從「油畫家」到「美食家」，紐約留學生用藝術思維解構傳統中餐！

【下載華輿APP，海外生活更有趣】

在「眾口難調」中尋找平衡，創新永不止步

入選「最噁心食物排行榜」，歪果仁對皮蛋的恐懼程度已經到了「談皮色變」的程度。同樣讓歪果仁招架不住的還有雞爪，豬蹄等等。但紐約東村一家名為唆粉（Hunan Slurp）的湖南菜館，卻從繪畫藝術中汲取靈感，解構並重建了心理門檻較高的中國美食，不僅保持了中餐的原汁原味，還用新穎的外形「騙」過外國人，幫助他們跨越心理障礙，吃得停不下來。

找找皮蛋在哪裡？（圖片來自唆粉供圖 王超/攝）

從油畫到美食的任性出逃

唆粉的創始人王超從五、六歲就開始學習畫畫，從北京中央美院附中到央美，再到紐約藝術學院，人生一半都在畫油畫中度過。29歲時，王超想要任性一把，改一改人生軌跡，於是就在紐約東村開了一家湖南菜館。「我就是想出逃，」王超說，「從高中到大學，身邊所有的人全是一樣的。有時候就是要掙脫一下。」

唆粉創始人王超。（圖片來自華輿）

雖然聽來任性，但開餐廳的念頭其實很早就在王超心裡生根發芽。王超的父母、弟弟都有餐飲管理的經驗，而王超也從小熱愛烹飪，到紐約留學以後更是發現了自己的烹飪天賦。「以前我沒覺得自己做飯多好吃，來美國以後做給朋友吃，他們都驚呼『受不了了，太好吃了。』」

人生沒有白走的路。多年培養的藝術思維幫助王超腦洞大開，給傳統中餐帶來了很多新元素。以最基礎的擺盤為例，一道簡單的番茄沙拉也被擺出了春意和生趣。

話梅糖漬聖女果。（圖片來自唆粉供圖 王青山/攝）

當然解構和重建不僅僅是擺盤，有些菜被王超重構到完全看不出本來的樣子。最典型的就是經典湖南菜擂辣椒皮蛋茄子。這道菜的傳統版本要把三種食材搗碎並糅和在一起。雖然味道鮮美，但色相上稍遜一籌，看起來不太能激發人的食慾。於是，王超對這道菜進行了改造。

「藝術裡面有拆分、解構，我就把它拆開，雞是雞，鵝是鵝，重新組裝。」經改造後的擂辣椒皮蛋看起來有點像壽司，顏色鮮艷，勾人食慾。王超還在裡面加入了鹹蛋黃等原本沒有的食材，讓食物的質感更加豐富。王超說，很多沒有吃過皮蛋的歪果仁都被這道菜驚艷。「他們以為我加了牛油果，覺得特別好吃。」

改造後的擂辣椒皮蛋茄子，和大家熟知的版本完全不同。（圖片來自唆粉供圖 王青山/攝）

在成功改造了一些菜色之後，王超總結了他的秘訣，那就是：依靠繪畫中的聯覺理論，讓一道菜在顏色、形狀和口味上使食客聯想起熟悉的東西。以此為基礎，食客們就會在心理上更容易接受陌生的元素。

所謂聯覺，就是感官之間的相通。比如看到紅色會覺得溫暖，看到藍色會覺得清涼。這種相通如何應用到食物上呢？王超舉了個例子。比如外國人很怕雞爪，因為形狀陌生，口感陌生。於是，王超乾脆將雞爪燉地很爛，讓大家的注意力不要集中在形狀上。同時，在口感上將雞爪做成酒糟味，偏甜辣。「我想讓顧客們往泡菜的方向聯想，忘了這是一個雞爪。」王超說得沒錯，由於韓餐的流行，泡菜在紐約已經有了相當高的接受度，藉助這種「安全感」，老外可以更快接受雞爪。

對傳統中餐的大膽改造不僅需要藝術思維，也需要對所謂的正宗、地道的執念的放棄。「『正宗』這個詞加在身上，背得好辛苦。」 王超說，「中餐本來就是與時俱進的。一道湖南菜十幾二十年前的味道未必和現在一樣。」王超認為，拘泥於所謂的地道反而會限制中餐的發展和革新。「西餐玩來玩去，也就是那些東西，但中餐有太多好玩的、值得鑽研的東西，只是很多時候我們還沒去深究。」

