正宗的麻婆豆腐烹飪上小技巧，冬天最適合的下飯菜
麻婆豆腐
食材：南豆腐500克、牛肉100克
做法：
1、蔥姜蒜切小粒，郫縣豆瓣醬剁碎備用
2、牛肉切成小粒備用
3、花椒干鍋小火烘至棕紅色取出，擀成細面備用
4、豆腐切小塊，入加了鹽的開水中焯至浮起，撈出瀝干
5、起油鍋，溫油下牛肉粒煸炒至酥香吐油
6、下入郫縣豆瓣醬和辣椒面中小火煸炒至香味和紅油出
7、下入蔥薑末繼續小火煸炒
8、添加鹽、糖、醬油和料酒，加一點熱水燒開
9、添加豆腐，燒開後中火收汁
10、勾點薄芡，推勻，撒上蒜苗(蔥花)和備好的花椒面即可
麻婆豆腐雖然是一道家常菜，但在烹飪上是有小技巧的，今天小步就和大家來分享這道麻婆豆腐的做法，按這做法，兩斤豆腐都不夠吃。
主料
水豆腐1塊、豆瓣醬30克
牛肉末20克、青蒜10克
配料
鹽3克、姜5克、蔥5克
辣椒粉5克、麻椒粉5克
老抽5毫升、澱粉5克
做法
1、豆腐用清水洗凈，切成2公分左右的小塊。鍋中加水，涼水把豆腐塊下入鍋中，倒入老抽5毫升攪拌均勻顏色。
2、大火把鍋中的水燒開後，煮30秒豆腐上色後，控干水分撈出豆腐塊裝盤中，盤中加點涼水，防止粘在一起。
3、鍋中倒入少許油，油溫5成熱的時候，下入牛肉末小火炒散開。
4、鍋中牛肉粒炒到變色後，撈出盤中備用。
5、鍋中在倒入少許油，倒入豆瓣醬30克，小火煸炒出紅油來。
6、鍋中炒出紅油後，加入薑末10克、蒜末10克、辣椒面5克、小火煸炒均勻。
7、鍋中加入剛才炒好的牛肉麵炒幾下，在倒入清水1碗，大火燒開。
8、鍋中水燒開後，加入剛才燙好的豆腐塊，中火燉2分鐘。
9、2分鐘後，加入鹽3克調味，再加入青蒜段10克翻炒均勻。
10、大火收汁，稍稍來點水澱粉勾芡。
11、湯汁收干後，就可以出鍋裝盤了。
12、在豆腐上面撒點蔥花、胡椒粉、麻椒（花椒）粉。這道麻辣可口的麻婆豆腐就做好了，小夥伴們學會了嗎。
小貼士
1、煮豆腐的時候，開鍋稍微煮一下即可，不要煮的太久了。
2、炒麻婆豆腐的時候，不要翻炒，輕輕的動一下即可，豆腐容易碎。
正宗麻婆豆腐
材料：石膏豆腐2個四方塊，香辣油3勺（約60g），郫縣豆瓣醬1勺（約12g），豆豉1勺，蒜瓣1瓣，姜一小塊，辣椒面10g，大骨高湯75g，老抽2g，鹽，調味粉，蒜粉，花椒面適量，小蔥1撮，香菜1撮，濕澱粉40g
正宗麻婆豆腐的做法
1、豆腐改刀切成2.5cm左右的塊狀
2、將切好的豆腐塊放入加有鹽的沸水中（1000g水加2茶匙鹽），焯一會兒斷生去豆腥味兒
3、將焯好的豆腐塊用撈勺撈起，瀝干水分
4、將姜，蒜切成末末
5、在乾淨的鍋子內加入2勺香辣油
6、待油溫燒至5成熱，加入蒜末，薑末，爆香
7、加入1勺豆豉，1勺豆瓣醬，10g辣椒面，炒勻煸香
8、加入75g大骨高湯
9、待鍋內湯汁煮沸，加入焯好的豆腐塊，用木鏟將湯汁和豆腐推均勻
10、依次加入鹽、生抽、調味粉、蒜粉，用木鏟將它們和鍋內食材推均勻
11、分三次淋入濕澱粉勾芡，並用木鏟將它們輕推均勻
12、起鍋前，淋入1勺香辣油
13、裝盤後撒少許花椒面和香蔥末，香菜末在麻婆豆腐表面即可
01 食材
菜籽油 絹豆腐1盒 牛肉末 高湯 蔥姜
豆豉 豆瓣醬 花椒粒 花椒面 辣椒粉 澱粉
02 步驟
1、一盒絹豆腐切成2cm左右的方塊，在加鹽的沸水中焯一下（可以去除豆腥味），撈出放入清水中浸泡備用。
2、起鍋倒入一層菜籽油，中小火燒至六分熱，放入適量花椒粒炸出香味，撈出棄之。
3、倒入75g牛肉末，炒散至色呈金黃。
4、加入30g豆瓣醬繼續翻炒片刻，放入15g豆豉（豆豉太大就切碎一些，比較容易煮爛）、薑末、辣椒粉，翻炒均勻。
5、下豆腐，倒入沒過食材的高湯，大火煮至沸騰，轉中小火煮3分鐘左右，加入適量生抽、少許鹽調味。大火收汁，加入適量水澱粉，分3次勾薄芡。
6、盛出，撒上適量花椒面、蔥花完成！
03 小竅門
吃貨須知
竅門1
必選石膏豆腐。豆腐的品種有很多，有些人喜歡用內酯豆腐來製作此菜，我認為效果並不好，因為內酯豆腐本身的豆香味不濃，所以我建議大家選擇豆香味比較濃郁的石膏老豆腐。
竅門2
焯水有訣竅。豆腐改刀成塊，放入加有鹽的沸水（水1千克需要加鹽15克）中，先用大火加熱15秒，再用微火浸1分鐘，撈出即可。
竅門3
熬制香辣油。製作麻婆豆腐，我們要熬制一款香辣油，它不僅可以讓成品看上去更加紅亮，增香、增味的效果也非常明顯。
竅門4
三次推勺勾芡。一般我們都是給豆腐勾三次芡，因為豆腐質地非常細嫩，內部含水分較多，一次勾芡往往掌握不好菜肴的濃稠度。三次勾芡共需要濕澱粉40克，每次淋芡後都要大火推芡，而非小火。
竅門5
必用自製花椒粉。菜肴出鍋後，一勺自製花椒面必不可少。花椒面必須採用正宗大紅袍花椒製作而成，做法很簡單：取花椒鋪入烤盤內，放入烤箱（面火170℃、底火150℃）烤至其酥香，取出放涼，用石磨磨製成粉。
