英國美食作家扶霞·鄧洛普，如何通過飲食了解中國和中國人？

2018 年 10 月 14 日下午，北京的一場活動上，紀錄片導演陳曉卿播放了一段短片。

短片中，喧鬧的菜市場里，一位棕發碧眼的外國人眼睛睜得大大的，仔細端詳著攤位上紅艷艷的辣椒。她操著一口流利的四川話，問道：「這是撒子海椒？有沒得二荊條？」（這是什麼辣椒？有沒有二荊條？）

片中的外國人叫扶霞·鄧洛普（Fuchsia Dunlop）。她是個英國美食作家，研究中國烹飪和中國飲食文化超過 20 年，出過 5 本相關的書，也給《金融時報》《紐約客》等媒體撰寫文章。因其作品出色，她獲得過 4 次有「飲食世界奧斯卡」之稱的詹姆斯·比爾德烹飪寫作獎（The James Beard Awards）。

陳曉卿評價扶霞說：「她有著深厚的新聞專業主義寫作功底，又諳熟中國烹飪的精髓。讀過很多外國人寫的中國食物的書籍，無疑這本（指《魚翅與花椒》）是最鮮活有趣也是最精準的。更重要的是，透過風味表象的記述，讀者可以深度了解中國……她筆下生動有趣又不乏精準的記述，也讓我們這些本土研究飲食的人受益良多。」

扶霞，來自：上海譯文出版社

扶霞和中國的故事得從 1990 年代說起。

1992 年，從劍橋大學畢業不久的扶霞「做了一份亞太地區新聞報道助理編輯的工作」。在「讀了幾個月關於中國的新聞和資料以後」，她「決定要親眼看看」這個國家。

這是一場「大開眼界的發現之旅」。「那個國家如此生機勃勃，又如此雜亂無章，完全不是我之前以為的單調呆板的『集權國家』，完全沒遇到想像中一群群人穿著清一色的毛氏中山裝、揮舞『紅寶書』的畫面。透過火車車窗，我看到一幕幕生動的風景，水田、魚塘、農民辛辛苦苦地工作、水牛踏踏實實地耕田。……我看到的一切，幾乎都讓我沉醉著迷。回到倫敦，我報了夜校學普通話，開始為《今日中國》雜誌撰寫每季的中國新聞匯總。我甚至開始試驗一些中國菜譜，參考的是《蘇氏中國名菜譜》。這種對中國的迷戀將會深刻影響我今後的生活，當時只不過剛剛開始。」扶霞回憶。

1994 年，扶霞申請到了英國文化委員會的獎學金，前往四川大學留學，準備研究中國的少數民族。相比北京、上海，「在成都這個城市，別說實現計划了，制定計劃都根本不可能」。和大多數同學一樣，扶霞拋棄了學術，「單純地待在四川」，「讓這個地方自然而然地指引」她。結果，扶霞在成都徹底解放了自己的天性，促成了她人生中最棒的際遇。

「從小我就喜歡做飯。十一歲的時候，我已經有了做個大廚的理想。但後來我按部就班地接受教育，在這條標準傳送帶上離美食這一行越來越遠。只有到了中國，離故土千里萬里，而且幾乎完全和過去了斷，我才能夠做自己真正想做的事情。終於，我能夠對自己承認，我是做不了什麼社會經濟分析師的，甚至也當不了一名真正的記者。我就是一個廚子。只有在廚房裡切菜、揉面或者給湯調味的時候，我才能感受到完整的自我。」扶霞在《魚翅與花椒》一書中寫道。

扶霞也隨之開始了她在中國至今長達 20 多年的美食之旅。她幾乎不假思索地吃下中國人擺在她面前的任何東西，比如火爆腰花、豬腦花、兔腦殼、魚香茄子、回鍋肉等等。她還在四川烹飪高等專科學校接受了 3 個月的專業廚師訓練，成為該校第一位外國學生。

2001 年，扶霞出版了她的第一本書《川菜食譜》（Sichuan Cookery）。

除了四川，扶霞也去了湖南、甘肅、福建、江蘇等地，探尋中國各地美食的風味，也記錄下各種菜譜以及中國人的故事。從 1994 年 9 月使用第一本筆記本記錄開始，扶霞現在總共有 130 多本筆記——她試圖通過飲食理解中國和中國人。

