中國非物質文化遺產——傳統麵食製作技藝

統麵食製作技藝是2008年列入第二批國家級非物質文化遺產名錄的一種傳統技藝。

目前列入國家級非物質文化遺產名錄中的麵食製作技藝有：龍鬚拉麵和刀削麵製作技藝、抿尖面和貓耳朵製作技藝（傳統麵食製作技藝）

天津狗不理包子製作技藝、稷山傳統面點製作技藝 2011年列入拓展名錄

桂發祥十八街麻花製作技藝、南翔小籠饅頭製作技藝 2014年列入拓展名錄

龍鬚面

「龍鬚面」是我國北方傳統風味筵席面點品種之一，是一種又細又長的麵條。相傳明代御膳房裡有位廚師，在立春吃春餅的日子裡，做了一種細如髮絲的麵條，宛如龍鬚，皇帝胃口大開，邊品嘗，邊讚賞，龍顏大悅，讚不絕口。從此，這種炸制的細點便成了一種非常時尚的點心。由於抻面的姿勢，如氣壯山河一般，抻出的面細如髮絲，猶如交織在一起的龍鬚，故名龍鬚面。

刀削麵

刀削麵，是山西的地方特色傳統麵食，為「中國十大麵條」之一 ，流行於北方。操作過程：將麵粉和成團塊狀，左手舉麵糰，右手拿弧形刀，將面一片一片地削到開水鍋內，煮熟後撈出，加入各種口味的臊子、調料食用，以山西大同刀削麵最為著名。山西刀削麵因其風味獨特，馳名中外。刀削麵全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄。棱鋒分明，形似柳葉；入口外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香，深受喜食麵食者歡迎。它與北京的炸醬麵、河南的燴面、湖北的熱乾麵、四川的擔擔麵，同稱為中國五大麵食，享有盛譽是山西美食最具代表性的名片之一。

關於刀削麵有一個古老的傳說：蒙古族人入主中原後，建立元朝。為防止漢人造反起義，他們將家家戶戶的金屬全部沒收，並規定10戶用廚刀一把，切菜做飯輪流使用，用後再交回蒙古人保管。一天中午，一位老婆婆和好面後，讓老漢去取刀，結果刀被別人取走，老漢只好返回。在出蒙古人的大門時，老漢的腳被一塊薄鐵皮碰了一下，他順手撿起來揣在懷裡。回家後，鍋開得直響，全家人等刀切麵條吃，可是刀沒取回來，老漢急得團團轉，忽然想起懷裡的鐵皮，就取出來說：就用這個鐵皮切面吧！老婆婆一看，鐵皮薄而軟，嘟囔著說：「這樣軟的東西怎能切麵條？」老漢氣憤地說：「切不動就砍。」「砍」字提醒了老婆，她把麵糰放在一塊木板上，左手端起，右手持鐵片，站在開水鍋邊「砍」面，一片片面葉落入鍋內，煮熟後撈到碗里，澆上滷汁讓老漢先吃，老漢邊吃邊說：「好得很，好得很，以後不用再去取廚刀切面了。」這樣一傳十，十傳百，傳遍了晉中大地。

抿尖面

抿尖製作須用抿尖床。抿尖床架木製呈井字形，中間開長形口，口上放置抿尖拍了。抿尖拍子為鐵置或銅製，呈凹形，岫面上開密密麻麻排序整齊的小孔眼，四邊緣凸起，嵌在床架上，上下須嚴絲合逢。

將豆面加水和合成軟糊狀，用鐵勺挑在抿尖床上（抿尖床須搭水在滾沸的鍋沿上），右手按床架，左手拿抿拐拐把糊狀豆面一下下抿到沸水鍋里，煮熟用笊籬撈在碗里，加山藥條條與各種調料食用。

貓耳朵

貓耳朵是一種在山西、陝西等地流行的特色傳統麵食。其並非如名字所說用貓耳製成，只是因形似貓耳故名。在中國華北地區，貓耳朵大多像其他麵食一樣作為主食，而在南方地區多作為點心和小吃食用。

