失落的香港茶餐廳

香港的流行音樂、影視電影甚至美食文化都曾影響著大半個大中華與東南亞地區，而如今在中國內地更為多元的文化環境之中，它的文化輻射力變得微弱。茶餐廳也需要在這樣的環境中重新尋找自己的角色。

轉載聲明：本文轉載自「界面」，搜索「wowjiemian」即可關注。作者：劉雨靜 昝慧昉

今年三月的一個深夜，Howard Fung最後一次鎖上上海仙霞路沿街的一家鋪面。上面的招牌還保留著——香港點心皇，粵式點心，港式甜點。這家開了13年的港式茶餐廳因為城市規劃而宣布停業。

在消費點評平台「大眾點評」上，仍有不少人專門為了在歇業前再去飽食一頓。那家餐廳里掛滿了Howard與米其林大廚或香港明星的合照，還有「福來運旺」幾個大字，整體裝修簡樸，座位之間也有些逼仄。這就是典型的香港茶餐廳該有的面貌。

茶餐廳是香港的一個縮影與文化代表。1990年代茶餐廳隨著來到中國內地經商的港人，來到廣東省及周邊，這種帶有深刻地方特色的業態展開了北上的征程。到了2008年前後，茶餐廳越過長江，在北京、上海等一線城市遍地開花，在香港隨處可見的翠華餐廳也在2009年來到上海，開出第一家位於中國內地的分店。

一如好萊塢電影讓漢堡薯條成為中國人眼中的新鮮事物那般，茶餐廳也因為香港影視文化在內地的流行而大受出生於1980至1990年代的年輕人歡迎。電影《古惑仔》或者《阿飛正傳》里，茶餐廳的場景從來不缺席，它與不停閃爍的霓虹燈、維多利亞港灣，錯落密集的摩天大樓一樣，是外界所認識的香港。

目前在大眾點評的「茶餐廳」條目下，上海一共有194家，而北京則有104家茶餐廳。

但Howard最終還是放棄了他在上海的茶餐廳生意。

「雖然牌子還在，我開肯定還有熟客光顧。但開了十三年，也有點累了。」Howard說。

停業78天後，Howard在附近街道找到一家僅能容納三桌的迷你店面新開了一家「芙蕾咖啡館」，重新做起了原本茶餐廳中姻緣糖水、舒芙蕾、紅豆沙等招牌甜品。

Howard做的舒芙蕾 圖片來源：劉雨靜

Howard曾經的香港點心皇 圖片來源：大眾點評

眼下，港式茶餐廳生意已經不如從前。Howard的小店也面臨不少生存壓力。除了租金、人力成本的提高，似乎人們對於茶餐廳的興趣也減弱了。

翠華餐廳的業績表現則更直觀地反應這樣的現象。

截止2018年3月31日，翠華餐廳在內地已擁有34家門店，甚至超過了香港。但從2014年起，翠華的年收益增長率便逐年遞減。從2017財年起，公司的收益變呈負增長狀態，2018年收益下跌0.3%。它在財報中稱，收益減少主要由於上個財政年度及本財政年度上半年關閉若干家餐廳、回顧期內國內消費氣氛疲弱及競爭激烈所致。

如果把目光再拉長一些，身處時代的激烈競爭之中，香港這處城市的速度已經慢了下來。它的GDP在2009年被上海市超越，生活在這裡的居民人均可支配收入在過去的20年內僅僅只有個位數的增長。繁榮並非僅體現在經濟上。香港的流行音樂、影視電影甚至美食文化都曾影響著大半個大中華與東南亞地區，而如今在中國內地更為多元的文化環境之中，它的文化輻射力變得微弱。

茶餐廳也需要在這樣的環境中重新尋找自己的角色。

曾經的好生意

茶餐廳是香港人的集體回憶。

2004年9月，香港電台在網上舉行「最能代表香港的設計」投票，茶餐廳以1930票獲得冠軍。還有鴛鴦奶茶和菠蘿油上榜。這些飲食文化對於香港人來說異常熟悉，幾乎不需要刻意地去想起它們。

只有本地人離開香港時，味蕾才會誘發那種記憶。

Howard也是2004年來到上海，當時新旺茶餐廳與避風塘口碑還算不錯。Howard和朋友去吃了一次，結果大失所望。一般的出品可能難以達到他的要求——Howard 17歲在酒店做學徒時學的是法餐和義大利餐，早年還曾因為給劉德華做甜品而登上了香港本地報紙。Howard決定自己開一家茶餐廳。