目前，扶霞出版的 5 本書中有 4 本都是偏菜譜的書，分別是《川菜食譜》、《革命中餐食譜：湘菜》（Revolutionary Chinese Cookbook: recipes from Hunan Province）、《粒粒皆辛苦：中國家常菜》（Every Grain of Rice: Simple Chinese Home Cooking）、《魚米之鄉：中國江南菜》（Land of Fish and Rice: Recipes from the Culinary Heart of China），剩下的一本《魚翅與花椒》（Shark"s Fin and Sichuan Pepper）偏文學，是她關於中國菜的回憶錄。

2018 年 7 月，《魚翅與花椒》這本 10 年前在英國出版的書出了中文版。這本小書迅速成為了暢銷書，現在已經加印 3 次，總印量達 5 萬冊。總的來說，你能感受到一個外國人在中國吃飯的勇氣，雖然有時候這些勇氣被強調的有點過多，比如腦子和內臟出現的次數顯得有點用力過猛，而中國飯桌上的日常其實並不是非這些不可。

10 月 13 日，我們在北京一家酒店的咖啡廳見到了扶霞。她說這次來中國，還帶了一把用了可能 10 年的菜刀。她家裡有很多中國菜刀，這是把小一點的旅遊刀。「因為如果我做菜，沒有一把好刀會不舒服。我不知道這次來宣傳我的書，需不需要我用刀。比如我在上海住在一個義大利朋友家，住了兩晚上。他們請我做菜，他們的刀不如我的刀，（所以我帶的刀就派上用場了）。」

一個月的時間裡，她又用完了一個筆記本，開始寫第二個了。「因為我去了雲南，碰到很多新的、有意思的東西，吃了一些非常好吃的臘肉，也吃了一些菌類。比如說青頭菌湯，特別好吃；最好吃的是干辣椒炒牛肝菌，好吃得不得了。」扶霞說。值得一提的是，扶霞在說「特別好吃」和「好吃得不得了」的時候，突然身體前傾了一點，對我們壓低聲音，像是說悄悄話一般，分享自己的美食秘密。

而就在我們訪談當天，她還去了酒店的後廚，在本子上記下了中午她感興趣的菜譜。只要她好奇的菜，一定都不會放過。這是專業，也是本能。

Q=Qdaily

扶霞=扶霞·鄧洛普（Fuchsia Dunlop）

通過飲食了解一個地方和人，重要的是多跟本地人交流

Q：《魚翅與花椒》所講述故事的時間跨度近 20 年，你也從一個普通學生變成了有名的美食作家。身份的變化使得你接觸的人、人們和圈子對待你的態度，以及自己對待自己的要求都發生了變化，這也隨之影響到你探索美食和寫作美食的方式。比如我覺得《魚翅與花椒》前面川菜和湘菜的部分就比後面陽澄湖周邊吃蟹和揚州的部分要寫得好。所以，你怎麼看待自己身份的變化對你探索美食和寫作美食的變化和影響？

扶霞：我覺得很多很有影響的廚師和美食界的人，很早已經對我很好。我那時候是一個沒有身份的留學生，（可他們）還是願意跟我交流，回答我的問題，所以這個一直都是這樣的。

我覺得最好的時候是在成都早期，那時候我有很多時間，生活速度也很慢，我好幾天、好幾個禮拜、好幾個月，天天都騎自行車，慢慢地看成都、發現什麼，所以速度很慢。這肯定會真正地享受一個地方，很多年間交的朋友，有一個好處。

以後的好處是我已經有了基本知識、烹調技術。因為基礎已經在，所以我去一個新的地方，可以很快地學很多新的。可是，有的時候，時間比較有限。比如說在揚州，我沒有住 6 年，沒有這種關係，所以肯定享受有變化。四川是我在中國的老家，第二故鄉的感覺。

Q：所以你覺得主要問題是時間？

扶霞：是的。我第一次到了成都，發現什麼事都是新的，所以很興奮。我在成都研究了 6 年以後，才出《川菜食譜》；已經認識成都 10 多年了，才出《魚翅與花椒》。我覺得書的第一部分都是在成都，第二部分跑了很多地方，從很多不同的角度來講中國，可是沒有非常 intimate （親近、親密）的感覺。

