被國人詬病的海外中餐館，可能遠比我們想像的更偉大
圖片：Yestone 邑石網正版圖庫
中餐在外國到底是否真如傳說中那麼受歡迎？
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很多人都沒有意識到，在海外流行的那種中餐是個多麼了不起的東西。
對海外中餐的評價，通常充滿小知識分子的酸腐氣。什麼定位太低端、口味不正宗、騙外國人……
這樣說的人，根本不明白做給外國人的中餐是個什麼東西。
你爸媽給你做的飯，叫飲食文化。你學了爸媽的廚藝，做給自己的孩子吃，那叫文化傳承。
你開個餐館，向陌生人販售食物，那叫商品。
一個商品是否成功，除了你本人對其口味的主觀評價，還要看它的定價、營銷、發行渠道、供貨渠道、資金流、質量控制、消費者培養等很多方面。
每天有六千八百萬地球人吃麥當勞，可以說是很受歡迎了。
你們覺得，麥當勞的 CEO 今天晚飯吃的是麥當勞嗎？大概率不是。因為在他可以選擇的晚飯範圍里，麥當勞的口味、營養、新鮮程度都墊底。
中國人以中餐的名義賣一種食物，為了在中國戰亂、海外排華的時代養家糊口，最後還有錢支援辛亥革命。做出的老菜不是面目全非、新菜不是抄襲山寨、不缺斤短兩、不欺行霸市，為什麼說人家不是中餐？
順便說一句，適應性是一種智力，遵從歷史慣性不是。
舉幾個別國的例子：
然而海外中餐又是不同的。
海外中餐比以上所有更偉大一些。
聽我講。
1. 做到了全球統一化。
有史可考以來，你在紐約、西雅圖、倫敦、墨西哥城買到的左宗棠雞、雜碎、雞球、雞蛋卷、幸運餅等一切亂七八糟的自創菜，都是差不多的東西……然而中國本土並沒有這些菜！這是怎麼做到的？？？
2. 成熟的套餐模式。
就算在今天，買個一人份套餐，中餐的完成度也是最高的，而且這個套餐模式形成非常早！
春卷或湯，用很便宜的形式完成前菜。早就做好的炒麵或者炒飯大大節省成本，作為固定搭配走量很大可以保持新鮮。
主打配菜是熱量高的炸物澆醬（檸檬雞、咕咾肉等）和在快餐里相對健康的雜炒蔬菜（雜碎）、芙蓉蛋類，三大類基本涵蓋男女老幼的需求。
幸運簽餅這東西耐儲存又很好玩，解決了甜點單價太貴、製作工藝複雜兩個問題。通過把甜點的趣味性最大化，掩蓋了口味不足、價格低廉的缺點。中餐館使用幸運簽餅不晚於 1920 年，也就是說，在那個時候，一個套餐的模式已經形成了。
消費者花一份快餐的錢吃到一套菜。對於快餐消費者來說，這是一個難得的「儀式感」，這種儀式感沖淡了叫外賣的凄慘氣氛。
3. 運營模式本地化。
廉價中餐館，最為華人詬病的是味道不正宗。這個問題的成因，除了迎合當地口味以外，還有一個重要原因是本地化採購。在極端情況下，這些菜里甚至連醬油都沒有。
在經營角度，這意味著餐館運營不會受到過去 100 年裡國際形勢風運動蕩影響。另外在早期貿易不發達的時候，不會在進貨、存貨環節壓很多資金。早期普通華人幾乎不可能在銀行拿到貸款，這些餐館背後沒有大金主，都是同鄉之間湊點錢，可能有三個月流動資金就開業了。
使用本地食材、在本地進貨、因地制宜改良菜品、讓資金快速回籠，這樣的商業模式運轉起來，才在華人普遍貧窮的情況下，讓中餐館開遍全球。
4. 培養消費者。