香港人開的茶餐廳也許更能抓住到這種餐飲文化的根本。

說茶餐廳是殖民的產物也毫不為過。香港自1950年代起開始有了茶餐廳，最早它由只售飲料與糕餅小食的冰室逐漸演變而來，重在便宜且快捷。

英國人有喝下午茶的習慣，「香港的工人，敲敲打打，到了下午三四點鐘，英國僱主要喝下午茶了，他亦不便敲敲打打，只好也休息一下，吃一個雞尾包，喝一杯茶什麼的。今日仍能見著茶餐廳門口坐著猶打著赤膊、抽著紅萬寶路煙、喝著奶茶吃點心的香港工人，這是他們的典型hang-out。」作家舒國治是如此描述的。

老牌香港茶餐廳的內飾 圖片來源：美都餐室

老牌香港茶餐廳的內飾 圖片來源：美都餐室

而茶餐廳卻有冰室中沒有的主餐食物。隨著勞工階層越來越多元化的需求，在菠蘿油、凍奶茶、雞尾包以外，茶餐廳也開始賣炒粉面飯與咖喱等主餐。

香港專欄作家馬家輝說茶餐廳是「混血，雜種，不中不西，亦中亦西……把世界宇宙包羅在碗筷刀叉之間，是具體而微的全球化象徵。」

茶餐廳在內地市場的潛力巨大，初到內地「掘金」的香港餐飲人都發現了這一點。

Ringo Yip是北京金滿嘉華茶餐廳的創始人，與Howard一樣也是2004年來到內地。他偶然到訪了北京東方廣場的一家茶餐廳，當時是凌晨兩三點，還有百分之六七十的入座率。家裡世代開茶餐廳的Ringo嚇了一跳，立即找來香港廚師朋友，兩個人合夥在北京開了一家茶餐廳。

最早對正宗茶餐廳有需求的是在內地居住的香港人。

侯傑輝是其中一個。

「過去我常往返內地與香港出差，當時在上海的香港常駐人口非常多」，查餐廳創始人侯傑輝說，「卻很少有真正很』香港『的茶餐廳。」他是美術導演出身的電影人。當年來內地參與拍攝李安的電影《色，戒》時，他找不到尋找正宗的粵式菜品，於是乾脆自己在上海自己開了一家。

查餐廳思南路開店之初的三個月到半年，有9成顧客都是香港人。口碑漸漸好起來，便會有更多的香港人帶著朋友來訪，漸漸地內地顧客也會慕名而來。

「如果你要開一個餐廳，要先讓最有話語權的人開心」，侯傑輝說。因此他找來香港上世紀的可口可樂機器、舊時冰室的綠白格子牆磚，想複製那些在滬工作的香港人童年記憶里的味道。

查餐廳思南路店 圖片來源：Smart Shanghai

翠華餐廳與太興茶餐廳等連鎖餐廳，則選擇了另外一種模式。

最早在內地開店的連鎖茶餐廳——新旺、太興、避風塘們，並不是按照香港的這套規則來。內地人往往喜歡更體面、乾淨敞亮的用餐環境。

內地消費者熟悉的有圓桌的茶餐廳是翠華開始大規模採納的。

翠華從上世紀九十年代起逐步走起了高端化定位。原本茶餐廳僅有卡座，他們發現香港有一些三代大家庭擠在卡座並不舒適，在拼桌的卡座也無法安靜談事，導致茶餐廳的客群逐步受到局限。於是品牌逐步開始在香港的門店中增設圓桌與單獨包廂，狹窄的茶餐廳變得高檔起來。

這個定位也多少在2009年幫助翠華打開了內地市場。

事實上，無論是避風塘還是太興，在最早進入內地市場的時候都走高檔路線，在十幾年前，這一定位讓港式連鎖茶餐廳順利區別於其他地方菜餐廳，吸引了大批內地消費者。

翠華餐廳

內地消費者也更願意在茶餐廳花更多錢。Frost & Sullivan的數據顯示，內地顧客在連鎖茶餐廳消費的客單價在200元人民幣以上，而香港僅有80人民幣左右。

「如果香港人在這（查餐廳）消費100塊，那內地人通常會消費130-140塊，通常高30%左右」，侯傑輝對界面記者說，「內地消費者會好奇，什麼都想嘗試一下。」

香港旅遊的爆發也是內地連鎖茶餐廳迅速擴張的動力。2003年內地開通了香港自由行，為香港旅遊業貢獻不少增幅的同時，那些來到香港、吃過本地茶餐廳的內地人，在回去之後更可能到訪內地的連鎖茶餐廳消費。