Q：有時候時間的限制讓你沒法更深入地去了解一個地方，所以相對有種走馬觀花的感覺。

扶霞：有可能。可是我對中國飲食（已經）大概地了解，（只是還要）更豐富一點。現在我每次（不管是）去一個新的地方，還是嘗一個新的菜，我從一個比較角度來看，有很多（標準），（比如）你可以了解它的來源，它跟別的地方的味道的關係……

Q：有很多標準和參考系在裡面。

扶霞：對。

Q：很多美食作家都會說，我不只是在寫美食本身，而是在寫這個國家和這裡的人。美食是一個窗口。《魚翅與花椒》也可看作這樣的作品。我比較好奇，你對如何通過食物去了解一個陌生的地方和人有沒有一些心得？

扶霞：我覺得到處都是這樣。因為飲食是社會中可能最基本的文化，到處都有。我們都需要吃。可是，我覺得在中國是更重要，所以這個窗口在中國更有意思。因為中國從最早的歷史來講，都是非常懂、非常重飲食。中國也是很特別的。中國的飲食文化跟歷史、宗教、政治、文學等，都有很密切的關係，比別的地方更深一點。

（了解最重要的方法就是）跟本地人交流。

比如說，我在中國不但是跟高級廚師交流，也經常跟計程車司機、賣小吃的交流。我的筆記本裡面有很多（普通人的內容），特別是四川計程車司機跟我講的（美食）。因為我經常說，我們交流交流。他們說，我在這裡幹什麼？我說，專門研究中國美食。比如最近有一個司機，他告訴我說，他很拿手做菜，很會做酸菜魚，跟我講了，什麼細節都告訴我，我都記錄下來了。

也有很多偶爾碰到的人，他們給我一個線索。比如他們說，這個地方有好吃的東西。

我最近坐火車到閬中去了。火車上，我跟我旁邊的一個女人交流。她是一個滷菜師傅，所以她給我做滷菜提了一些意見，比如冰糖和白糖的比例，很有意思。

Q：你遇到了各種本地人，如果你對他的飲食好奇，都會跟他交流？

扶霞：對。我覺得人的交流和資料越豐富越好。比如做一道菜，不是只有一個做法、一個意見，所以我跟很多人談這道菜，才可以考慮到它的核心、它最重要的（要素）。我也可以決定我要怎麼掌握、怎麼做。

我也覺得可以看一些書、烹調資料。

還有一個做法，我覺得在中國，一個外國人研究中國菜很重要的一個意見。很多本地人有一點反對我點本地菜。剛才吃中午菜，我要點一個蝦醬炒包菜。他們說，西方人不可以，真的覺得我不可能會喜歡。很多本地人推薦的菜都是他們知道西方人會喜歡的菜，反對點對外國人來講有點奇怪的菜。所以，我必須要說，我一定要吃這個！一定不要把我（當）一個外國人！

所以，作為一個外國人，這是最重要的。我必須要讓我交流的人真正地了解，我不要他們把我作為外國人，我要吃他們喜歡吃的東西，不要變味，不要盡量滿足一個外國人的口味。如果你們吃辣，我要吃辣。如果你們吃臭，我要吃臭。這是一個挑戰。比如說，我有的時候帶外國吃貨團在中國吃。我經常發現這種問題，我去點菜，他們很反對，連我是說比較流利的漢語，連我搭配菜還可以，可他們還是說不行。

Q：《魚翅與花椒》里提到了你的第二本書《革命中餐食譜：湘菜》。這本書是想把菜譜和中國革命史的故事結合在一起，探討二十世紀的政治動蕩對中國菜的影響。我覺得這個話題很有意思。那除了《魚翅與花椒》里講過的，你可以再給我們補充一些湘菜這本書里有意思的內容嗎？

扶霞：研究這本書（的時候），我一直都聽到很多中國人說他們的個人歷史，比如那時候我們吃的怎麼樣。所以，我覺得在每一個社會、每一個國家，飲食都是反映了那時候的社會。因為中國 20 世紀有非常大的變化，比如說原來有一個皇朝，然後有一個民國，然後有革命，（再）以後有很多飯館國營化、「文革」，最後有一個改革開放。所以每一段歷史跟本人吃的（都）有關係。這個很有意思。

