大閘蟹來了！這些知識了解一下

秋天滿是收穫的味道，各種水果紛紛成熟，琳琅滿目的水果還不是秋天的壓軸戲，肥美的螃蟹才真真兒的給吃貨們憧憬秋天的理由呢！

俗語有說，「一盤蟹，頂桌菜」，螃蟹不但美味，且營養豐富，是一種高蛋白的補品。

國內有許多河蟹的養殖地，例如南京固城湖、蘇州陽澄湖、山東微山湖、太湖等。

最受人們推崇的自然是陽澄湖的大閘蟹，章太炎的夫人就曾高度讚譽過「不是陽澄湖蟹好，此生何必住蘇州」。

為什麼陽澄湖大閘蟹的最受追捧呢？

陽澄湖是海水與淡水在長江交匯所遇上的第一個湖泊，方圓百里，水質清醇，平均水深兩米左右，光照充裕，湖內具有非常豐富的物種，水草繁茂。

湖邊則是遍地稻穀，螺蛆肥碩，獨特的地理條件為大閘蟹的生長提供了良好的環境。

且陽澄湖湖底多為硬地，表面含沙量較多，因而陽澄湖生長的螃蟹有更加廣闊的活動場所，肌肉獲得磨鍊，肉質自然可口。

而且陽澄湖的水質偏鹼性，Ph值常年保持在8.1-8.3之間。

有專家認為陽澄湖的大閘蟹之所以殼薄、軟、易食，也是因為生長在鹼性水使大閘蟹們不需要很硬很厚的殼來對抗酸性水體的腐蝕。

蟹是洄遊性甲殼類生物，自然生長的大閘蟹出生於江河入海口，游回湖泊生長，第二年再次回到出生地繁衍。

但是由於生態環境的改變，野生的河蟹幾乎絕跡。如今的蟹基本都是人工培育的。

而且由於陽澄湖大閘蟹聲名遠播，因此市面上常常以此作為噱頭，很多表明陽澄湖的螃蟹壓根兒不是此地所產。

我們最愛的蟹膏蟹黃是什麼呢？

蟹膏是雄性精囊的精液與器官的集合，也是雄蟹強壯與成熟的標誌，蟹膏的自然狀態為青白色半透明果凍狀，蒸熟後，為半透明、粘粘的，還會有些膩。

蟹黃是母螃蟹的卵巢。顏色橘紅，口感偏硬。

而有時人們也會將螃蟹的肝胰腺成為蟹黃，這個蟹黃公蟹母蟹都有，口感也是細膩香濃。

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真正的蟹黃和蟹膏只有性發育成熟的螃蟹才有，也就是每年的9月底到11月這短短兩個月。

而蟹黃、蟹膏的脂肪含量和膽固醇的含量非常高且其所含的氨基酸鏈比陸地上的肉類的要短一些，更容易被人體分解吸收，蟹的鮮也主要來自遊離氨基酸。

螃蟹雖然很好吃，但是古人一直都說螃蟹性寒，不可多食。

而從現代醫學的觀點看來，螃蟹在心肺胃口器處繁殖有大量細菌和寄生蟲，當蟹死亡，細菌及其產生的毒素便會侵入肉質。

如果沒有煮熟螃蟹或吃的是死蟹或在剝蟹的過程中受到胃裡的髒東西污染。

例如寄生蟲、細菌及毒素就會被一起吃下去，很容易引起胃痛腹瀉，這也就是古人常說的「性寒」的道理。

螃蟹不能食用的四個部位

• 蟹腮

長在蟹腹部如眉毛狀的兩排軟綿綿的東西，俗稱蟹眉毛，是蟹的呼吸器官。蟹腮下的三角形蟹白也要在食用前去除。

• 蟹腸

掰開蟹身，蟹黃、蟹肉處有一根根黑色的東西就是蟹腸，應去除。

• 蟹胃

蟹胃隱藏在蟹蓋上的蟹黃堆里，內有螃蟹的排泄物。

• 蟹心

蟹心也叫蟹六角板。掀開蟹殼，可以看到一層黑色的膜衣，白色片狀的蟹心就藏在黃膏與黑色膜衣之間。

哪些人不適宜吃螃蟹？

螃蟹雖然味美，但是中醫認為它是寒涼之物，甚至坊間甚至有孕婦吃蟹易流產的傳言。

那麼吃螃蟹到底會不會對身體產生傷害呢？

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現代醫學上並沒有蟹類導致流產，胎兒畸形的證據，但是以下幾類人群需要慎重食蟹。

• 對海鮮過敏的人

食物過敏是人類常見的一種過敏性疾病，它是一種對食物中抗原分子產生的不良免疫介導反應，主要由IgE介導，其癥狀主要有哮喘、蕁麻疹、嘔吐、腹瀉、發熱等，嚴重的過敏反應還伴隨著虛脫、休克、甚至會危及到生命。

1995年，聯合國糧食及農業組織（FAO）公布了八大過敏食物，分別為蛋類、魚類、甲殼類、奶類、花生、大豆、堅果、小麥等。

螃蟹致敏的主要成分是原肌球蛋白和精氨酸激酶。

而且在對過敏性疾病患者的研究中發現，隨著年齡的增長，蝦蟹逐漸取代牛奶和雞蛋成為了主要的食物致敏原。

由於致敏的主要成分為蛋白質，因此通過照射或者酶解的方法能夠有效的降低食物的致敏性，但是這種方法會極大的降低蟹的美味。

因此，如果本身是海鮮過敏體質的人在享受螃蟹的美味時應該慎重。

• 「三高」人群

螃蟹除了富含蛋白質，還有很高的膽固醇、脂肪和嘌呤含量。

因此，患有心腦血管病、糖尿病、痛風、高血壓的人群來說吃蟹無異於雪上加霜，輕則消化不良，重則可能會成為中風、心臟病發作等的誘因。

• 腸易激綜合征的人群

螃蟹由於富含高蛋白，高脂肪因此較難消化，對於平時比較愛腹瀉的人群盡量少食用螃蟹。

參考資料:

1. 陽澄湖大閘蟹為什麼好吃？https://zhuanlan.zhihu.com/p/36378692

2. 又是一年螃蟹季，「養秋膘」怎麼少得了這隻橫行霸道的大閘蟹； https://zhuanlan.zhihu.com/p/22898511

3. 吃螃蟹有何技巧？https://www.zhihu.com/question/20632157/answer/498445252

4. Food allergy: what are the issues? Toxicology Leters, 2001, 120(1-3):165-170.

5. 大閘蟹過敏原的分離、鑒定與純化，食品科技，2009，34：294-296.

秋天是吃蟹的季節，

你get到吃蟹的技能了嗎？

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