隨著連鎖茶餐廳在內地的擴張，他們開始建立中央廚房製作半成品，冷鏈配送至各個餐廳，僅需要二次加工就能販賣，很大程度上節約了成本並提高了效率。翠華2012年上市募資了近8億元，其中約半數都用於發展內地業務；歷年財報中，翠華支出的重要部分便是建立中央廚房。

茶餐廳的危與機

有些時候，人們來茶餐廳並不只是為了吃飯。翠華走出香港時沒有意識到這一點。

舒國治曾在《香港的茶餐廳與冰室》里寫道，「近年內地的城市也廣開了茶餐廳，以為有茶、有賣餐，便顧名思義算是茶餐廳了，殊不知這茶餐廳是一專門格式的吃店，且它是獨獨絕絕創製自香港此處」。

港人記憶中的茶餐廳，也許不是餐食最好吃的那一家，卻一定是最有個人記憶的。

90年代電影《旺角揸Fit人》里惡人吳鎮宇常去冰室偷看自己心儀的收銀小姐，周星馳主演《行運一條龍》里，保衛老街的那家行運茶餐廳是讓分崩離析的眾人重新團結的契機。

如今香港點心皇關店半年，Howard身上還帶著那種茶餐廳老闆的處世之道。正如過去在點心皇，如果有熟客點名要菜單上沒有的甜品，Howard若是不忙，也會給他們做一道鮮橙甜酒可麗餅。

工作日中午咖啡店客人不多的時候，如果遇到慕名遠道而來或是投機的客人，他會熱情地翻出自己私藏的茶葉請人們喝；在年輕人只顧著給舒芙蕾拍照而沒下口的時候，他會跑到座位邊，絮絮叨叨地催年輕人趕緊吃，「6分鐘以後就塌啦！先吃再說。」

北京的老男孩茶餐廳的老闆戴強，也被老客人們親切地成為「強哥」。有熟客愛吃海鮮，便自己買食材過來請強哥代加工，菜單里沒有的菜色提前預定，茶餐廳也會做給他。戴強和客人之間有種心照不宣的默契。

「時間長了跟供應商也變成朋友了。有熟客臨時想吃海鮮，我找供應商幫忙，都說沒問題」，戴強說。

在香港茶餐廳遍布在大街小巷，根據諮詢公司Frost & Sullivan的報告，2011年香港有超過2200家茶餐廳，其中有約10%為連鎖餐廳，剩下的大多是獨立店鋪。

華嫂冰室的菠蘿包是不少港人心中的早餐代表

一旦失去茶餐廳的港式飲食與社交文化，變成連鎖模式進入中國內地市場時，它就需要和其他的餐飲類型進行競爭——一旦沒有了茶餐廳的消費習慣，內地市場的可替代者實在太多。

譬如翠華的圓桌與包廂在內地意味著更低的翻台率。對於內地消費者而言，翠華與其他人均在百元以上的餐廳無異，人們在其中的社交用餐因素遠大於一頓便餐。而內地一線城市各項開店成本高漲，過去的飛速擴張加之單店的翻台率與低坪效，導致中短期內翠華盈利明顯下跌。

而中國內地的餐飲市場在資本的大量湧入之下，創新被激活。且不論西式或日式餐廳在內地市場大行其道，來自四川的火鍋與川菜，江浙一帶的杭幫菜色，伸直西北地區的新疆菜都在以連鎖化的方式在市場上擴張。

2016年，翠華餐廳在杭州的門店關門歇業。人們願意在外婆家、弄堂里等快時尚餐飲門口排隊等上一兩個小時，吃一頓人均低於100元的本幫菜，而不是在翠華餐廳花更多的錢。

香港文化也似乎已經沒有過去十年里那麼有光環。

2003年7月，中國內地居民可以通過個人旅遊的身份訪港。隨著自由行，中國內地旅遊來訪香港的人次由2002年的638萬大幅度增加至2013年的4075萬，占每年訪港旅客總數的比例由41.2%急升至75%。香港和它的文化開始變得愈發觸手可及。

香港電影娛樂產業的黃金時代也早已結束，向內地的文化輸出變少，連鎖的茶餐廳失去了文化背景則顯得可有可無。

百度搜索指數直觀表現了港式茶餐廳關注度的沒落。關鍵詞「茶餐廳」與「港式茶餐廳」的搜索指數在2015至2016年中達到最高，此後便逐漸逐年下跌。「翠華」自2015年起整體趨勢便開始下降。在這些關鍵詞的人群畫像中，30至39歲的消費者佔大多數。