每個地方不一定一樣，可是中國在那麼短的一個時期裡面有那麼大的變化，所以（有些地方）更明顯。這本書裡面，比如說包括一些民國有名的菜；還有一些毛主席喜歡吃的紅燒肉，在韶山學會的；還有「文革」時期有一些老菜必須要改名，（比如）四川的宮保雞丁。丁寶楨是皇朝當官的，所以他的名稱是「宮保」。因為是「舊社會」官員的名字，所以「文革」時改成了煳辣雞丁或辣子雞丁。這很有趣。

Q：除了《魚翅與花椒》講過的，你還有什麼印象比較深刻的通過食物了解地方和人的故事嗎？

扶霞：我一直都在記錄，以後還要出一本書，但沒想清楚怎麼寫。

我好幾次去過紹興，特別喜歡他們的臭霉東西——霉乾菜、霉千張，很臭，味道很奇怪。可是，我一直都想，他們臭霉東西的味道有點像是我們的臭乳酪。有一次，我從英國帶過來一些很臭的乳酪，裝在一個盒子里，帶到紹興最有名的傳統飯館——咸亨酒店，請了他們的經理、廚師長、廚師、服務員，一起嘗嘗我們的乳酪，跟他們的臭霉東西做比較，非常有意思。

因為我想它們有很多相同的（地方），（但）本地人不同意。他們覺得乳酪很膩口，一吃就會影響你以後吃的什麼東西。你嘴裡面有很膩的一層奶油。他們覺得它有膻味、苦味、酸味。英國人、歐洲人、西方人沒有膻味、異味、腥味這個觀念，所以這是一個很特殊的中國觀點。

這個我印象深，覺得很有意思。在西方國家，我們經常聽到人說，我去了中國旅遊，中國人吃的很奇怪，比如說去北京王府井夜市拍照，中國人吃蠍子、狗肉……西方人一直都覺得中國菜很奇怪，（沒想到）中國本地人看一些西方食品也感覺很意外、很奇怪，說乳酪很臭。很多西方人很吃驚，以前沒有想像過，肯定沒有聽說過一個以前沒有吃過奶製品的中國人，會怎麼客觀評價他們的奶製品。所以我寫了這篇文章，在國外很有影響，在美國獲獎了。

你們覺得你們吃的東西很正常。從另外一個角度來講，你們吃的肯定不是正常的，也是奇奇怪怪的。

扶霞在湖南農村做麻婆豆腐。來自：上海譯文出版社

如果要分勝負的話，我覺得大概只有在甜點上西方能拿金牌吧，其他金牌都是中國菜的

Q：除了對外部世界的探索，《魚翅與花椒》里另一條線索是你自己對內心世界的探索，特別是你對文化歸屬和身份認同的掙扎。離這本書最初出版已經 10 年了，現在你又怎麼看自己的文化歸屬和身份認同？或者說，通過這麼多年對美食的探索和寫作，你對自己的認識和了解有什麼變化？

扶霞：我覺得現在我的口味更中國化了，中餐比西餐喜歡多了，吃得最舒服的還是中國菜。所以這是一個變化，我越來越適應中國飲食。

我也對中國的葯膳越來越感興趣，受到了影響。年齡大了，應該多關注食療。所以我越來越跟中國學習怎麼調整我的食療，補我的身體。

Q：葯補不如食補。這是吃得舒服的原因？

扶霞：對對對，有這個（原因）。還有，我越來越覺得，特別是從一個飲食角度來講，我真的不是一個正常的英國人。因為如果談美食，我現在思想上受到中國的影響比我本來受到的影響更大。

Q：幾天前，你在成都做活動時說：「如果要分勝負的話，我覺得大概只有在甜點上西方能拿金牌吧，其他金牌都是中國菜的。」這是在什麼意義上說的？

扶霞：哈哈哈哈哈！我先講為什麼西餐甜點可以（拿金牌）。因為對我來說，我覺得中國飲食有兩個缺點。一個是中國奶製品沒有發展，很少。雲南有兩種乳酪——乳扇、乳餅，還有一些少數民族有一些奶製品，還有北京的酸奶，（但不）是特別多。我們歐洲人的奶製品很豐富，這對做甜點特別有好處。因為奶油、黃油特別香、特別有鮮味，很舒服。我們也有豬油可以做麵糰，可是我們也有黃油，所以這個豐富一點。還有，我們很早就有巧克力，中國最近幾年才發現巧克力。所以這些對做甜點非常有好處。

