古人吃米飯還是麵食？原來古人也是吃貨

有一個網路段子是這樣的，某人穿越到先秦在館子里有這樣一段對話。「店家有什麼吃的？」小二答：「粟米的窩窩餅，您蘸肉醬吃，我還可以給您上一份燙白菜。」「敢情你開的是麻辣燙店啊？」「瞧您說的，辣椒到明代才引進呢，我想開麻辣燙也開不成啊！」小小的段子，反應出現代人對於古代食物的不了解。那麼古代有哪些食物？吃在嘴裡都是啥感覺呢？

◎主食：麵食與米飯的二重奏

古人的主食結構，主食主要分為飯、粥、麵條、餅、饅頭、包子、餃子等。飯的種類最多，吃法也最多，製作方法通常有煮、蒸。飯食種類有麥飯、粟飯、米飯、黍飯、高粱飯等。從飲食的炊制時的放料來看，可分為兩種，一是單一穀物炊制而成，另一種為多種原料搭配合制而成，用石髓、大骨和米合煮成石髓飯、大骨飯、淅米飯、麥筍素羹飯等，相當於今天的什錦飯和八寶飯。

因為唐、宋等與周邊民族的交流增多，餅漸漸成為飯桌上的主食。唐代趙璘在《因話錄》中說，當時「世重餅啖」，這是多數唐朝人食餅的真實反映。

餅十分多樣，用水煮稱為「湯餅」，用籠蒸稱為「蒸餅」，用火烤的稱為「爐餅」。其中，「湯餅」有豚皮餅、細環餅、截餅、雞鴨子餅、煮餅等；「蒸餅」有白餅、蠍餅等；「爐餅」有燒餅、胡餅、髓餅等。

白居易在《寄胡麻餅與楊萬州》一詩中曾對胡麻餅讚美道：「胡麻餅樣學京都，面脆油香出新爐。寄與飢饞楊大使，嘗看得似輔興無？」短短四句詩，就把胡麻餅的風味特點及受歡迎程度生動地寫了出來。

◎調味：不能辜負的好滋味

怎麼讓麵食與飯變得更加好吃，成了古人每天烹飪時候的一大問題。於是各種調味料應運而生。從史料記載來看，除鹽之外，中國人最早使用的一種調味品是梅子。《尚書·商書·說命下》有這樣的說法：「若作和羹，爾惟鹽梅。」

這是商王武丁對賢臣傅說所說的話，意思是，如果我做湯羹，你就是少不了的鹽和梅。《尚書》所記已為現代考古發掘證實，多座商墓出土物中都發現了梅核。

除了梅子以外，醬也是古代餐桌上西漢元帝時，黃門令史游所作兒童啟蒙讀物《急就篇》中，記述了當時飲食中常用的調味品：「葵韭蔥薤蓼蘇姜，蕪荑鹽豉醯酢醬。芸蒜薺芥茱萸香，老菁蘘荷冬日藏。」

醬並非秦漢時才有，與醋一樣早就使用，但先秦時把醬稱「醢」，醋叫「醯」。醢用肉為原料，即「肉醬」，所以《說文解字》在解「醬」字時稱：「從肉，從酉。酒以和醬也。」

古人認為醬和醋的調味功能相當重要，宋人陶谷《清異錄》中稱：「醬，八珍主人也；醋，食總管也。」秦漢人飲食風尚因醬也發生了「重口味」的巨變。隨著原料的豐富，醬的品種和口味也在進一步發展。如明代以後，辣椒進入中國，「辣椒醬」又成為一道流行美味。

江浙、四川等南方人做食品時最喜歡放糖，曹丕《與朝臣詔》中即有「蜀人作食，喜著飴蜜」的說法。這一飲食偏好，至今未改，如江南蘇州、無錫、常州一帶，菜肴以甜味為主，與齊魯偏咸、淮揚偏淡、湖湘偏辣明顯不一樣。

通過這些調味料，我們能大致知道古代食物都是什麼味道的，所以豆腐腦是咸口的還是甜口的大概是從古代一直爭論到今天的「大」問題。

◎品種：刨冰、火鍋、燒烤古代也吃得到

古人的生活質量雖說沒有現代高，但他們的飲食品種一點都不少，看來在古代當個「吃貨」也是很幸福的一件事。

在《周禮?天官?凌人》中曾有這樣的記載：「祭祀共（供）冰鑒。」可見，周代當時已有「冰鑒」的使用，相當於今天的「冰箱」。這種「冰鑒」其實是一個盒子似的東西，內部是空的。只要把冰放在裡面，然後把食物再放在冰的中間，就可以對食物起到防腐保鮮的作用了。不過，當時儲冰技術有限，並不是普通百姓所能享用，只有皇宮貴族們才能享此殊榮。

冰成為普通百姓的消暑食物是在宋代，當時就曾有小販們挑著「冰凌」在街頭出售，與今天的「刨冰」有幾份相似。據《東京夢華錄》記載，北宋汴京街上有售「沙糖冰雪冷圓酪」。南宋臨安市場上還有人賣「雪泡豆兒水」與「雪泡梅花酒」，劉松年的《茗閱賭市》中，就把當時小販們出售冷飲的火爆場面畫入畫中。

古代一種青銅染爐非常流行，以至於在許多地方都有出土。這種染爐分為三個構造：主體為炭爐，下部是承接炭灰的盤體，上面放置一具活動的杯。考古界確實，這就是類似現代意義上的「小火鍋」，並且隨著這一美食的推廣，「小火鍋」也正在變成大火鍋，甚至「鴛鴦火鍋」。

當人們遇到節日了就聚到一起，除了搞些儀式，最重要的主題當然離不開吃。炒菜類的就不說了，說說燒烤吧。漢人嗜烤肉，在各類畫像石上也看得明明白白。比如在山東諸城前涼台村發現的一處庖廚畫像石上，就刻畫了一幅跟現在相差無幾的「擼串兒」場景：一人串肉；一人打著扇子，翻轉肉串；其他兩人跪立在爐前等著。

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