果很一般，所以大部分廚師選擇地瓜粉。地瓜粉有很強的吸水性，而且質滑，用於做敲魚（蝦）效果不錯，但其色較黑，因此多少會影響到成品的賣相。所以，一定要選擇經過精細加工、色澤發白的地瓜粉。也有些廚師選擇藕粉，效果也不錯。
3、魚（蝦）與澱粉的比例
一般500克魚（蝦）需添加大概200克的澱粉。澱粉加得過多，會影響菜肴的口感。如果感覺澱粉的量不好掌握，操作時只要做到的敲好的魚（蝦）不粘砧板和敲魚（蝦）棍即可。
4、操作
A、魚蝦在敲制前，一定要用干毛巾吸干水份。
B、敲時用力不要過猛，否則很容易將肉敲散，無法完整成形。
C、制好的敲魚（蝦）一般要放在微沸的水或湯中浸熟，入鍋溫度大概控制在90℃。敲魚（蝦）下入鍋中後小火加熱，只要浮起，應立即撈出，否則肉質就會變老。