別的呢，我覺得是因為中國人特別講究吃的。比如說你們重「口感」，這完全是另外一個維度（dimension）。在這樣一個維度，如果你思考「口感」，你的美食了解已經豐富了。所以中國人特別講究，比如說炒菜，要炒一個蝦球，要怎麼加芡粉、水、雞蛋，保持它的口感，然後油溫不要過高，要保持它的滑嫩；如果油溫高，可以把它酥脆。中國人特別敏感這些。西方人喜歡的口感有限。我和一些中國人品嘗過西餐。他們也分析，特別講究，特別能說一個菜的特點，它的口感、質地，我覺得比西方人懂得多了。

還有，我覺得中國飲食最大的強點（是葯膳）。我一直都要做得很公平，我要尊敬你，你要尊敬我，是這種交流。可是我覺得中國飲食文化真的要高級一點（really superior），是（因為）你們的美食和葯膳分不開。從中國最早的歷史以來，你們的飲食是身體好的基礎，（比如）葯補不如食補、葯食同源。

西方人有很多好吃的東西。可是如果你一直吃西餐里好吃的東西，可能身體很不舒服。在中國，你可以吃口味最精細、最好的東西，而且可以很講究身體健康。這真是中國飲食文化的一個強點，最好的方面。樂趣和健康是連在一起的，不是矛盾的。

Q：和諧。

扶霞：對！謝謝！

扶霞的筆記，來自：上海譯文出版社

扶霞的筆記，來自：上海譯文出版社

扶霞的筆記，來自：上海譯文出版社

扶霞的筆記，來自：上海譯文出版社

扶霞的筆記，來自：上海譯文出版社

Q：剛提到健康，我經常聽很多人對我說，少吃點重油重辣的川菜，要多吃一點健康的食物。我比較好奇，你怎麼看待吃得健康這件事？到底什麼才叫吃得健康？

扶霞：如果現在人說，不用多吃川菜，因為油多、辣椒多，這是對川菜一個初始了解。因為川菜不只是麻、辣、油，四川本地人吃很多青菜、炒菜、煮菜、蒸菜、清湯。所以，如果你把川菜吃得和諧一點（笑），（那就很健康）。如果有一個麻婆豆腐，再加一個清炒萵筍尖、一個酸菜粉絲湯、一個白米飯，這個很健康的。

最令我難過的是現在很多中國人對我說，西方營養學很科學、很先進。這是垃圾話。因為中國傳統的營養學不是科學。科學很難掌握全體的（wholistic），比如西方科學家經常說，我們做了一個分析，發現如果你天天喝一杯紅葡萄酒，對你有這個影響。好還是壞？他們一直都在改變。可是一點也沒有意思，西方人不知道怎麼吃。在中國，不可能說這麼具體，天天吃什麼。

總體來講，我覺得你們對怎麼吃得很營養有一個了解。這實際上比科學有用。我覺得比較難掌握，因為很複雜，是一個整體的（觀念）。

Q：所以吃得健康最關鍵的是要吃得和諧一點？

扶霞：對。也要跟你們的媽媽、奶奶學習。比如說，你應該多吃蔬菜、吃雜糧、吃清湯，不要都吃辣的。你們上一輩都懂這些。年輕人才要吃水煮魚、缽缽雞。我真的非常希望中國年輕人會跟他們上一輩學習，繼承你們很好的這種養生文化。

Q：但現在很多年輕人受外賣影響太大了，也不做飯，整個飲食習慣都被改變了。

扶霞：對。我現在比我很多中國朋友做菜做得好。

Q：你曾說：「口感是學習欣賞中國美食的西方人堅守的最後一條陣線。越過去，你就真正鑽進去了。」那反過來，如果中國人要了解西方美食，有沒有什麼你覺得比較重要的東西嗎？

