淺說安化黑茶生產的今昔變化
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因為歷史文化淵源的不同，中國名茶和其他具有獨特地方特色的茶品，帶有難以更改和剝離的傳統基因，區別於工業化和標準化條件下流水線的茶產品，具有工藝精細、出產有限和個性顯著的特徵。
傳統的安化黑茶工藝有大約五百年的歷史傳承，這種工藝以茶人的技藝和經驗為主要載體，到上世紀四十年代抵達自身的頂峰。其向現代加工工藝的轉型始於1939年湖南省建設廳在安化江南坪設立的半機械化的磚茶廠，1958年白沙溪茶廠以花磚茶替代花捲茶，標誌著傳統手工藝黑茶產品的最後失守，至於今天的標準化、自動化、清潔化黑茶生產線，更是象徵著與傳統工藝的遙相揖別。需要補充的是，1932年馮紹裘任湖南茶事試驗場場長時，從上海引進位茶機械入安化，這是安化茶業首次採用機械替代人工製作茶葉，但主要是用於紅茶製造而非黑茶。這些機械後來成為另一位茶葉大師黃本鴻自主設計和製造紅茶精製機械的底本，這有現存的歷史資料可資證明。
當然，安化黑茶生產工藝的轉化和演進，其核心在於以機械化自動化取代人力和傳統加工製造工具，追求規模、集中生產條件下更穩定均勻的品質和更高的勞動生產率，並儘可能傳承了產品的風味特徵和飲用價值。
世間沒有一成不變的事物，變化是必然的，包括安化黑茶。處在某一歷史時期，這種變化天然會具有一種與環境變化相契合的、遞進的和正向的審美價值。安化黑茶傳統工藝向現代的演進，不是自身不夠好，而是在當時國際茶業主要是紅茶生產機械化條件下，形成了鮮明的對照和反差，就像一面鏡子映出了平時無以省察的不足。大質量的天體會扭曲附近時空形成「重力效應」，安化黑茶工藝的演進也是這樣一種效應。回過頭來看，人類會對過去的文化遺存發生精神上而非生產上的審美，十餘年來，千兩茶、手築茯磚茶得以重新生產和流通於市面亦如此故。這是一種可資寶貴和令人欣喜的「回歸」。
中國是茶葉的母國，茶葉流佈於全國廣大適茶地區，在數千年的分化中，經一代一代能工巧匠的創新和創造，形成了各不相同、爭妍鬥豔的茶類和茶品。特別是歷史名茶之豐富，如同百花園裡不可勝數的奇葩異卉，令人目眩神迷。茶葉帶有高度的地域性特徵，不僅源於其生物性物質，更附加有工藝和文化的區別。以其香而言，往往是品種、地域和工藝相結合的產物，缺一不可，具有顯著的辯識度。武夷岩茶中的名品肯定是出自某個「花名」的品種，甚至會具體到某坡某坑某澗某株樹，方有所謂以花為骨、以韻為神。事實上，茶樹品種、地理氣候環境和加工工藝決定了一款茶品的最終品質和外在表現。祁門紅茶具有糖蜜甜香，又可兼具或分化出菊花、蘋果和梨的花果香。印度大吉嶺紅茶帶有麝香葡萄和香檳氣息，斯里蘭卡的紅茶在青草般的氣息中混合著果香，或因產地的不同而有薄荷香、青蘋果香等各自的香型。
說到安化黑茶，作為殺青後的渥堆後發酵茶，應該說，其原本的芳香物質向非芳香物質的轉化程度是較高的，加之黑茶的原料相對成熟，故而氣態的香味並不突出。傳統黑茶香型具有工藝上的典型性，主要呈現為松煙香，或帶有焦糖香。優質黑茶地帶的產品也會轉化生成樟木香，這通常是指千兩茶。個別奇特的黑茶能夠品味出植物油香或近乎奶的香味。經典的安化黑茶產品尤其重視原料來源，歷史上稱安化本地原料毛茶為「道地茶」，鄰近地區的黑毛茶為「外路茶」，經驗認為安化地區的原料品質好於別處。至於諺雲「寧吃安化草，不吃新化好」，也是此意。過去安化本地茶廠生產磚茶，實行境內毛茶和境外毛茶拼和使用，本地茶要佔有一定比例，稱為「娘子茶」，在成品品質形成中起到主導作用。這一傳統，如今在安化還有傳續。
在現代生產工藝條件下，一味地追求一個山頭、一個溪區、一個坑洞的手工茶的風味，對消費者失去了普惠意義。通過工藝的控制，提高標準化和自動化程度，保持同一款產品持續穩定的品質和持續良好的口感，才是正道。這就像益陽茶廠的茯磚，在口感上具有明顯的辯識度，有一般經驗的消費者通過品嘗，就能感知這是益陽茶廠的特茯或普茯。科學上的多年跟蹤和生化分析也表明，益陽茶廠的「湘益」茯磚，刺激嗅覺細胞和味蕾的物質高度集中，而大多數廠家的產品的同類物質則呈離散型分布。茶葉品牌的建立和其他品牌一樣，都是通過相同的反覆的刺激，給消費者形成的固定認知。這是「茯茶湘益味，黑茶領頭羊」得以成立的根本，也是「湘益茯茶」作為中國黑茶領導品牌的基礎。而號稱安化黑茶第一品牌的白沙溪茶廠，最近十餘年的發展，建立在新的市場條件下與工業化、規模化相適應的標準化生產體系和技術流程的基礎上，產品品質穩定，適應大眾口感，面向最廣大的消費市場而受到普遍的認可。
因而，這裡出現了兩個分化——現代的和傳統的、普遍的和個別的。現代和傳統的分化如前所述，普遍的和個別的則自古有之。機械出現以前手工生產的安化黑茶，按產地不同，依次有境內和境外之別，前鄉和後鄉之別，一般產區和二溪六洞之別。類似地，我國名茶產區幾乎都保持了這一傳統特性，這在武夷岩茶西湖龍井上表現得同樣明顯。然而，這種區分從來都不是絕對的，一些後起的非傳統名茶產區也有製造出最為良好的同類名茶的事實。同時，地方名茶豐富的歷史文化構造，也會給消費者帶來認知的誤區。評價一款茶的好壞，因個人的喜好和視角的不同而難以物理定律一般的結論。站在市場的視角而言，適合的才是美好的，應該歡迎現代和傳統的並存。(作者：盧躍、李勝夫，資料來源：益陽日報）
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