我的尋香記：八窨茉莉花茶的養成

文化 10-23

《延禧攻略》中富察皇后最愛茉莉花

「玉蘭？白蘭？梔子？在你的家鄉，她叫什麼？」

我發了條朋友圈詢問，得到的答案五花八門：雲南叫緬桂花；四川叫黃桷蘭、黃角蘭、黃果蘭或黃葛蘭；福建、廣東、台灣、兩湖、兩廣叫玉蘭；北京、天津叫把兒蘭或瓣兒蘭；蘇南、上海多叫梔子；其它地方，則是玉蘭、白蘭、梔子等名混用，當然也有朋友表示自己家鄉沒這花兒的。

朋友圈下的評論區也很是熱鬧：

「梔子是完全不同的另外一種花兒，如果這花叫梔子，那梔子叫什麼？」——家鄉叫她梔子的我，從很小起就這樣的疑惑，為什麼長在盆里的大白花和別在胸前的小白花都叫梔子？

「這花和玉蘭完全是兩種，一大一小，一春天開花，一夏秋開花，花期都不同，憑什麼叫一個名兒？」——嗯，同名不同花，何以指稱，難道叫「這種玉蘭」和「那種玉蘭」？一位浙江的朋友馬上很貼心地補充：在她的家鄉這花兒叫香玉蘭，因為長得像玉蘭，又比玉蘭香。

有事可以詢問萬能的朋友圈

至於緬桂花和黃桷蘭的叫法，我還是第一次聽到，朋友們也很貼心地為我解說：一位四川的朋友指出，黃桷蘭、黃角蘭、黃果蘭、黃葛蘭只是四川話讀音的問題，其實對應的是同一個名字；一位雲南的朋友補充到，緬桂花有不同的顏色，這種白色的叫白緬桂，還有黃緬桂；另一位台灣的朋友馬上應和，「是的，我們那裡叫這個白玉蘭，還有黃玉蘭」。最後，還是植物分類學專業的朋友發話，才確定了這花兒的正名：木蘭科含笑屬的白蘭（Michelia×alba）。而玉蘭和梔子是完全不同的花，一個是木蘭科玉蘭屬，另一個是茜草科梔子屬。

關於白蘭花的來源，普遍的說法是原產於印度尼西亞，也有說她是黃玉蘭（M.champaca，原產中國、東南亞）和山含笑（M.montana，原產馬來西亞）的雜交種的。據汪曾祺先生的推測，白蘭可能是經由緬甸傳入雲南，香味又有點像桂花，就被叫做緬桂花了。白蘭花從祖國的西南一路跋涉向北向東的過程中，也可能是被和玉蘭花、梔子花弄混了，從而有了「玉蘭」和「梔子」的別稱。

梔子花開呀開

來北京十年，我已很久沒有見過白蘭，只記得小時候每年夏天，路邊都會有老奶奶拿著竹籃售賣，她們用細鐵絲在花苞根處穿孔，兩朵三朵齊扎，花上一塊錢便可以買上一串別在胸前，既濃香醉人，又有驅趕蚊蟲的功效。長輩們還會把白蘭洗凈丟到水缸里，一天下來，便得了一缸「香水」。可惜時間過去太久，沒有人提醒，我竟不能辨識這花兒的香氣了。

加了香精？

事情還要從茉莉花茶說起。今年夏天，家裡養的茉莉開花了，極少喝花茶的我心血來潮地網購了茉莉花茶應景。誰知，到貨的花茶根本不似茉莉般清香，反而香氣濃烈，直衝得人腦仁疼，像加了某種劣等香精似的。帶著疑問，我立即邀請了一位廣西的資深茶友到家裡喝茶。要知道，廣西橫縣是中國茉莉花茶的最大產地，佔有著絕大部分的市場份額，家鄉的名茶，他自然比我懂。熱水注下，濃艷的花香瞬間佔領整個屋子，桌上盛開的鮮茉莉香氣被碾壓得一絲不剩，朋友一語道破：「玉蘭加太多了。」可我卻不願苟同：北京的玉蘭很多，根本不是這個味兒。幾番爭論，直到他拿出他口中「玉蘭」的百度圖片，我才恍然大悟：「原來你說的玉蘭就是梔子啊，我們家管她叫梔子！」

用白蘭花窨底的茶

我雖然平常不怎麼喝花茶，但理論知識還是有的。書上講低檔的茉莉花茶會在窨制初期用玉蘭（白蘭）打底，之後再上茉莉。茉莉花茶如果沒做好，沖泡之後白蘭花香蓋過茉莉花香，或者茉莉香氣不純、夾雜著白蘭味，叫做「透蘭」，是一種明顯的工藝缺陷。當時我心裡聯想的，是春天北京到處可見的大花花白玉蘭，沒成想竟指的是夏日裡別在胸前的小花花梔子（白蘭）啊！花兒認錯了，香氣辨識自是南轅北轍，買著「透蘭」一透到底、幾乎全是白蘭味的工藝缺陷茉莉花茶，我竟然不能辨識了。如果不是自家種的茉莉剛好開花，兩個花香對不上，還真不一定會懷疑到茶的香氣上去。但有白蘭歸有白蘭，茶葉里到底有沒有摻香精，我還是覺得不放心。