扶霞：沒有。上一輩的中國人，肯定奶製品是一個問題。可是你看中國年輕人比較願意吃那些。很多年輕人喝牛奶，吃比較簡單的乳酪，比如說披薩上面的乳酪。

（所以）中國人吃西餐，只要開放他們的思想，去掉什麼偏見，客觀地試試看（就行）。

扶霞做的家常菜。來自：上海譯文出版社

扶霞做的素麻婆豆腐。來自：上海譯文出版社

扶霞做的魚香茄子。來自：上海譯文出版社

扶霞做的毛血旺。來自：上海譯文出版社

扶霞用中國刀工雕刻的聖誕樹。來自：上海譯文出版社

扶霞用中國月餅模子做歐式餅乾。來自：上海譯文出版社

當下西方的中餐市場正在發生一場革命

Q：你的第一本書是《川菜食譜》。這本書最開始的計劃書遭到了 6 家出版社的拒絕，直到 1 年之後重寫計劃書，你才得到了一份出版合同。我比較好奇，當初那 6 家出版社為什麼拒絕你？最後你又是如何說服第 7 家出版社同意出版你的書？具體是怎麼回事？

扶霞：OK，這個非常滑稽。

1997 年左右，我給他們 6 個出版社都發信了，他們都給我回信。他們說，對不起，我們認為西方人覺得中國一個省太專業化。我跟他們回答，四川相當於法國那麼大。可是他們覺得中國菜是一個菜系，很側視的。他們覺得那時候英國人可能對義大利一個小州的菜感興趣，可是中國那麼好的一個菜系，他們覺得太小、太專業化。

一年以後，有三個好處。一個是我花了兩個月，寫一個非常好的計劃書（proposal）。我做得很漂亮，用非常好的紙，封面用了中國剪紙，有中式味道；裡面好看、好摸、內容好。還有，也是非常巧的一個事情。我認識一個人，他在企鵝出版社裡面有一個朋友。這個朋友是出軍事歷史（書的）。可是我的朋友說他的朋友願意看我的計劃書，給我提意見。他看了，覺得非常不錯，給了企鵝出版社的一個朋友，（但）這個朋友覺得不適合。可是他在電梯裡面碰到了企鵝另外一個部門的人。他說，我收到了這個，你要不要看？就給了這個人。這個人是一個廚師。企鵝出版社一個分部請他做顧問，他們想要豐富一點他們的菜譜。這個人看了，覺得很有意思，寫得好，所以他讓他們出我的第一本書。

這本書出來以後，收到了非常好的評價，獲獎了。然後美國一個出版社第二年買了，在美國也是非常好的效果，所以我希望那 6 個出版社都非常後悔（笑）。

Q：與此相關，《魚翅與花椒》英文版出版時間是在 2008 年。相比 10 年前出版這本書時，現在英國人是怎麼看中國菜的？有什麼變化嗎？我看你之前有個說法，覺得當下西方的中餐市場正在發生一場革命。

扶霞：比如說我這本書在英國出的時候，那時候我們基本上只有粵菜館，很多都是比較英國化的粵菜。他們的基礎是粵菜，變味後適合英國人。所以英國人想起中國菜，就是咕佬肉、蛋炒飯、油炸春卷這些東西。

可是以後呢，因為英國以後有很多華人，特別是留學生。中國開放了以後，很多中國人來英國。他們不是以前香港那一批過來的移民，文化背景不同，地理背景也不同，所以那時候在中國大陸川菜很火，華人來英國想吃川菜。最開始有一些小家的川菜，慢慢來，現在我們有川菜館、湘菜館、東北菜館……所以現在英國人，特別是大城市裡面的英國人，不可能認為老式的粵菜就是中國菜。他們知道中國菜豐富，有地方風味菜系。

也因為華人多了，所以我們的中餐館味道正宗一點。他們要適合中國人的口味，不但是適合西方人的口味。很多西方人有機會去中國旅遊、出差，不一定時間很長，可是每個人來中國，他們覺得中國菜好吃，回去就要吃比較正宗一點的中國菜，所以交流豐富一點。

也有一個很大的因素是中國越來越有錢、越來越有權力。我 1992 年還是 1993 年開始學漢語，我的朋友都說，為什麼要學漢語？中國很遠，沒用。現在他們都覺得，扶霞，你很聰明！中國的名氣完全改變了，所以這一定把中國菜的檔次提高，不是以前他們覺得中餐很便宜，就是很窮的移民吃的菜，現在知道是一種文化。現在英國有錢的中國人要吃檔次比較高的（中國菜）。

