中國三大官府菜之譚家菜，獨特的家宴色彩

文史 10-22

上一次，小編為大家介紹了《中國三大官府菜之孔府菜》與《中國三大官府菜之隨園菜》，今日上的是譚家菜。

這是托馬斯·阿羅姆繪於19世紀上半葉的《華府中的晚宴》

《華府中的晚宴》生動地反映了西方人眼中的中國飲食場面。他們是這樣描述的：主人總是坐在餐桌的一端，他的位置要墊得比其餘客人的位置高一些。餐桌的禮儀開始於主人站起來向客人們敬酒。

譚家菜

三大官府菜之一的京城譚家菜，非常講究原汁原味。烹制譚家菜很少用花椒一類的香料熗鍋，也很少在菜做成後，再撒放胡椒粉一類的調料。

吃譚家菜，講究的是吃雞就要品雞味，吃魚就要嘗魚鮮，絕不能用其他異味、怪味來干擾菜肴的本味。

在燜菜時，絕對不能續湯或兌汁，否則，便談不上原汁了。

到餐館吃飯，點菜後的等待時間如果超過了十分鐘，食客往往就會不滿。如果是這樣的心態，那最好別吃官府菜。譚家菜在清末以家宴形式存在的時候，預訂和點菜最少要提前三天。而同為北京官府菜的厲家菜，甚至不允許點菜，就這些個菜您愛吃不吃。

提前三天固然有擺譜的成分在裡面，但也是實際的需要，我們看看譚家菜的「燜魚翅」是怎麼做出來的：

譚家菜完全採用家庭製作方法，魚翅全是用溫水來泡透、發透，絕對不用火鹼急發，因為火鹼會破壞魚翅的營養成分。傳統中國菜往往要用到一個神秘的東西，那就是「高湯」。所謂的高湯都是用時間熬出來的（據說在西安還有一百年不斷火熬成的高湯），譚家菜也不例外，尤其是在烹制魚翅類山珍海味的時候，也要秘制高湯。譚家菜高湯是用整雞、整鴨、乾貝、火腿按比例下鍋，用火整整兩天，將雞、鴨完全熬化，使其溶於湯中，然後用細籮去掉雜質，只留醇湯。再把發好的魚翅放入湯中，用文火再燜一整天。整個魚翅烹制過程，需要用火三天。這樣燜出來的魚翅，汁濃、味厚，吃著柔軟糯滑，極為鮮美。

所以，心急吃不了官府菜。

態度決定一切，吃官府菜要心態好，做官府菜更要平和淡定。這是官府菜與宮廷菜的根本區別，也是它能超越宮廷菜的根本所在。

而好的心態，來自於家庭。人，只有在家裡才能感覺到最安心。所以現代人也時常發出感慨，天天在外面大魚大肉，還不如回家吃點鹹菜喝點稀粥。

而中國唯一翰林菜譚家菜，更突出了家宴的特色，充分證明家庭是官府菜的靈感來源。

可以說譚家菜是最早商業化的官府菜，但即便是經營生意，仍然保留了其家宴的本色。譚家菜的烹制者，歷來是譚家的女主人及幾位家廚。20世紀30年代，北京報刊在報道譚家菜時說：「掌灶的是如夫人和小姐，主人是浮沉宦海過來人」，這如夫人指的便是當時的譚家三姨太郭荔鳳。

郭荔鳳火眼金睛，天分極高，不但廣泛汲取京師各路名廚的營養，也是譚家菜把原材料關的一把手。譚家菜由家宴而「變相營業」以後，山珍海味等名貴原材料，總是由她親自挑選。

有了這樣一位「上得廳堂、下得廚房、跑得市場」的好媳婦兒，譚家菜的品質，得以保證。

相傳，要吃譚家菜，光花銀子還不夠，還得遵守譚家的規矩。

請客，一定要連譚家的主人也請在內，不管就餐者與譚家是否相識，都要給譚家主人多設一個座位，譚家主人也總是要來嘗上幾口。

此外，無論吃客有多大的權位，都得走進譚家門來吃譚家菜。

當時很多名流在京城請客，希望譚家廚師能出「外會」，均遭到拒絕。譚家的規矩，讓譚家菜充滿了獨特的家宴色彩。保持家宴的特色，對官府菜而言很重要。

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