多吃紅肉和加工肉會增加乳腺癌風險？答案在這裡……

想要吃你，卻不知道如何下口……

作者｜從矽谷墜落到平谷

來源｜醫學界婦產科頻道

我們上回說到，美國哈佛大學公共衛生學院流行病學系的Ayae Yamaoto等人發現，與每周食用1份或不到1份紅肉的女性相比， 每天食用2份或更多份紅肉的女性患上子宮內膜異位症的風險高出了56%。（紅肉吃多了，小心子宮內膜異位症找上門！）

近日，美國哈佛大學公共衛生學院營養學系的Maryam S. Farvid、南加州大學醫學院預防醫學系的Mariana C. Stern和英國帝國理工學院流行病學與生物統計學系的Teresa Norat等人的研究成果又給愛吃紅肉這一口的姐妹們潑了盆「冷水」。

食用紅肉和加工肉及乳腺癌發病率：系統回顧和前瞻性研究的薈萃分析，發表於《國際癌症雜誌》

研究人員從MEDLINE（美國國立醫學圖書館編纂的國際性綜合生物醫學信息書目資料庫）和EMBASE（荷蘭Elsevier Science出版公司建立的EM的書目型資料庫）中搜索了截止到2018年1月為止的13個隊列、3個嵌入式病例對照研究和2項臨床試驗研究。每一項研究中的參與者數量從493人到319,826人不等，隨訪期在1.9~20年之間。

在這項研究中，紅肉和加工肉類的定義是基於國際癌症研究機構（IARC）工作組的分類。紅肉是指未經加工的哺乳動物肌肉，包括牛肉、小牛肉（指牛犢出生後完全用全乳、脫脂乳或代乳料飼餵5~6個月，出欄體重達到150~180公斤，經特殊的屠宰、分割、排酸而生產出來的牛肉）、豬肉、羊肉、馬肉或山羊肉。加工肉製品是指經過腌制、發酵、煙熏或其他過程轉化以提高風味或改善保存效果的肉（如培根、香腸、臘腸、熱狗）。

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其實是虛驚一場！

在13項評估紅肉與整體乳腺癌發病風險之間相關性的研究（包括1,133,110名婦女，其中33,493名患有乳腺癌）中，食用紅肉與患上乳腺癌的總體風險之間並不存在著明顯的相關性。隨機效應薈萃分析結果顯示，與對紅肉食用量最少的女性相比，對紅肉食用量最多的女性患上乳腺癌的風險僅高出了6%，如圖1所示。

圖1：食用紅肉與整體乳腺癌發病風險之間的相關性

在15項評估加工肉類與總體乳腺癌發病風險相關性的研究（涉及1,254,452名婦女，其中37,070名被診斷患有乳腺癌）中，對加工肉製品食用量最高的女性比食用量最低的女性患上乳腺癌的總體風險高出了9%，如圖2所示。

圖2：食用加工肉製品與整體乳腺癌發病風險之間的相關性

在7項評估紅肉的總食用量與乳腺癌總體發病風險相關性的研究（總共涉及531,722名女性，其中有21,123人患上乳腺癌）中，對紅肉的總食用量最高的女性比最低的女性患上乳腺癌的風險也只是高出了9%，如圖3所示。

圖3：紅肉的總食用量與乳腺癌總體發病風險的相關性

令人慶幸的是，沒有一項單獨的研究對紅肉、加工肉與乳腺癌發病風險的綜合估計值有特別大的影響。

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對不同類型乳腺癌的影響

在評估紅肉攝入量與絕經前乳腺癌風險關係的六項隊列研究中，對紅肉食用量最高的女性患上絕經前乳腺癌的風險比食用量最低的女性僅高出了7%。

在評估紅肉攝入量與絕經後乳腺癌風險關係的九項隊列研究中，對紅肉食用量最高的女性患上絕經後乳腺癌的風險比食用量最低的女性也只是高出了8%。

關於加工肉製品，對它食用量最高的女性患上絕經前乳腺癌的風險比食用量最低的女性高出了9%。對它食用量最高的女性患上絕經後乳腺癌的風險比食用量最低的女性高出了10%。

在三項與激素受體狀態相關的研究中，紅肉的總攝入量與雌激素受體陽性乳腺癌/孕激素受體陽性乳腺癌的風險沒有顯著的正相關關係，與雌激素受體陰性乳腺癌/孕激素受體陰性乳腺癌的風險也無顯著的正相關關係。

