怎麼做出超吃的豉汁蒸鳳爪？秘訣都在這裡！
豉汁蒸鳳爪是我非常非常非常喜歡的一道廣式茶點。屬於去廣式茶餐廳必點的那種。
而要自己做出比餐廳更好吃的豉汁蒸鳳爪，並不是件容易的事兒。別看只是一道看上去簡簡單單的菜，各種工序和花費的時間，可是一點不少。
而今天這道家庭製作食譜，無論是雞爪的處理，還是豉汁的調製，都極盡啰嗦之能事，把那些該注意的地方，盡量都說清楚，就是希望大伙兒自己做的時候，都能成功做出理想的效果。
不多說了，一起來看看吧。
【豉汁蒸鳳爪】
主料：雞爪400克
豉汁調味料：干豆豉15克，蒜2瓣，姜5克，細砂糖25克，生抽10克，老抽5克，料酒15克，白鬍椒粉1克，植物油30克，鹽3克，辣椒粉1小勺。
其他配料：玉米澱粉25克，水煮花生米150克。
製作過程：
工序一：煮
首先處理雞爪。雞爪洗凈，剪掉指甲。鍋里加水，放入雞爪，大火燒開，然後轉中火煮10分鐘。
★選擇個大肉厚的雞爪，口感更好。
雞爪煮好以後撈出來，瀝干水。
工序二：晾
接下來是整個雞爪處理中最重要的一步——讓雞爪變干。傳統的方法是晾曬，將雞爪平鋪在太陽下晒乾。而如果沒有條件曬，則可以用烤箱烘乾。烤箱上下火80℃，烘大概2個多小時，直到雞爪乾燥。
雞爪充分乾燥以後，用手捏上去應該是沒有任何粘手感覺的，但此時的雞爪捏上去仍然軟軟的——這時候雞爪就烘乾到了合適的程度。
★雞爪的晾曬是非常重要的一環。如果雞爪不夠干，後續炸的時候一是無法順利起泡，二個是會濺得非常厲害。
★雞爪必須烘乾或晒乾到表面完全沒有粘手的感覺，但不要乾燥得太徹底，如果整個都晒成干爪了，口感也會不好。
工序三：炸
接著準備開始炸。鍋中倒入油燒熱，油溫要足夠高（170℃），將雞爪放入熱油里。正常情況下雞爪會立即起泡，整個表面會形成一層泡泡，使得雞爪看上去變大變白了。繼續炸一會兒，等雞爪變成淺金黃色撈出。
★如果你的雞爪烘乾程度到位，油溫也夠熱，那麼雞爪投進熱油以後很快就會起泡。而只有雞爪起泡了，做出來的蒸鳳爪口感才會好。如果不起泡，要麼雞爪不夠干，要麼油溫不夠高。
★（劃重點）雞爪在炸的時候是幾乎不會濺油的！如果其他食譜告訴你雞爪炸的時候會濺油要小心，其實只證明了一點：雞爪乾燥得不到位（沒有充分晒乾或者用烤箱烘乾的雞爪，請不要直接油炸）。
★高溫快炸，整個炸制時間控制在3分鐘以內，雞爪變成淺金黃色即可撈出。還是那句話，只要雞爪晾乾程度正確，炸3分鐘就完全足夠了。炸太過會讓雞爪皮口感變差。
這是炸好的雞爪。可以看到雞爪表面已經完全充分的起泡了，整個雞爪看上去是很蓬鬆的感覺。
工序四：泡
接著就是泡了。將炸過的雞爪用冷水浸泡一晚。一直將雞爪充分泡發——表面起泡的雞爪皮吸滿了水份，充分舒展。再然後，鍋中倒入足夠的水，將泡過的雞爪放入，大火將水燒開之後關火，蓋上鍋蓋，燜30分鐘到1個小時。
充分泡發後的雞爪，捏上去厚實、綿潤。看到雞爪皮那蓬鬆又綿軟的質地了嗎？這是雞爪口感好的保證，必須是充分炸起泡以後再泡發才會有的哦。
★先用涼水充分泡發，再用熱水燜制。這樣能讓雞爪皮完全舒展，達到最佳口感。雖然麻煩，但不要圖省事哈。
工序五：豉汁
雞爪的處理就基本結束了。這時候該準備豉汁了。蒜搗成蒜末，姜切小片。豆豉的話，最好選擇圖中這樣的黑色干豆豉。
鍋中30克油燒熱，先倒入蒜末和薑片，用小火慢炸，直到蒜末開始變黃。
再倒入干豆豉和辣椒粉（辣椒粉可以根據自己口味放，不放也可以）。繼續小火翻炒1分鐘即可關火。
將鍋里炒好的豉油（包括薑末蒜末豆豉所有配料）全部倒入小碗里。然後加入糖、料酒、老抽、生抽、鹽、白鬍椒粉等所有調味料，拌勻，豉汁就調製好了。
★老抽可以上色，讓蒸好的鳳爪顏色更濃郁深厚。如果不喜歡顏色太深，可以將老抽換成生抽。
工序六：腌制
處理好的雞爪瀝干水，每個雞爪切成兩段。
★為什麼是現在才斬斷雞爪，而不是在一開始處理雞爪之前就斬斷？也是有講究的。如果先將雞爪斬斷再處理，那麼經過煮、晾、炸等一系列操作以後，斷口處的雞爪皮會回縮，骨頭外露，外觀完整性被破壞。而現在才斬斷，雞爪的皮與骨是整齊的，才能保持雞爪最完整的外觀，賣相更好。
雞爪放入大碗里，撒入25克玉米澱粉，拌勻。
最後，將豉汁全部倒入雞爪里，拌勻，腌制1個小時。
★充分的腌制以後再蒸，口感更佳。做到這一步以後，我們可以將腌好的雞爪密封冷藏保存，2天內蒸都可以。也可以放入冰箱-18℃冷凍，可保存2個月，蒸之前解凍即可。
工序七：蒸
準備一些水煮花生米。水煮花生米的製作很簡單，將花生米用水小火煮大約2個小時，直到花生米變得軟爛即可（用高壓鍋的話1個小時左右即可）。
★水煮花生米和豉汁蒸鳳爪是最常見的搭配。花生米要提前煮好，不能直接將乾花生米跟鳳爪一起蒸，那樣是不足以將花生米蒸軟的。如果你覺得麻煩，將花生米省略也可以的。
最後，就是蒸制了。在盤子下鋪一層水煮花生米，然後將腌好的鳳爪擺放在花生米上，將腌鳳爪的豉汁淋一些在鳳爪表面。放入蒸鍋，上汽後大火蒸15分鐘即可。蒸好以後，在表面放上一些青紅辣椒絲做裝飾。
★如前面所說，不需要將蒸好的鳳爪全部一次性蒸完，能吃多少蒸多少哈。
Tips：
1、所有的細節在製作過程里基本都說完了。再強調一下吧。鳳爪口感要好，最重要的就是在炸的過程中能充分起泡，炸成很蓬鬆的質地。而要達到這個目的，首先鳳爪必須充分乾燥（晒乾或烘乾），其次油溫要足夠。而鳳爪口感好的第二個關鍵在於充分的泡發，冷水浸泡後再用熱水燜制，得到的鳳爪就非常好吃了。
2、鳳爪在炸的時候是幾乎不會濺油的。如果你的鳳爪炸的時候濺得厲害，說明鳳爪乾燥得不夠哦！