市場沒有變大，反而正在縮小。好在侯傑輝一開始就決定不做連鎖。

查餐廳從在老法租界開出第一家店至今已經過了十年，店鋪也只開了三家。「開店之初我就想，我們不要定位成全都在複製的連鎖餐廳」，侯傑輝對界面新聞說，「我不該開太快。」選址時他小心避開了熱門商圈的商場，因為「在這種地方連我都不想吃茶餐廳，它不像。」

查餐廳經歷了一輪微信公眾號推廣帶來的內地消費者熱潮後，如今生意趨於穩定，香港顧客的比例穩定在40%左右。門外有五個左右的客人排隊是侯傑輝最理想的狀態，「排隊的人太多，老客人就不敢來了」。

不過獨立茶餐廳如今也面臨不少挑戰。

那些在內地開小型茶餐廳的香港人大多親力親為，小店不如規模性連鎖能承擔成本和生意的季節性變化；此外營業時間也受到地區的影響，在北京甚至要更難一些，茶餐廳通常有五個飯市，從早茶做到夜宵，但在北京往往只有午餐和晚餐兩個飯市是用餐高峰。

「我一直不做夜宵，因為北方人喜歡喝酒，遇到酒品不好的很麻煩，也影響招服務員」，戴強對界面記者說，「我現在堅持只做到晚上11點。」

「下一代」茶餐廳，回到它最原始的樣子

2009年第一家店開業之初，侯傑輝決定要讓店鋪裝修與消費體驗也複製出老式茶餐廳的樣子。

「當時定位是1970年代、60年代後期的香港茶餐廳」，侯傑輝說，「我找了老友《寒戰》導演梁樂民設計整體，加上香港做電影道具的前輩幫助，設計這家餐廳。」

查餐廳里是皮質座椅、並不寬敞的卡座，牆壁上的老式繁體字看板、玻璃桌板下墊著的菜單，也一定有「搭台」（拼桌）的客人——這種香港街坊體驗是侯傑輝想要達到的。

如今在滬上同樣小有名氣的小龍鳳餐室也幾乎複製了香港老冰室逼仄不堪的環境。它的陝西南路店在熱鬧商圈的街道凹口，小小的兩層樓錯落擺著舊桌椅，樓梯蜿蜒而陡，幾乎無法二人交錯通過。店內貼著不少手寫的菜單和海報。

查餐廳永新坊店 圖片來源：大眾點評

小龍鳳餐室

而在北京，類似的茶餐廳也不斷出現。茶餐廳的突圍之道似乎也變成了販賣整套體驗，回到茶餐廳最應該有的樣子——這是茶餐廳與其他菜系餐廳競爭時最為明顯的差異化，也是香港文化所留存的價值。

為了突出差異，查餐廳的第二家、第三家店都做成了不同年代的主題。他們的定位是香港小馬路旁邊的小餐廳，第二家店裝修成了80年代香港茶餐廳的模樣，第三家店則裝修成了90年代略有現代感的茶餐廳。

設計店鋪的過程並不比構思一部新電影簡單，不過年輕人的確對這套體驗買賬。在查餐廳的大眾點評中，對其店鋪環境的讚揚甚至比菜色本身還多。

而諸如翠華等連鎖餐飲企業也在用自己的方式差異化。

他們推出了更多細分品牌，諸如翠華就在近幾年推出更多品類的副線——比如日式快餐店「廿一堂」及麵包烘焙品牌「BEAT Bakery」；新旺旗下有泰國菜、中西融合菜及西式簡餐等不同副線品牌。連鎖集團們試圖通過開發副線轉型成一家餐飲集團——而不是一家僅依靠港式茶餐廳盈利的企業。

不過那些在內地開茶餐廳的香港人都明白，港式餐飲最好的日子已經過去了。

就像當今的千禧一代也許沒聽過「有一夢便造多一夢，直到死別都不覺任何陣痛」的張國榮，卻多少知道走韓風路線的偶像練習生一樣。而在餐飲市場的激烈競爭中，暴增的成本和選址等客觀壓力，讓計劃開新店的人望而卻步。

老男孩茶餐廳所在的百子灣路要改造的消息傳出已經有一陣了。

「如果這條街未來要改建，又找不到合適店面，我就回香港了」，戴強說。「這裡生意不好做，回去重新找個餐廳做大廚也沒那麼難。」

圖片來源：MOHKC.COM

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