帶著疑問，我揣上茶徑直去了廣西。不為別的，就奔著香精去的。然而，在橫縣幾天里明察暗訪，遍尋不著類似粉劑、或者液體狀的香精。當地的朋友知道我的來意之後，又暗暗替我向橫縣可能運用香精的幾家大廠做了「內部查訪」，得到的答案都是：橫縣做茶不用香精，尤其是條索勻整、高品質的茉莉花茶，更不可能用香精。當然，外地有些做高末袋泡茶的廠家可能會為了增加茶葉的香氣適度用一些香精，但是比起白蘭花，水溶性食用香精的成本還是偏高了。

橫縣大片的茉莉花田

橫縣的花價是透明的，以我在當地考察的那幾日來說，新鮮採摘的茉莉花每斤在18元上下浮動，而白蘭花每斤僅4-5元。白蘭花屬於體質型的香花，和茉莉那種「折騰人」的氣質型香花不同，把濃郁且極富穿透力的花香鎖在花瓣之中的白蘭，每百斤茶坯所需要的花量不足一斤。下花少就不用太糾結花里的水分和開花散熱的問題，窨制起來也省事了許多。有了這樣便宜又好用的天然香精，又何苦費勁去折騰那人造香精呢？

加了「白蘭」就low掉了？

雖然早已有了心理準備，但當我攜帶的茶樣被當地幾乎每一個茶廠師傅、茶友都嫌棄「玉蘭（白蘭）下猛了」的時候，我心中還是不免失落的。好的茉莉花茶几乎要用1：1的茉莉花、茶比例窨制，而白蘭花價格只有茉莉的四分之一，且每百斤茶僅需下三兩花，至多一斤，我買的茉莉花茶几乎全是白蘭味，茶底還可能混雜了廉價的「雲抗10號」茶坯，其成本便不難推算了。

當然，這裡有一個問題，加了白蘭的茉莉花茶就一定比較low嗎？本著「不惟書、不惟上、只惟實」的精神，我從不同廠家的生產車間里現取了幾個茉莉花茶樣做沖泡對比。其中有同樣茶坯不同窨次的，也有同茶坯、同窨次，但取花不同的。經過現場比對和回京後的幾次茶友內測，在純茉莉、微量白蘭打底、加重白蘭窨底的幾組茶樣中，「加重白蘭窨底」普遍被懷疑添加香精，「純茉莉」的被評價「香氣缺了一塊」或「有點肥皂水味」，而「微量白蘭打底」的反而被認為是香氣最為協調，為多數受測茶友所偏愛的。由茶友們的反饋推測，所謂的「香精味」大概就是透出的白蘭香了。

伺花過程中茉莉花的吐香

不知道是因為茶商的宣傳還是茶書的教學，茉莉花茶窨制過程中加入白蘭花被認為是low的。有些喜愛茉莉花茶的朋友，如果被詢問到其茶葉「是否添加白蘭」時，往往面露不悅，好像被人輕視了似的。出於好奇，我拿著最先那款「加重白蘭窨底」茶樣走訪了北京馬連道的茶葉市場。好幾家茶店走下來，沒有一家茶商指出我的茶「透蘭」。然而，我從他們那裡採購回來的茶樣，也都隨著價位的不同，而有著與價位成反比的白蘭花香。可以推測，有白蘭而不說，是賣茶人之間的默契。事實上，白蘭如同「味精」一般存在於窨制的環節當中，即便是非常高檔的茉莉花茶，也難免使用白蘭窨底。關鍵的問題不是有沒有白蘭，而是白蘭香有沒有透出來。

金獎·知秋

茉莉花茶在早年並不屬於高端產品，隨著經濟的發展與產業的擴大，才越來越精工細作，等級也越來越高。原來可能用春尾剩下的綠茶去窨花，三窨四窨就算得上是特級了，現在卻會專門預留頭春上好的綠茶芽尖，七窨八窨也算正常。為了遷就從前的茉莉花茶審評體系，國標只得在「特級」之上，又加了「大白毫」、「毛尖」、「毛峰」、「銀毫」、「春毫」、「香毫」等幾個外形的級別，用以和符合「特級」標準的普通茉莉花茶作區分。

「身骨重」的茉莉花茶沉底迅速

去橫縣自然不能空手而回，目的也是帶回新品——八窨「茉莉花茶·知秋」，屬於「特種烘青/大白毫」等級。茶選用的是四川雅安蒙頂山頭春的上好茶坯，花選取的是廣西橫縣品質最佳的茉莉秋花，選茶精心，下花量任性。茶葉單芽採摘，條索緊直，色澤烏潤帶白毫，俊逸清秀，顏值超高；經過八次窨制，花香鮮靈，濃純持久，至尾水不絕；滋味鮮活甘醇，雖則茶味為花香所掩，然湯感細膩，清甜滑潤，滿口生津。

為了保證「知秋」的品質，奉上更加專業的茉莉花茶，這次有幸與2018年全國茉莉花茶製作大賽特等獎第一名的制茶師孫志華合作，由他親自操刀為「知秋」保駕護航。遇上這款茶時，它已經在孫師傅的陪伴下走過六個輪迴，為了探究茉莉香的極致，最後兩次的窨制，我們與孫師傅進行了北京——廣西兩地的遠程探討，終於在近期得以完成。時間似乎有點晚了，當大量茉莉花茶上市的時候，我們還在等待好天氣，以完成最後一次窨制。

福建的秋是茶香濃郁，廣西的秋是花香一絕。這茉莉花茶金獎得主的「知秋」茶，用香氣回報耐心。

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一鍵下單「八窨茉莉花茶知秋」

（產品10月15日開始發貨）