將活成的麵糰壓成較厚的面片，切成條狀後再切成指節大小的顆粒狀，然後用大拇指的指肚壓住一顆向前推捻，一個貓耳朵就做好了。

據傳，清乾隆皇帝下江南，一次微服乘一葉小舟賞玩西湖。游得興緻勃勃時，天忽然下起了小雨，眾人連忙避雨於小舟船艙內。大家等啊等，可是雨越下越大，下了許久都不見停。幾個時辰過去了，乾隆皇帝又飢又餓，忍不住問老漁翁有否吃食。老漁翁告訴乾隆有面但沒有擀麵杖，做不成麵條。正發愁之際，老漁翁的小孫女抱著一隻小花貓走來說：「沒有擀麵杖，我來用手捻。」於是小姑娘動手將面捻成塊，狀似小花貓的耳朵，小巧可愛。她把這形狀怪怪的麵條下鍋煮熟後再澆上魚蝦滷汁端給乾隆吃。乾隆見麵條不同尋常的模樣，玲瓏別緻，吃後更覺得回味無窮，趕忙問小姑娘這叫什麼面，小姑娘回答說是貓耳朵。乾隆非常喜歡這道點心，回京後即召小姑娘為其做「貓耳朵」。自此「貓耳朵」成了一道名點 。

另一則是說小姑娘長大嫁人後，為了維持生計，擺攤賣面度日。一日想起昔日奇遇，立即掛上了「御駕親嘗貓耳朵」的幌子，吸引顧客慕名而來，成為杭州名食，一直風行至今。

「狗不理」創始於1858年。清咸豐年間，武清縣楊村（現天津市武清區）有個年輕人，名叫高貴友，因其父四十得子，為求平安養子，故取乳名「狗子」，期望他能像小狗一樣好養活（按照北方習俗，此名飽含著淳樸摯愛的親情）。

狗子十四歲來天津學藝，在天津南運河邊上的劉家蒸吃鋪做小夥計，狗子心靈手巧又勤學好問，加上師傅們的精心指點，高貴友做包子的手藝不斷長進，練就一手好活，很快就小有名氣了。

據說，袁世凱任直隸總督在天津編練新軍時，曾把「狗不理」包子作為貢品進京獻給慈禧太后。慈禧太后嘗後大悅，曰：「山中走獸雲中雁，陸地牛羊海底鮮，不及狗不理香矣，食之長壽也。」從此，狗不理包子名聲大振，逐漸在許多地方開設了分號。

稷山傳統面點製作技藝

山西省稷山縣地勢南北高中間低，是山西省重要的小麥產區。因為氣候的原因，這裡的小麥生長周期相對於河北、河南小麥的生產周期要長，而且地處高原，晝夜溫差大，小麥中的澱粉含量值高，所以稷山的小麥以及其他適合乾旱半乾旱地帶種植的穀物營養價值均高於北方的其他種植地區。再者這裡自古以來就地少人多，其他農副產品無法實施大面積種植，為了保證當地人民最為基本的飲食要求，只能種植小麥等主要農產品。另外，山西大部分縣區地處高原，交通封閉，所以山西人的飲食以麵食為主是不得已而為之。

明清以前，稷山麵食已經成為一個獨立種類，開始進入市井酒肆。至清代末期傳統麵食的種類已擁有數百個。

桂發祥十八街麻花

桂發祥十八街麻花是天津市名點，與狗不理包子、耳朵眼炸糕並稱為天津三絕。因店鋪坐落在大沽南路十八街而得名。十八街麻花選料精細、工藝考究，運用面肥發麵、熬糖提漿、熱油燙酥、糖粒拌餡等傳統工藝技能，選用麵粉、植物油等食材，經過發肥、熬糖、配料、制餡等20多道關鍵工序精製而成。

南翔小籠饅頭

南翔小籠饅頭，又叫南翔小籠包，是上海嘉定區南翔鎮的傳統小吃。素以皮薄、餡多、鹵重、味鮮而聞名。

南翔小籠饅頭的餡心是用夾心腿肉作成肉醬，不加蔥蒜，僅撒少許薑末和肉皮凍、鹽、醬油、糖和水調製而成。

蒸熟後的小籠饅頭，小巧玲瓏，形似寶塔，呈半透明狀，晶瑩透黃，一咬一包湯，滿口生津，滋味鮮美。如果吃時佐以薑絲、香醋、配上一碗蛋絲湯，其味更佳。南翔小籠饅頭的餡心還可以隨季節變化而變化。初夏加蝦仁，秋季加蟹肉、蟹黃、蟹油。

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！