現在的歐美大城市居民里，當決定去吃中餐以後，所有人都知道自己想點什麼，不需要看菜單。反而是中國人，面對那些外國人看不懂，中國人聽不明白的菜名，一片茫然。
過去 100 年裡，無論外國人是情願地吃，還是無奈地吃，都把這些菜吃習慣了。這本身就很能說明問題——作為商品，這種中餐是成功的。
5. 定位合理。
大批富二代湧入西方以前，中餐很便宜，以至於當代上等華人出國以後，覺得這些東西丟了自己老臉。
然而從以上分析可以看出，這種菜肴便宜，並不僅僅是通過自我壓榨（雖然勞動力壓榨也很厲害），還是通過引進新菜品、合理搭配菜單、控制資金流等一系列方法。
這些方法在今天被稱作行業創新。只不過這些創新是由無數無名之輩，很多可能在中國也是文盲，經過長期試錯改進、互相學習，最終形成的。
那他們為什麼要把餐館定位這麼低呢？為什麼又能取得成功，並獲得忠實的消費者呢？
20 世紀以前的美國中餐館，也是雕樑畫棟，裝修豪華。並且他們的菜單全用意譯，「烤某湖鴨子」、「什麼菜炒什麼肉」等。典型的內裝是這樣，你們估算一下這個挑費。
這種餐廳必然是少而精。隨著時間發展，很多大餐廳的學徒瞄到市場上一塊空白，於是離開這種資金雄厚的大餐廳，開闢了一片新市場。
19 世紀中期，中國鬧太平天國，大量華工湧入加州淘金，後來又參與建設橫貫東西的太平洋鐵路。鐵路修好以後，很多華工留下，隨著鐵路散落各地。同時，這條鐵路也加大了美國本土人的流動性，大量年輕人背井離鄉，去工業城市討生活。
於是就出現現在中國同樣的情況——對便餐餐廳的需求一下增加了。
當時最便宜的簡餐是食品攤子，比如熱狗攤、炸魚薯條攤。1923 年開業的 A&W，一開始是個賣飲料的攤子。麥當勞於 1955 年開業，1962 年才開始有堂食，那之前要坐在馬路邊上，或自己車裡吃。喝著西北風、伴著汽車尾氣吃熱狗（更早是馬糞），也太慘了，只能對付一下。
小攤以上，是一種叫 diner 的、介於咖啡廳和餐廳之間的餐館。它提供的食品比咖啡廳多，但全是不需要烹飪技能的簡單東西，漢堡、派、三明治等。顧客自己在櫃檯上點餐，自己拿到座位上吃，吃完了自己收拾。這樣就不用付小費了。
Diner 和快餐店的區別是，它沒有實現生產工業化！這意味著它的價格也不是特別便宜，出菜速度不是特別快，而且完全沒有開發新品的能力。
現在的連鎖快餐店雖然也不是由專業廚師做飯，但至少菜單是總公司花大錢開發的，比如說經常用新品醬汁增加漢堡的種類。而在 diner 里，你的漢堡上可能只有番茄醬，而且五十年如一日的是番茄醬。
Diner 這種形式，現在幾乎絕跡了。僅有的幾家也變成家庭餐廳的經營模式，有服務員，主打華夫餅、奶昔等甜品，甚至主要賣全日早餐，用輕食潮流掩蓋烹飪技術不足。
由於這種餐廳鮮明的時代性，懷舊影視里倒是經常出現。比如《冰血暴》電視劇（設定在 70 年代），裡面出現的餐廳幾乎都是 diner。
典型的「廉價外賣中餐館」也是這個時代的東西。那種中餐館的發展軌跡和 diner 一樣，出現於 20 世紀初，以單身勞工和雙職工家庭為服務目標，消費額較低，食品質量馬馬虎虎，可以不付小費，可以便裝進入。
要知道，那是個沒有外賣披薩、沒有任何意義上的快餐廳、沒有中東烤肉、沒有泰國菜、越南河粉、印度菜、牙買加烤雞、DQ 冰激凌，甚至冷凍貨櫃車都很少見的時代！平民便餐業是一片沙漠，而要填補這塊空白，你只能依靠自己的想像力。