最近，王超開始研究如何重構水餃。他準備把魚肉餃子做成金魚的形狀，容器做成一個小魚缸，上面放上綠葉，感覺是魚在魚缸里游。

（圖片來自唆粉供圖 王青山/攝）

新一代海外中餐潮店：跨文化「流浪者」的實驗

不光是王超的餐廳，近幾年，紐約曼哈頓，特別是東村、西村出現了一批新式中餐潮店。比如China Blue，Tipsy Shanghai等等。其中不少是留學生創業的成果。「可能很多人覺得開餐廳是一個更快融入美國、更快賺到第一桶金的方式。」王超說。他提到，圈內很多朋友都和自己一樣是留學生背景。跨文化的背景使得他們既能在海外推廣國內流行的美食，也能充分適應當地的需求，進行改良和革新。

「紐約的跟國內的中餐差距太大了。在這裡吃中餐，恍惚之間好像回到了九十年代。」王超說道，並順帶吐槽了美國最流行的中餐之一——左宗棠雞。 左宗棠雞的確是湖南人發明的，但是是到台灣之後才創造的，最後才來了美國。「在湖南根本沒有這道菜。你跟湖南人說左宗棠雞，大家都是黑人問號臉。」王超笑說。

唆粉的家鄉鹵粉。（圖片來自華輿）

但改變也是雙向的。這些新餐廳在改變紐約中餐文化的同時，也被當地文化改變。就像王超說的「餐廳塑造顧客，顧客塑造餐廳」。食物本來就會因人的移動匯聚而改變。把店開在紐約這樣的文化大熔爐，就必須要面對背景多元、口味多元的食客。「我不能跟國內湖南菜做得一模一樣，畢竟這裡的湖南人還是少數。我們也要考慮生存。」王超說。

好在新一代創業者本身就有跨文化的背景，反正本來就「流浪」在全球，也無所謂拘泥。 王超說，「反正大家知道中國的中餐是什麼樣，美國的中餐是什麼樣，美國中餐給老外吃的是什麼樣。我們想找一個平衡。」

唆粉內景。（圖片來自華輿）

當然，改變也不僅僅止步於食物。類似的新中餐店對整個就餐體驗都有更高的追求。中國城裡一些老牌的中餐廳往往不會在裝修上大下功夫，要麼簡單裝潢，要麼富麗堂皇到老氣橫秋。相比之下，新的一批中餐廳都希望在餐廳環境上更精緻一些。唆粉的白金兩大主色調簡潔明快，幾何圖案的交錯極具現代感。「我們這一代接受新鮮事物更快，大家也不只是為了生存來做的。」王超說。

王超還有一個目標，就是把中國小吃打造成更精緻的飲食。為了提升飲食體驗，王超在食材的選擇上非常苛刻。大量的有機食材，原產地要清晰，米粉通通從國內運過來。凡此種種，雖然提高了餐品的價格，但王超說食客並沒有因此望而卻步。開業幾個月來，中外食客各佔一半，生意比預想的還要好。

唆粉的開放式廚房，食客可以看到食材。（圖片來自華輿）

王超原本還想做一個中餐的「農場到餐桌（farm-to-table)」模式。這種新模式近年來在美國非常流行，但普通人似乎不會把它和中餐聯繫起來。「其實現在美國流行的所謂有機飲食，『農場到餐桌』這些概念中國早就有了，就是農家樂嘛。」 王超笑說。可惜由於在海外沒有足夠的資源，最後王超決定先從簡單的做起。但他的大目標沒有改變。

「我的想法就是讓更多歪果仁認可湖南，認可中餐。中餐不一定都是閩菜，粵菜。」王超說，「我希望能和國內同步起來，至少讓美國人知道現在的中國人在幹什麼。而不是印象仍舊停留在幾十年前。」

*未經授權禁止轉載、摘編、複製及建立鏡像，違者將依法追究法律責任。

來源：談資 編輯/楊不爽

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！