敦煌研究院發布「霜降食單」：看古人如何「秋補」

原標題：敦煌研究院發布「霜降食單」：看古人如何「秋補」

圖為敦煌莫高窟第296窟出現的「撒網捕魚」北周。敦煌研究院供圖

中新網蘭州10月23日電 (魏建軍)10月23日，是中國二十四節氣中的霜降。霜降是秋季最後一個節氣，意味著冬天即將來臨。民間有俗語「一年補透透，不如補霜降。」此時，養生保健尤為重要。敦煌研究院細究古代敦煌飲食，於當日發布了一份屬於深秋的「霜降食單」，供民眾欣賞「品嘗」。

霜降時節，民間食俗也非常有特色。關於吃什麼，中國人自古講究「順時而為」。人們認為先「補重陽」後「補霜降」，而且「秋補」比「冬補」更要緊。但因「秋燥」，霜降更應講究「平補」，溫和地給身體機能提供適宜的能量，以免過猶不及。

敦煌人食用菌類的記錄可追溯至唐朝。「麥壹斗，買菌子一斗用。」敦煌文獻中如是記載，可見敦煌人早就懂得諸多蘑菇的做法。而秋季食用鮮蘑菇湯，不必添加過多佐料，避免「剝奪」蘑菇本身的鮮香，加之蘑菇本身低脂、含鋅的特點，健脾養胃、減脂降壓。

食用薺菜，最早可以追溯到《詩經》「誰謂荼苦，其甘如薺」。敦煌文獻《某寺因佛事分配勾當帖》中，也有「薺酢」(加醋的涼拌薺菜)的身影出現。除了春天，每年8至9月以及10至11月，也是食薺菜的時節。薺菜所含豐富的維生素C和二硫酚硫酮，大量粗纖維可促進新陳代謝，豐富的胡蘿蔔素對眼睛「大有益處」，「三高」人群食用薺菜亦可起到食療功效。

圖為敦煌莫高窟第23窟壁畫中出現的「制酪酥」(盛唐)。敦煌研究院供圖

「霜降魚蓬勃，鮮味跑大街。」無論是釣魚還是食魚，此時都是上好的時機。魚肉味道鮮美、營養豐富，高蛋白、低脂肪，又易於消化吸收。而霜降時節食魚，不僅是因為這個時節肉味鮮香，更是由於魚肉富含的鎂元素可以讓人快樂，能夠有效改善深秋時容易出現的消極情緒。

餅類食物，曾「霸佔」古代敦煌人舌尖，強烈影響他們的飲食結構。最遲在漢代，餅就已經出現在敦煌人的餐桌上。敦煌文獻中也有大量關於各種餅的記述，種類多達二十餘種。

敦煌人善釀酒，也善飲酒。酒里自有北方人的熱情和彪悍，但又不是全然的粗獷，其中也有一番講究的微妙。「呵梨勒」(亦寫作「訶梨勒」)原產于波斯，是一味藥材，亦可釀酒。呵梨勒和庵摩勒、毗梨勒一起，可以釀造出極具異國風情的甜酒——三勒漿。

唐代韓鄂研究過此酒的釀製方法，並強調必須是農曆八月開始密封，一個月後釀成。「味至甘美，飲之醉人。消食、下氣。」正合適深秋飲用。

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