「醬油風波」背後真相：衡量醬油好壞主要看這個指標

中國人的廚房離不開醬油，生抽提味，老抽上色，會做飯的人都知道。

然而，近日江蘇省消費者權益保護委員會（以下簡稱「消保委」）發布的一份報告卻將醬油問題推上風口浪尖，引發廣泛關注。

好醬油的標準是什麼？怎麼吃醬油才健康？《生命時報》（微信內搜索「LT0385」即可關注）採訪權威專家，為你一一解答。

受訪專家

科信食品與營養信息交流中心副主任 鍾凱

美國普渡大學農業與生物工程系食品工程博士雲無心

中國農業大學食品科學與營養工程學院教授 景浩

廣西營養學會理事 方誌峰

消保委檢測29款「不達標」

消保委在2017年比較試驗了120個樣品醬油，分別購自江蘇省的南京、徐州、揚州、蘇州4個城市的商場、超市、農貿市場和網路平台，包括30種進口醬油、90種國產醬油，其中112種是釀造醬油、8種配製醬油。

結果顯示，29個樣品不符合國標，主要集中在標籤標識、營養成分標註和品質指標方面。更令人關注的是，涉事醬油還包括兩家知名品牌——海天和李錦記。

營養成分標註

在營養成分標註方面，以海天生抽醬油為例，其標註的蛋白質含量是0.9克/15毫升，NRV%（特定量食品中所含的某種營養成分佔「每日攝入參考值」的比例）是1.5%。

按照國家標準，NRV%的數值要取整表示，四捨五入應為2%，而海天標註的是1%，因此消保委判定為「不合格」。

海天回應稱：「蛋白質是對健康有利的營養成分，蛋白質NRV%是一個營養參考值，標籤上的標示值低於計算值並不構成產品品質問題，更不是食品安全問題。」

標籤標識

在標籤標識方面，李錦記錦珍生抽「中招」。該醬油營養標籤上標註的鈉含量為0.942克/15毫升，即6.28克/100毫升，而實測值為8.75克/100毫升。

國標規定，鈉的實測值小於標註值的120%就算合格，這款醬油確實超標了。不過，李錦記聲明稱，一年前就知曉此事，並否認消保委的結論。

原來，2017年消保委就已通知李錦記檢測結果，李錦記要求複檢，同時把同批次樣品送往權威的第三方檢測機構檢測，結果鈉含量是合格的。

但是，消保委拒絕了李錦記的複檢要求，也拒絕採用李錦記的送檢結果，而是用自己的結果發布了公報。

「氨基酸態氮」指標

消保委還通報4個樣品「氨基酸態氮」指標不合格，其中兩個的實測值接近零。

由宿遷市泗洪縣華美調味品廠生產的蟹園牌紅燒老抽樣品，標籤上標示著「釀造醬油」字樣，但其氨基酸態氮含量為0.01克/100毫升。

試驗人員認為，該樣品不僅達不到我國釀造醬油的最低標準，甚至不能稱為醬油。

另外，抽查樣品中還存在未標註經銷商名稱、地址和聯繫方式，標籤上引用的產品執行標準為過期標準，配料表中所用原輔料名稱不符合國標等情況。

氨基酸態氮決定品質

醬油是中國人的「專利」，早在三千多年前，周朝就有制醬的記載。古代醬油由鮮肉腌制而成，是皇帝御用的調味品，因風味絕佳，漸漸流傳到民間。

後來人們發現由大豆制的醬油風味與鮮肉制的相似且便宜，才廣為流傳食用，並隨佛教僧侶傳入日本（味噌）、韓國、東南亞一帶，歐美國家則很少使用。

醬油製作工藝不斷演變，時至今日，它不單單是調味品，還富含蛋白肽，兼具生物活性，有助維持機體生理平衡，品類更是擴充為老抽、生抽、豉油等多個品種。

「抽」是提取的意思，生抽和老抽是沿用廣東地區的習慣性稱呼而來，老抽是在生抽的基礎上再曬制2~3 個月，加入焦糖色的醬油。

在中國人飲食中佔有舉足輕重地位的醬油，難道成了舌尖上的隱患？鍾凱認為，此次醬油風波中備受關注的海天和李錦記，有被冤之嫌。他表示，檢測數據雖然重要，但數據的解讀更重要。

