絕處逢生的燒賣

新聞 10-22

伙計推著點心車、在點心紙上蓋印是不少人小時候飲茶的集體回憶……蝦餃、燒賣、叉燒包、腸粉等等，這些點心確實令人難以抗拒。

乾蒸燒賣（蝦肉燒賣）

當中「燒賣」的種類繁多，均以「餡料」來定名，具有各地方的特色與口味。例如：安徽的「鴨油燒賣」是用鴨油拌糯米飯作為餡料。江西的「蛋肉燒賣」是用蛋和切碎的豬肉作為餡料。山東臨清的「羊肉燒賣」是用切碎的羊肉作為餡料。

燒賣原來與包係親戚？

「燒賣」是以未發酵的燙麵製成薄皮，包餡料蒸熟的麵食小吃。起源於包子，但頂部不封口，捏成折兒如石榴狀。在江蘇、浙江、安徽和廣東等地稱為「燒賣」，又因「賣」音同「麥」，故在北京等地稱為「燒麥」。

元末明初，高麗出版的漢語學習書籍《朴通事諺解》上記有元朝首都大都（北京）有販子熟食「素酸餡稍麥」，其製法：「以麵作皮，以肉為餡，當頂作為花蕊，方言謂之稍麥。」與現今「燒賣」的製法相對照，兩者應是同一食品，故由此推斷燒賣約有700年的歷史。

燒賣蘊藏著的「洋蔥」故事

「燒賣」一詞的由來，蘊藏著一位老闆經營酒店的心酸故事。相傳，有家生意清淡的酒店，老闆天天煩惱著剩餘的肉與飯，眼見酒店就將要關門大吉。有一天，老闆靈光乍現，叫夥計將一大盆的肉剁碎和剩餘的飯拌勻，再用味精、醬油調味後，包在現成的餃子皮內，因為餡料實在剩餘太多，而餃子皮又少，故每張皮都封不了頂部，於是上面都開了個口，露出了餡料，但蒸熟後，卻別有一番滋味。

老闆就叫夥計趕緊端出去賣，夥計從未見過這東西，就好奇地問老闆：「這是什麼玩意？既不像餃子，又不像包子，裡麵包著肉與飯，而上面卻又開了個口。應當如何叫賣它？」。老闆也無主見就信口的說：「它是……燒了就賣……」夥計誤聽為「燒賣」，就向客人大聲叫喊：「燒賣！燒賣！好吃的燒賣，一個5文錢！」