苦盡甘來，武夷岩茶的回甘你真的懂嗎？

丨本文由小陳茶事原創

丨首發於企鵝號：小陳茶事

丨作者：李麻花

茶友們在喝茶時，是否會有這樣的體會：

茶剛入口的時候，感覺很苦，過了一會兒，嘴巴里就會有絲絲的甜味不斷冒出。

且這種甜味的產生，還很有規律。

首先，有的茶苦味越明顯，嘴巴里能感受到的甜味越強烈。

其次，這種甜味最終會蓋過茶湯微微的苦味。

其三，並不是所有的茶喝完後，都會有這種甜味產生。

最後，每個人對甜味的感受，都不太一樣。張三覺得這茶喝完後有甜味，李四卻不贊同。

這種入口時清甜微苦，隨著時間推移，甜味反客為主的過程，被茶友們稱為「回甘」。

回甘，是我們在飲茶時常有的自然感覺體會，同時也是對一款岩茶品質好壞判斷的指標之一。

茶友們難免好奇：回甘是如何產生的？為什麼有的茶有回甘，而有的茶卻不具備？

回甘，是怎麼產生的？

回甘的產生，是一個很微妙的過程。

浙大的王岳飛教授說：「茶葉中含有茶多酚，它可以跟蛋白質結合，在口腔內質形成一層不透水的膜，口腔局部肌肉收縮引起口腔的澀感，從而使我們覺得剛喝下去的茶會有苦澀感。

如果茶多酚含量比較合適，形成只有一兩層單分子層或者雙分子層的膜，這種膜厚薄適中，剛開始口腔里有澀味，稍後膜破裂後口腔局部肌肉開始恢復，收斂性轉化，就呈現回甘生津的感覺」。（詳見《《茶文化與茶健康》》）

從教授的觀點中，我們可以獲取到以下信息。

1、回甘是茶多酚和蛋白質結合後的產物

2、要形成回甘，茶多酚的含量要適中

3、回甘的形成，需要時間過渡，先要在口腔內形成一層厚度適中的分子膜，當這層膜破裂後才會有甜味的產生。

換言之，回甘的產生，和茶多酚的含量多少，密切關聯。

另一種觀點，則是從「先苦後甜」中得出的經驗總結。

「甜味和苦味是一種相對的概念，當品嘗蔗糖等甜味劑後你會發現水是有些苦的，而當你品嘗了咖啡因和奎寧等苦味物質後你會覺得水是甜的」。

而這種現象就是一種對比效應，所以不少人也認為這種錯覺也可能是造成回甘的因素之一。（詳見《《不同口感品質與刺激物相互關係》》）

這個說法，不盡然全對，從我們日常喝茶的經歷中可發現：並不是所有茶湯苦味強度越大，回甘滋味強度就越高。

有的岩茶，入口後苦味濃重，且一直化不開，從到到位，將「苦」字貫徹到底。

曾在某個茶博會上喝過一泡大紅袍，那真是印象深刻。

入口，直擊靈魂深處的苦澀味洶湧而來，那一刻，苦味噴薄而出，比黑咖啡還要苦上十分。

一直到半小時後，苦味留存感依舊強烈。此時，就像小時候吃的黃連，唯有蜜餞才能緩解這種苦意。

這，也就是我們為什麼會發現：有的岩茶，喝完是甜的。而有的岩茶，喝完之後，還是苦味濃重。

什麼樣的茶，會有回甘？

回甘，是一系列奇妙的感官體驗，它是由茶葉內在物質所誘發的反應。

通常，內質豐富且比例恰當的岩茶，容易產生回甘。

在茶葉中，有三種生化成分又誘發回甘。

1.茶多酚

王岳飛教授說過，茶葉中適量的茶多酚，會與口腔中的蛋白質形成薄膜，當這層膜破裂後，能讓味蕾重新感受到甜意。

過猶不及，茶多酚的含量不能過高。

若是茶多酚太多，形成的膜過厚，不容易破裂，自然不容易產生回甘。

茶多酚含量的含量高低，與山場環境、做青情況密切關聯。

簡而言之一句話：好山場、好工藝，能讓茶多酚處於一個黃金比例，做出來的岩茶口感甘甜，回甘快。

2.有機酸

有機酸，也是讓口腔產生回甘的一大重要元素。

茶葉中有機酸種類較多，含量為干物質總量的3%左右。茶葉中的有機酸多為遊離有機酸，如蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、草酸等，在制茶過程中還會形成其它有機酸。

在茶葉的萎凋及做青過程中，有機酸的含量會增加，通常喝烏龍茶更容易感受到持久的回甘。

酸，會刺激唾液腺進行分泌，以產生「生津回甘」的感覺。所謂的望梅止渴，就是利用條件反射，令人回想起吃到酸梅的感受，從而就有了生津的感覺。

3.糖類

茶葉中的糖類物質，與我們平時吃到的蜂蜜、蔗糖不同，它本身並沒有甜味，這些糖類物質甜味的產生，要依靠唾液澱粉酶。

當這些糖類物質被水解成麥芽糖後，我們的口腔就能感受到它的甜味。

糖類水解的過程，會依據每個人的唾液澱粉酶的活性而改變，故而有的人能快速感受到回甘，而有的人則需要更長時間。

後記

都說茶如人生，「苦盡甘來」。

苦盡甘來，不僅是一種生活狀態，更是一種禪意的喝茶體會。

岩茶要能實現苦盡甘來，也有門檻要求。而內質豐富，就是一塊重要的敲門磚，唯有物質豐富、比例恰當的岩茶，「甘」的存在感，才明顯。

好茶，有點甜！

學者梁章矩曾說過，「……再等而上之，則曰甘，清而不甘，則苦茗也……」。甘甜、回甘，是岩茶的第三層境界。

茶香充足、茶湯清澈、茶湯甘甜，茶葉鮮活，才是一款好岩茶。

香、清、甘、活，一個也不能少。

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版權聲明：本文歸小陳茶事村姑陳（lanxiaoping1988）原創撰寫，任何媒體未經允許不得轉載，歡迎茶友們轉發至朋友圈。

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