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潮汕味道:鳳凰單叢


潮汕味道:鳳凰單叢


潮汕三市,指的是地處廣東省東南方的潮州、汕頭和揭陽。潮汕人的美食代表,蔡瀾,說這裡是一片美食孤島,證明此地神秘,常年籠罩在一個怪圈中,外部世界的人永遠不可能嘗清楚潮汕的真味。

近幾年在一線城市極受追捧的「牛肉火鍋」,便是潮汕人刻意製造出的假象。它和它的前輩「手打牛肉丸」、「砂鍋粥」,都不過是潮汕眾多街頭美食中的基礎款,什麼各式各樣的粿啊,魚飯魚餃啊,生腌任何海鮮啊,自然都是留給自己吃的。


潮汕味道:鳳凰單叢



潮汕味道:鳳凰單叢


王菲也愛的一碗粉,口感有保障

當年香港人來到這裡,拍了一部名叫《我來自潮州》的電視劇,讓真正的潮州人明確了自己對外宣傳的模擬人設——就是愛拼,會贏。可是去潮汕旅遊的外地人又傻眼了,本地人都是睡到自然醒,再去街市做點小買賣,剛賺了點錢路過常常幫襯的茶葉鋪,便又進去買了條單叢。晚上,家中十幾條人就圍在老屋的天井旁,喝喝茶,乘乘涼,可能「一家人要整整齊齊」說的就是這種情景。

韓愈在潮州府做官時,就總結「潮之州,大海在其南,群山擁其北」。這說的是潮汕地區三面環山,一面沿海,原材料隨手可得,人們不愁吃;而又因域內水系十分發達,名泉比比皆是,潮汕人自然也不愁喝。他們只愁怎麼吃喝。

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普寧炸豆腐 圖源網路侵刪

像普寧小吃炸豆腐,市場里能買到的那種就很好吃,外酥里嫩的。但是在吃的時候需要準備一碗燒開的井水,加點鹽後放涼,蘸著吃。豆腐本身是沒加任何調味品的,這樣一來便帶了一點鮮味,泉水的清爽解了炸物的油膩,再來就是吃多也不容易上火了。

潮汕美食代表蔡瀾還說,他父親愛喝茶。但是人住在新加坡,沒什麼名泉,於是叫幾個小孩一大早到花園去,彈下花朵上的露水,收集了幾瓷杯才能沖茶。潮汕人的雅緻和細膩都體現在一日三餐之中,而在早午晚飯間起到穿插連接作用的茶,也要十分講究。

潮汕味道:鳳凰單叢


「關公巡城」

以潮州本地名茶——鳳凰單叢為例。這種茶出自鳳凰山,全國34個省級行政區,估計就有34座鳳凰山,但只有潮州能產出鳳凰單叢。此茶從名字上就被冠以神鳥的吉祥寓意,讓說起它出身的人免不了講幾段傳說故事。

宋朝《潮州府志》記載,鳳山名茶待韻茶,亦名貢茶。差不多在同時期,關於潮汕品工夫茶程序的記錄也已出現。從燒炭、洗杯到沏茶、喝茶,解渴早就不是古代潮汕人喝茶的目的了,他們超前許多地嘗試了現代人對生活儀式感的追求。今時今日,若讓一個潮汕人給你用工夫茶的方式泡單叢,他們可能會再送你一套「關公巡城」、「韓信點兵」的演出。能說出來的都是唬外行人的,真正的動作已隨著從小喝的茶流入他們體內,成為了血液的一部分。


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鳳凰單叢茶樹

到了清代同治、光緒年間,潮汕人為了提高茶葉品質,想出了奇招——一萬多株茶樹全採用單株採摘、單株製作、單株銷售的方式,讓每一株都能投茶客所好,也讓優異樹種的味道得以保持,在混亂的茶葉市場中搶佔商機,「單叢」由此而來。

為了區分這一棵又一棵的茶,潮汕人順帶鍛煉了自己的想像力:看著長勢不一的茶樹,他們做出了大叢茶、望天樹、團樹和娘仔傘;干茶的形狀,又讓他們想到了大骨杠、絲線茶和大蝴蜞;東方紅和武夷岩茶的大紅袍類似,都是他們所屬茶類中的杜康;但潮汕人最專業的還是在聞香上,他們就像法國的制香大師一樣,嗅出了芝蘭香、蜜蘭香、玉蘭香,以及夜來香、柚花香、姜花香……鳳凰單叢的味道實在太多,潮汕奴仔喝茶喝成阿公了,也未必能嘗遍。

及至今天,百年前的優質單株也已開花結果,生長出一片能供量產的「茶樹林」來。同一林的茶葉採摘下來,經過搖青、殺青、揉捻、烘焙等複雜步驟,再由專業的制茶師傅根據茶葉香氣進行複審,這樣才能確定它屬於鳳凰單叢的哪一叢。

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鴨屎香乾茶

而在鳳凰單叢中,最為盛名在外的一叢是鴨屎香。

鴨屎香,香是真,鴨屎味是假。據說種出這種帶有奇香茶的潮汕老漢,是為了防偽,才想出了這麼個大俗大雅的專利名字。放在今天的語境,「鴨屎香」倒聽著自帶有機標籤了。說句題外話,聽著跟「鴨屎香」是兩兄弟的「雞屎果」,也就是番石榴,據說有人真的吃出濃郁的雞屎味,倍兒上癮。

潮汕味道:鳳凰單叢


一壺水高衝下去,色澤褐潤、條索壯實的茶葉一片片在杯底舒展開,只一瞬間,嗅覺就被悠揚的花香佔領,飲上一口,就不單單是花香了,略帶焦糖、蜂蜜、果仁的味道在唇間回蕩,這種天然鮮爽的甘甜,在齒間久久不會消散。

靠鳳凰山吃飯的潮汕茶農,賣鴨屎香的可不少。每個山場的海拔、水土不一,每個人對茶葉香氣、味道的認知也不同,鴨屎香也因此具備許多不同味道的分身。但在老鄉們的互相串門、「明爭暗鬥」中,天有茶園的鴨屎香還是得到了一眾的好評。

潮汕味道:鳳凰單叢


鳳凰單叢的生產過程,看似在本身就極為精細的烏龍茶製作工藝基礎上,又添入了地方特色的複雜性,事倍了。可是將茶樹培育出了不同味道的潮汕人,還包出了一半甜一半鹹的粽子,他們煮的正宗砂鍋粥,粥里放什麼材料每天都在變。既然坐享了好山好水,他們就用自己的方式守著這方水土,每一位到這裡來吃喝玩樂的人,都會找到自己所好,無法再因為個人口味的局限性而去diss對方,功也倍了。

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