「雜食動物」遇兩難困境？了解一下美食背後的自然之道

《雜食者的兩難：食物的自然史》，[美]邁克爾·波倫著，鄧子衿譯，中信出版社2018年5月出版

■陳華文

《雜食者的兩難：食物的自然史》是一本從歷史、文化與生態的大尺度，反思熱愛美食的人類，該如何理性看待一日三餐，又該如何正確地擁抱美食、擁抱自然的圖書。作者邁克爾·波倫，現任美國加州大學伯克利分校教授，同時是著名的飲食作家，除了本書之外，他還有《烹》《為食物辯護》《吃的法則》等系列作品，均有廣泛的影響。

自從人類開始圍坐在一起共同進餐，飲食之道就不僅僅是生理需求，與文化結下了不解之緣，人類透過飲食，將自然轉化為文化。20世紀後半期以來，在工業化食品和不成熟營養學的推波助瀾下，人類創造了新的食物鏈。餐桌上的食物與它的源頭越來越遠，而人類則萎縮在工業化食物鏈的末端，喪失了與自然之間的原始記憶。

作為美國飲食界的引領者，本書作者長期關注飲食與生態的議題，企圖在工業社會與田園自然中尋求調和。本書中，他以田園調查的方式，走訪農場、研發室、牧場、食品加工廠和超市，從食材產地一路追蹤到豐盛的餐桌，如偵探般的揭開現代食品的面貌，追尋現代飲食如何成為人類疾病的來源。

本書書名中的「雜食者」，正是我們的人類。這個稱謂形象生動，同時也是人類偏好美食的一種嘲諷和揶揄。在自然界，並不是所有的物種都是雜食者，比如老虎、獅子、狼之類的動物。人類在漫長的生命進化中，作為雜食者在地球上生存下來。

維繫人類生存的三條主要食物鏈是產業化食物鏈、有機食物鏈以及採獵食物鏈。三條食物鏈各有千秋，可是，經由我們所吃的食物，將人類與土地的生產力以及太陽的能量連接起來，這種連接可能並不顯著。即便是一塊奶油夾心餅乾，都與萬物發生著聯繫，畢竟食材源於廣袤的自然界。傳統社會裡，社會生產力低下，人們的普遍願望就是有一口飯吃，能夠生存下來。但是進入工業社會之後，科學技術飛速發展，農、牧、漁等產業的生產能力極大提高，食物變得異常豐富，再則琳琅滿目的調料品、標註各種營養學標籤的食物、製作技術光怪陸離的食物，讓人們無所適從。

筆者認為，在吃什麼和怎麼吃方面，「大道至簡」的哲學原則，此處也同樣管用。無論市場上推出怎樣的食物，無論食物廣告多麼誘人，選擇食物應以健康、安全、放心作為首要原則。若偏離了，疾病就會緊跟其後。儘管這是一個常識，依然被很多人忽略，不少人把口感當作標準。之所以出現這樣的現象，就是人的慾望和胃口惹的禍。再則，越是接近自然的食物，越是相對安全的。

危險的飲食

這裡之所以說是相對安全，其主因是：若食材所依賴的土壤、水源出現污染，那食材肯定是不達標的。當前，保護生態、呵護環境和每一個人的健康息息相關，環境出現問題，人的身體必然出現健康風險。健康理念中，有一句俗話叫「管住嘴」，其實僅僅如此是不夠的，還要管好生態。只有生態環境好了，我們吃起來才會坦然。與土地打交道的樸實農民，對於食材的選擇有很多直觀的經驗，同時他們也知道保護土壤生態的重要性。而在大城市裡生活的人，對這些沒有全面的認知。通讀此書後，筆者的最大感受是：在每天的飲食生活中，必須有所節制，不能為了好吃的感官刺激，而忘乎所以。懂得感恩大地、感恩自然，是人類飲食和文明的前提。

《中國科學報》 (2018-10-26 第6版 讀書)

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