當你面對一本已經寫好的小說，一切都理所當然。可是你面前只有一沓白紙時，你從哪裡開始建立一個故事呢？
消費者面對千篇一律的食品攤子和 diner，需要點不一樣的東西吃。充滿洋涇浜英語的中餐館外賣單就送到家了。這時候的餐館用廉價的中國元素裝飾自己，比如起名多用「龍」、「幸運」、「園」，菜單圖案喜慶，餐館本身則簡樸很多（沒這麼多錢裝修）。做出來的菜更是十分平庸，中餐傳統降到最低。
可能是通過試錯，這些餐館發現了一點，他們的目標客戶並不是非常有冒險精神的那種人。在哪個時代，忙碌的勞工都不是美食家，也不是最容易接受新鮮事物的群體。
他們只想尋求一點刺激，又不喜歡太刺激，稍微意思一下的刺激剛剛好。比如西藍花炒牛肉、餅乾裡面夾個幸運數字、和自己長得不一樣的外賣員，都是剛剛好的小冒險。
50 年代以前，diner 再往上一個檔次，就是 fine dinning。要進門至少得打個領帶，坐下點菜、等很久、吃到似乎美味的大餐、付出一天的工資收入，還要付小費。酒吧倒是深受勞工歡迎，然而很快出現了禁酒令（1920-1933），接著是二戰， 喝酒成為奢侈行為。
高檔中餐一直也是有的，北京烤鴨一直深受歡迎。但是論普及程度，肯定不如深深融入平民生活的外賣中餐。這種中餐不一定符合當代 Hipster 的審美標準，但是作為一種商品，它在各方面都做對了。消費者喜愛這種中餐，也是出於複雜的社會因素，而不僅僅是喜歡它的味道。
因為飲食男女，本來就是社會行為，早已脫離了單純的生物行為。
要是還有人認為「可它就是便宜啊」「這有什麼難的」「不好吃就是不好吃」「反正我不喜歡」……
我倒想問問，你創造過什麼東西，填補過哪個市場空白，而實現家族階級翻身？
對於普通中國人來說，過去一個世紀是個跌宕起伏的世紀，凡人但求一個容身之處。達則兼濟天下，窮則賣牛肉麵，不會做牛肉麵也要想辦法賣出牛肉麵，這就是適應性。中餐館，其實是人類進步的階梯。
又發現一個事，很多人對「外國人愛中國文化」有非常不切實際的期待。
一個人再愛你，他應該最愛他自己。如果他理直氣壯地說：「你的生命比我的生命重要，我可以隨時為你死。」——這不是愛，是神經病（其實更可能是謊話精）。
一個人可以很喜歡吃中餐，無論是他理解的中餐，還是你理解的中餐。可是，怎麼會比愛家鄉口味還愛中餐？這是不正常的，事出反常必有妖啊！
人人都愛吃烤肉，可是沒人能每天吃烤肉。一個星期吃三次烤肉，就算烤肉死忠粉了。
每個人能天天吃不膩的，只有自己童年的味道。一般是一種碳水化合物為主的樸素食物，這是每個民族的貧窮記憶，這才是「文化」。
其他都是商品。大家是成年人，說什麼愛不愛的，保持淡淡的喜歡就可以了。喜歡拿錢來買，錢貨兩清，大路朝天。
不掏錢，光說漂亮話，把你捧到遠超過正常人能接受的範圍，半斤鴨子四兩嘴，那是蹭飯的。
有些人至今沒轉過觀念。以前你家窮，來的都是白求恩。現在你家日子好了，天天在院子里烤全羊，還怕找不著蹭飯的？我真的寧願和他們保持純潔的金錢關係。
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