少吃肉、多吃素是我們共同的前路

Q：作為一個中餐專家，你怎麼看待米其林在上海、台北和廣州公布的指南？

扶霞：我經常批評他們。我覺得他們不夠懂中國菜。如果你看他們上海的排名，真的缺少本幫菜，強調西餐和粵菜。

最大的問題是米其林的做法。他們派一個人去吃一頓飯，有可能去兩三次，可是是一個人。很多中餐館，一個人吃不了好菜，必須要和一大桌一起去，才可以真的看他的技術。比如說他們的上海（指南）沒有「福1088」、「福1015」。它的盧師傅是上海最好的本幫菜師傅之一，真的了不起的一個人。因為這兩家沒有套餐，一個人不能（吃）。 「福和慧」是他們的素菜館。因為有套餐，所以（入選了），我覺得沒道理。

我覺得中國人不應該太介意，應該懂他們不懂。如果有這個做法，他們不可能真正反映中國最好的美食。實際上，我以前採訪了米其林的領導，問他這些問題。我覺得一般的西方美食家沒法欣賞中國有口感的東西，（那）他怎麼能夠評價？

Q：米其林怎麼回答的？

扶霞：他說，我們的觀察員是很職業的，經過了培訓，什麼菜都能公平評價。不對的，有文化的差別。因為我以前在這個位置，做過一個不懂中國菜的西方人。（那時，雖然我是）很好吃、很喜歡吃的一個人，可是你真的給我一個海參，我沒法喜歡它。現在（不一樣了）。可這是一個過程。

Q：你喜歡的美食作家都有哪些？他們都對你有什麼影響嗎？

扶霞：中國古代的袁枚，我很喜歡他的態度、說法，很有意思，很有個性，也很懂吃。

M.F.K. 費雪（M. F. K. Fisher），她是一個美國女作家，二三十年前去世了。可她是最好的美食作家。她是一個文學性的美食作家。她的菜譜不是最好的菜譜，但寫文章別人比不上她。

菜譜是 Claudia Roden 。我認識這個人。她原來是埃及的猶太人，移民到英國。八十年代的時候，她出了一本《中東菜譜》（Middle Eastern Cooking，1986）。她很有名，寫了很多。她也包括文化、歷史、人類學和菜譜，很了不起。

還有 Marcella Hazan 。她是寫義大利菜譜。她的文化和文章沒有那麼豐富，可是她的菜譜（很好）。你做她的菜，一定會成功。

所以， Marcella Hazan 是菜譜，費雪是文學， Claudia Roden 是綜合，（兩種）都有。

我的作品都是綜合，《魚翅與花椒》是比較文學，別的是比較菜譜。

我覺得這個行業裡面，有很多了不起的女人。過去女人很少做廚師。可是，在國外寫菜譜，最好的都是女的。不是全部，一大部分都是女的。這個很好，有很多好榜樣。

Q：為什麼？你有想過嗎？

扶霞：因為過去可能很多人覺得，寫菜譜是小事，是女人在家裡才會做（笑）。廚師是男人，很有名，很受歡迎。有可能是這個原因。

Q：你對現在人們的飲食問題有什麼擔憂或者覺得值得關注的趨勢嗎？

扶霞：整個人類有共同的問題——環保。我們破壞了我們的地球，所以我們應該吃得更環保，都必須要少吃肉、少吃魚，多吃蔬菜。食物污染、吃保護動物……不只是吃保護動物，包括我們捕魚的方法，真的不可持續。所以這是我最擔心的。

我覺得西方人和中國人都一樣。可是，談這個問題，中國人有一個好處。因為中國飲食里有很多辦法（可以踐行）少吃肉，多吃蔬菜。你們有豆製品，（比如）醬油、豆豉、豆瓣醬，有鮮味的素調料品。我一直都告訴西方人，我們應該跟中國學習，在中國，你可以少吃肉，而且得到一樣的樂趣。（中國）以素為主的菜非常好吃。（少吃肉、多吃素）是我們共同的前路。

題圖為扶霞在四川烹飪高等專科學校學廚，來自：上海譯文出版社

我們做了一個壁紙應用，給你的手機加點好奇心。去 App 商店搜好奇怪下載吧。

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！