以海天為例，營養標籤上的營養成分值和相應的NRV%值都是根據產品配方提前確定的，而在實際生產中營養標籤需提前印好。也就是說，廠家不可能把產品生產出來，檢測確定了營養成分數值後才去印營養標籤。

在生產中，尤其是醬油這類發酵產品，因為原料和工藝條件的正常波動，不同批次產品中的營養成分會有一定的波動，使得營養成分的「實測值」跟「標註值」存在一定偏差。

雲無心也表示，「標註瑕疵」並不意味著產品本身存在問題。國標規定了適當波動區間，只要實測值在範圍內就算合格。

蛋白質、碳水化合物、不飽和脂肪規定了下限，即實測值不低於標註值的80%；沒有規定上限，是因為這些成分越多越好。

總熱量、鈉、脂肪、飽和脂肪則是越少越好，因此國標規定了上限，即實測值不高於標註值的120%。

在食品質量檢測中，除微生物指標外，其他指標如檢測結果不合格，廠家可要求複檢，即便國家相關部門的檢測也是如此。

李錦記送檢結果是合格的，而消保委拒絕複檢要求，讓他們的檢測結果可信度存疑。可惜的是，目前那個批次的樣品已過期，不能再進行檢測。

衡量醬油品質要看氨基酸態氮含量

景浩表示，衡量一款醬油的品質，主要是看氨基酸態氮含量。國標要求，標籤上需明確標註這項指標，且實測值不能低於標註值。

市面上的醬油氨基酸態氮含量一般在0.4~1.3克/100毫升，含量越高，醬油的質量等級越高，滋味越鮮美；若指標不合格，意味著產品品質差。

因此，本次報告提到的4個「氨基酸態氮」不達標樣品確實不合格。

鑒於「醬油風波」引發的恐慌，中國調味品協會近日做出回應：

在遵守食品安全法及相關標準法規的基礎上，醬油產品的品種類型、產品風味、產品價格、營養成分及產品定位等均屬於市場行為，由市場規律決定，並不涉及食品安全問題，消費者可以放心食用。

醬油挑好更要用好

除了注重安全，醬油的挑選和使用也有很大學問。

專家表示，挑選好醬油最簡單的方法就是看氨基酸態氮含量，合格醬油不低於0.4克/100毫升，特級醬油能達到0.8~1.3克/100毫升，建議盡量買含量高的產品。

1

首選釀造醬油

從工藝上看，醬油分釀造醬油和配製醬油兩種。

釀造醬油

釀造醬油是以大豆或脫脂大豆、小麥或麩皮為原料，經微生物發酵製成；後者是以50%的釀造醬油為主體，加入各種食品添加劑等配製而成。

釀造醬油又分特級、一級、二級、三級，特級的香氣最濃郁、滋味最鮮美，因此建議首選特級釀造醬油。

配製醬油

配製醬油的濃香程度相當於三級釀造醬油。

需要注意的是，醬油並非顏色越深、質地越稠的越好，釀造醬油恰恰顏色淺、質地稀，配製醬油由於加了添加劑，顏色反而深。

2

佐餐醬油才能涼拌

國標規定，成品醬油標籤上須標註「佐餐醬油」或「烹飪醬油」，兩者的衛生指標不同。

佐餐醬油衛生指標較好，可直接入口，比如用作蘸料、涼拌菜等，烹調醬油則更適合用於燉、煮、炒等熱菜加工。

3

家中多備幾種醬油

老抽顏色深，主要用來上色，比如烹調紅燒肉；生抽顏色淺，多用來調味。

對於紅燒等需要加老抽的烹飪方法，注意不要把老抽炒焦糊，以免破壞氨基酸。

生抽一般在菜出鍋前放，能更好地保留氨基酸；豉油主要用於提鮮，多用於清蒸菜品中。

4

別迷信宣傳噱頭

為迎合消費者心理，近年來市面上出現了「兒童醬油」「有機醬油」等。

事實上，兒童醬油的營養成分和普通醬油沒什麼區別，符合國標的普通醬油同樣很安全，消費者不必刻意選擇。

本期編輯：王曉晴 本文作者：生命時報記者 單祺雯

版權聲明：本文為《生命時報》（微信號：LT0385）原創，未經授權謝絕轉載。

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