秋天的命是大閘蟹給的
食物是有光的，這種光只有吃貨才能看得見。
從牛肉火鍋、豬肚煲，到小龍蝦、酸菜魚、奶茶，
食物花樣存在的意義不是解飢和裹腹，而是醫治人的心靈慾望
。
一旦被撩得芳心蕩漾，就像童話里的小女孩點燃了照亮宇宙的火柴——一點沒誇張，
什麼刻薄的老闆啊，什麼鬧心的男友啊，在一碗禿黃油麵前，你說算什麼狗屁啊
。
這，就是食物的最高奧義吧。
如果要老藝術家來給食物的治癒程度評級打分，最高一級的，肯定少不了螃蟹。
螃蟹就是宇宙的閃光！不接受質疑！
在大閘蟹全面霸屏的季節，人的口水也是繁茂得很。
一隻只蟹膏滿黃肥，豐腴誘人，天天都在朋友圈含羞露面
，強迫別人打開
app馬上召喚一箱螃蟹，真的恨不得報警。
哼。今晚就吃大閘蟹。九宮格！三連刷！
怎 么 謀 殺 一 只 蟹 才 算 高 級
一年不吃蟹，這一年感覺就像白過了。
螃蟹面前，眾生平等。
不必用什麼高貴的魚刺來給螃蟹作搭配，那樣反而暴殄天物
。清代大吃貨袁枚也這麼認為，那些土裡土氣的廚子給螃蟹配鴨舌，魚翅，海參，「徒奪其味而惹其腥惡，劣極矣！」
說白了，在一隻螃蟹面前還強調高貴身價，太俗。
愛清蒸一切、忠實於原味的廣東人，覺得
清蒸才是對一隻傲嬌螃蟹的最大尊重
。
隔水清蒸，趁熱擰起。取下兩螯，拆開蓋頭，清理腮腸，緩慢開吃。
撩一筷子蟹黃到白米飯上，至簡單粗暴，也最原汁原味
。台灣美食作家焦桐一大早上能啃十隻螃蟹，而他最喜歡這種style：吃螃蟹前得先吃一口米飯，讓味覺歸零，順便調整一下激動的情緒。要做好心理準備，再來享受蟹黃的高潮歡愉。
▲金燦燦的蟹黃蟹膏能讓人眼冒金光 圖/攝圖網
吃蟹之中最有儀式感的步驟，莫過於掀開蟹殼。
到底這蟹是徒有虛名，還是內涵飽滿，揭開它的紅蓋頭來才算正式揭曉，與六合彩開獎也差不了多少了
。
要是滿眼金燦燦的蟹黃蟹膏，立馬眼裡冒金光。猴急的迫不及待湊嘴去吸吮，兩下就沒了。但要真真考究起來，一隻蟹的完整解剖儀式，完全可以消耗大半個小時。
蟹痴懂得優雅且科學的肢解螃蟹方法：其實只需要
用蟹足尖部輕輕一推，便可將蟹腿的鮮肉完好無損地推出來
。再講究儀式感的，便祭出蟹八件。
螃蟹的重要治癒功能，是從「剝」這個動作開始的。李漁也是這麼想的，
螃蟹得「旋剝旋食」，讓別人剝了，跟嚼蠟有什麼區別
？
▲吃螃蟹的樂趣一部分來自於剝蟹 圖/【板前35年の技】香箱カ?ニのさは?き方?むき方
袁枚也愛自剝自食，不過他不愛蒸蟹，偏愛用淡鹽湯煮蟹，清蒸雖然保留了全味，味道卻稍寡淡了些。
哪 一 種 蟹 能 稱 霸 蟹 界 C 位？
在吃貨心目當中，哪一種蟹能佔據
C位？
呼聲最高的肯定是
大閘蟹
。而且還特別指明是陽澄湖
的。
Anyway
，市面上很多自證陽澄湖正統大閘蟹的，不過就去陽澄湖泡了個澡而已。畢竟現實是陽澄湖產的蟹，絕對不夠全國人民給吃的。除了陽澄湖，
蘇州的太湖、高郵湖產的蟹也不會輸
。
▲農曆九月十月就是大閘蟹上桌的季節了 圖/pixabay
吃大閘蟹最佳的時機是「九雌十雄」
，農曆九月母蟹性發育成熟，有足夠多的卵子，也就是蟹黃。而農曆十月份，公蟹性腺發育完全，為了過冬積了一身蛋白質和脂肪，蟹膏飽滿，正是當時。
