湯餅到底是什麼餅？唐代的這個問題，宋代人也沒搞清楚
唐人筆記《宣室志》中記載了一個怪誕的故事：
國子監的博士王坤做了一個奇怪的夢。在夢中，府里早已經死去的一個名叫輕雲的婢女來到他面前，帶著他在街上四處遊盪。後來王坤感覺肚中飢餓，輕雲就帶著他走進一個小吏家中，看見人家正在吃飯，並不理會王坤。一個小婢捧著湯餅，穿過庭院，輕雲在小婢的後背上猛推了一把，小婢撲倒在台階上，結果「湯餅盡覆」。
這裡提到了唐代的一種麵食，湯餅。
故事中用了一個「覆」字，說明湯餅是盛裝在器皿當中。有湯有面，湯與面結合，形式與吃法應該類似於今天的麵條或者面片。
《太平廣記》中也有一則故事中提到了湯餅。河東一位姓牛的書生到京城長安趕考，走到華州境內，天降大雪，牛生就到一個鄉村的小店裡住下來，向店家索要的食物也是湯餅：
「……主人造湯餅。昏時，有一人窮寒，衣服藍縷，亦來投店。牛生見而念之，要與同食。此人曰：『某窮寒，不辦得錢。今朝已空腹行百餘里矣。』遂食四五碗，便卧於床前地上，其聲如牛。」
故事裡的窮人一口氣吃了四五碗湯餅。
《新唐書》中記載，唐玄宗開元末年，唐玄宗在東都洛陽時，有人向他舉薦一個神仙，名叫姜撫，據說已經活了幾百年。姜撫獻出來的長壽秘方是一種產自終南山的旱藕，磨成粉之後，類似葛粉。唐玄宗不肯獨享，把它做成湯餅，與大臣們分享，後來才知道那不過是一味普通中藥，姜撫只是為它換了一個名字。
藕粉能不能製成麵條，值得懷疑，或者只是製成片狀，在熱湯中煮熟。所以到了宋代，對於湯餅究竟是何物，依然存在著爭議。
按照宋代人的考察，湯餅在唐朝時還有另一個名字「不託」。宋代程大昌的《演繁露》中稱：
「湯餅，一名『餺飥』，亦名『不託』……舊未就刀鈷時，皆掌托烹之。刀鈷既具，乃雲『不託』，言不以掌托也。」
看上去，程大昌說的很像是刀削麵。
其實早在晉代，束皙的一篇《餅賦》就已經把湯餅說得比較清楚了：
「……於是火盛湯涌，猛氣蒸作。振衣振裳，握搦拊搏，面彌離於指端，手縈迴而交錯，紛紛駁駁，星分雹落，籠無迸肉，餅無流面，姝偷冽敕，薄而不綻，弱如春綿，白若秋練，氣勃鬱以揚布，香飛散而遠遍，行人垂涎於下風，童僕空噍而斜盼，擎器者舔唇，立侍者乾咽。」
文中「握搦拊搏，面彌離於指端，手縈迴而交錯，紛紛駁駁，星分雹落」，寫的是製作湯麵時的動作，有一點兒刀削麵的意思，又很像手拉麵或者寧夏的小揪面。
「薄而不綻，弱如春綿，白若秋練」，則是湯餅的形態，麵條或者面片，其實都可以如此形容。
在唐中宗時代，韋巨源的一次燒尾宴上，有一款「生進鴨花湯餅」，後面又註明「廚典入內下湯」。猜測一下，會不會是廚師到宴會上表演刀削麵或者手拉麵？再或者，「生進」二字說明這一道湯餅的吃法類似於今天的火鍋，食料生進，食客自理？
於左 撰