因此，這項研究成果表明，大量食用加工肉類與患乳腺癌風險之間才存在顯著的正相關關係，而食用紅肉並不是導致乳腺癌的重要原因。在考慮更年期狀態時，食用加工肉對患上絕經前乳腺癌和絕經後乳腺癌風險的影響相似，但對於絕經前乳腺癌風險的影響並不顯著。

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對中國姐妹們有啥影響？

其實，早在2008年，美國范德堡大學醫學院的Asha R. Kallianpur等人通過對中國上海的3,452名乳腺癌患者和3,474名年齡匹配的對照組的飲食習慣進行對比後就發現，大量攝入動物性來源的鐵會增加中國女性患上原發性乳腺癌的風險，來自動物肉的飽和脂肪和單不飽和脂肪會增強這一影響。減少對從動物來源的鐵和脂肪的食用量，能降低患乳腺癌的風險。

膳食中動物來源的鐵和脂肪攝入量與中國上海女性乳腺癌風險的研究

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紅肉和加工肉還有啥危害？

美國約翰霍普金斯大學醫學院的Martin Cloutier等人發現，硝酸鹽（用於處理牛肉乾、臘腸、熱狗和其他加工肉類零食的化學物質）可能會導致躁狂發作。

以色列海法大學醫學中心的臨床營養學家Shira Zelber-Sagi等人發現，食用大量加工肉和紅肉會增加人們患上非酒精性脂肪肝病（NAFLD）和胰島素抵抗的幾率。

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就愛這一口，那咋辦？

在全球範圍內，乳腺癌是婦女最常見的癌症，也是導致她們因癌症死亡的第二大原因。鑒於國際上乳腺癌發病率和趨勢的差異，人們普遍認為確定可改變的生活方式風險因素是減少乳腺癌發病的一種有效手段。

紅肉被認為是幾種癌症發病的重要飲食風險因素，它提供了動物脂肪、血紅素鐵和化學致癌物質的來源，這些物質在烹飪和/或加工過程中可能積累起來。

國際癌症研究機構（IARC）的結論是，食用紅肉（未經加工）很可能是人類的致癌物，而加工過的肉類則被歸類為「對人類致癌」。這一分類很大程度上是基於紅肉對結直腸癌、胰腺癌和前列腺癌發病影響的證據，以及對加工肉類對大腸癌發病的證據。

雖然大量的硝酸鹽和亞硝酸鹽可能是加工肉與患乳腺癌的風險之間存在相關性的基礎，但紅肉中的飽和脂肪、膽固醇和血紅素鐵的含量高也可能是造成乳腺癌的病因。此外，雜環胺（HCAs）和多環芳香烴（PAH）也對乳腺癌的發病起到了影響作用，它們是高溫下長時間烹飪時在肉類中形成的致癌化合物。

儘管沒有關於減少雜環胺（HCAs）和多環芳香烴（PAH）的具體指導方針，但美國國立癌症研究所建議人們通過以下幾種烹飪方法來減少接觸量：

• 避免把肉直接暴露於明火或高溫的鐵水表面，避免長時間高溫烹飪。

• 先用微波爐把肉加熱，也能減少雜環胺的形成，因為這樣做減少肉食必須接觸高溫才能烹飪熟的時間。

• 烤肉時連續翻轉肉也能大大減少HCA的形成。

• 把燒焦的部分去掉，不食用滴落的肉汁。

• 高溫煮食和燒烤時加入牛至、薄荷、百里香、羅勒和香菜等藥草，它們所含有的香芹酚能減少雜環胺的形成。

參考文獻：

1.Maryam S. Farvid, Mariana C. Stern, Teresa Norat, Shizuka Sasazuki, Paolo Vineis, Matty P. Weijenberg, Alicja Wolk, Kana Wu, Bernard W. Stewart, Eunyoung Cho. Consumption of red and processed meat and breast cancer incidence: a systematic review and meta-analysis of prospective studies,International Journal of Cancer, 2018; DOI:10.1002/ijc.31848

2. Kallianpur AR, Lee SA, Gao YT, et al. Dietary animal-derived iron and fat intake and breast cancer risk in the Shanghai breast cancer study, Breast Cancer Res Treat 2008;107:123–32

3.Martin Cloutier, Mallik Greene, Annie Guerin, Maelys Touya, Eric Wu, The economic burden of bipolar I disorder in the United States in 2015,.Journal of Affective Disorders, 2018; 226: 45 DOI:10.1016/j.jad.2017.09.011

4. Shira Zelber-Sagi et al, High red and processed meat consumption is associated with non-alcoholic fatty liver disease and insulin resistance, June 2018 Volume 68, Issue 6, Pages 1239–1246

5.https://www.cancer.gov/about-cancer/causes-prevention/risk/diet/cooked-meats-fact-sheet

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