人人都在追逐大閘蟹，而蟹痴們推崇的
黃油蟹，身價比大閘蟹還尊貴
。
一千隻母青蟹，當中只能誕生三至五隻貨真價實的頂級黃油蟹。黃油蟹誕生的幾率很低，因為膏油太多，不能重殼、脫殼，無法進化為膏蟹，
它的蟹黃在猛烈陽光下分解為金黃色的油脂，滲透到全身
，整個細膩的肉體都覆蓋了香濃的「黃油」。
頂級的黃油蟹，行家們稱為「頭手」，連爪子都有蟹油，蟹身呈橙黃色，至於價錢嘛，基本款的
200-300元
/只，裡面的名媛可要價高達
2000元
/只。
而廣東人鍾愛的
奄仔蟹
，則可以當做廉價版的黃油蟹。何為奄仔，也就是處女。夏季，廣東的奄仔蟹已經性成熟，滿身蟹黃，像黃油蟹般半流質，香滑又細膩，還處於少女狀態的蟹肉又尤其鮮嫩
。
行家也一樣將奄仔蟹分為四個等級，黑黃白青，最高等的「黑奄」已經油脂飽滿了，被香港老餮稱為「
平價版黃油蟹
」。
蟹 黃 蟹 膏 才 是 人 類 閃 光
注意到沒有，中國人吃蟹，蟹肉誠可貴，蟹黃蟹膏價更高。
新加坡人愛吃辣椒螃蟹，許多食家專門挑斯里蘭卡蟹，因為肉質鮮甜。而日本人愛鱈場蟹、長腳蟹，用來做刺身、炭烤、炊飯，這些都是體積大而肉質鮮美的品種。
偏偏中國的各位吃貨，吃蟹基本是奔著蟹黃蟹膏去的
。一隻沒有蟹黃或蟹膏的蟹，怎麼說也不能算優秀。
▲吃蟹黃蟹膏哪裡管得了什麼膽不膽固醇的 圖/pixabay
都說蟹黃蟹膏膽固醇高，可抵不住它倆魅力大呀。於是人們創造了最能滿足口欲的
禿黃油
。
足足
4斤大閘蟹，才可獲取一罐
200克的禿黃油，可以說是蟹界的至尊了。純手工拆蟹，
取雄蟹的膏，雌蟹的黃，再用豬油、植物油、精心秘制的蟹殼油熬制封存
，去腥味，留精髓，每一勺都是靈魂撞擊。
不過傲嬌的袁枚又說了，蟹粉從取材到烹制、食用，最好的時機在兩個時辰以內。
蟹粉撈飯，蟹粉燴豆腐，還有人人去上海旅行必備打卡的蟹粉小籠包，
如果不是新鮮取肉取黃取膏，真的都不算優秀
。許多上海吃貨還會專門開車一個多小時，到市郊的屋有鮮吃現做的蟹粉灌湯包。
當代人公認的大閘蟹最佳
cp是黃酒浙醋
。而花蟹肉蟹則適合姜蔥炒，蟹汁隨隨便便就能下兩碗飯。要是想嘗點高級玩法，試試
「蟹釀橙」——將蟹肉、蟹粉剔出來，炒香，放在甜橙里，與白菊花、米醋、姜、香雪酒同蒸
。台南人則摯愛紅蟳米糕，也就是青蟹糯米飯，蟹黃、蟹膏、蟹油、蟹汁融進糯米飯裡頭，簡直就像吸納了海洋的精華。
哎呀，還談什麼脂肪不脂肪，養生不養生啊，在螃蟹面前，俗不俗啊。
今日作者
鶴本
編輯 | lili
排版 | 善財童子
封面圖 | 攝圖網
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jiuxing_neweekly
「老藝術家」
致力做旅行界的KOL
專註正經文化、美食、旅行研究
兼職搞事情
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※每個城市裡，總有一塊地方蹲在鄙視鏈下游
※那麼愛吃陽澄湖大閘蟹，不騙你騙誰
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