兩瓶好酒、三五好友、我們一起來聚聚、大廚教你創新菜
魚香生焗蝦
創意思路
最近，魚香蝦球這道菜在成都賣爆了，「大蓉和」、「二孃雞爪爪」、「廚師瘋了」等店均在出售。柴門飯兒的這款蝦球出品略有不同：首先，以泰國雞醬、玫瑰露酒、泡椒、白醋、蒜粉、炸姜茸調成一款新式魚香汁，酸甜微辣，帶有異域風情；其次，裝盤借鑒了前些年風靡全國的蒜香鐵板蝦，選一口小型平口不粘鍋，先鋪香蔥，再擺蝦仁，然後淋入醬汁即可走菜，在食客面前當堂演示制熟過程，既節省廚房人力，又讓客人能在第一時間嘗鮮。
製作流程：
1、取一口小號雙耳平底鍋，底部淋少許色拉油，碼入香蔥段150克。
2、取大明蝦12隻去頭、去殼、開背，將蝦尾捲起做成「鳳尾」，裝入瀝水籃放進自製腌汁浸泡2分鐘去腥，撈出瀝干，擺在香蔥上，再澆入自製的新式魚香汁30克，加蓋帶卡式爐走菜。上桌後將平底鍋擺在卡式爐上，開火加熱10分鐘，待蝦肉完全成熟，關火開蓋即可。
新式魚香汁製作：
泰國雞醬1000克、紅泡椒茸400克、番茄沙司300克、炸姜茸250克、番茄醬170克、白糖150克、蒜粉120克、白醋100克、玫瑰露酒60克、李派林喼汁50克、鹽20克放入盆中，加礦泉水200克攪勻即成。
二代糖醋小排
創意思路
這道糖醋小排一端上桌就顯示出非同凡響的「身姿」——顏色紅亮誘人，外層像裹著一層琉璃，入口後先嘗到醋酸，嚼兩下又品出鮮甜，最後回口還帶著透骨的酸香味，且有淡淡的茶香和酒香，非常好吃。究其原因，就在於以咸話梅+烏龍茶+酸梅醬+紅酒+三種醋混合搭配，並利用每種調料的特性，在不同時間入鍋而產生絕妙的滋味碰撞和疊加。
批量預製：
1、仔排4000克剁成3厘米長的段，加生抽150克、紅酒、黃酒各100克以及適量蔥段、薑片腌制2小時至入味，撈出放進七成熱油中炸至棗紅色，此時肋排約八成熟，兩端露出尖尖的骨頭。
2、鍋入底油燒至五成熱，下入紅糖300克炒成糖色，加自製酸梅醬100克、醬油30克炒勻，放入炸好的排骨，添烏龍茶水浸沒表面，加米醋400克、紅酒150克以及適量鹽，大火燒開轉中火煨20分鐘，放入咸話梅200克繼續煨15分鐘，然後加鎮江香醋200克、檸檬2個（切片）攪勻，大火收濃湯汁，淋白醋100克翻勻出鍋，裝入保鮮盒備用。
走菜流程：
舀出排骨300克裝盤，點綴薄荷葉、白芝麻即可走菜。
酸梅醬製作：
冰花酸梅醬200克、海鮮醬70克、蘋果醋50克、花雕酒30克、檸檬汁20克拌勻即可。
技術關鍵：
此菜的呈味順序為醋酸、鮮甜、酸香，為了達到這一效果，製作時要用米醋、香醋、白醋三種醋，分別在燒制過程的「前、中、後」三個階段下入。米醋用量最多，起到「松肉」（即軟化肉質）的作用；鎮江香醋用量次之，大火收汁時與檸檬一同入鍋，將酸香味收進肉里；白醋的用量最少，在起鍋時烹入，補充醋酸味。
鵝血粑粑
創意由來：鵝雜煮熟切段，搭配熟豬肉片、涼薯條、辣蓼葉、薄荷葉那麼簡單一捆，配碗鮮辣味的蘸料就可以上桌啦。
蘸料做法：本菜配的是醋鵝血蘸料，做法是把鮮鵝血加醋調勻，入鍋熬透調底味，加酸藠頭末、紅尖椒末、檸檬葉絲等調勻。
鐵板涼粉炒饃
這道菜的通常做法是先炒饃，再加涼粉塊炒至入味，周百獅卻將順序顛倒，先下涼粉炒至軟爛後，再下饃塊裹勻涼粉，出鍋倒在燒熱的鐵板上，成菜咸香入味，緊貼著鐵板的饃上桌沒一會就結成了鍋巴，香酥可口。
涼粉的預製：
運城紅薯粉500克納入盆中，添清水3500克攪勻，用細密漏過篩，倒入鍋中小火炒30分鐘，期間用手勺朝同一方向不斷攪動（炒制過程中不再加一滴水，底部會有小部分焦糊），至粉糊粘稠略掛勺、色澤透亮時起鍋，倒入不鏽鋼托盤，待其晾涼後改刀成小方塊備用。
走菜流程：
1、鍋入底油燒至四成熱，下入涼粉塊400克，用手勺不斷翻炒、搗碎至涼粉粘稠軟爛。
2、調入蒜茸30克、紅油20克、生抽10克、辣椒面5克、老抽3克、鹽3克翻炒均勻。
3、下入手工饃2個（提前掰成大塊）。
4、翻炒至涼粉均勻裹在饃上，出鍋倒在刷過油的鐵板上（提前燒熱），撒香蔥花、蒜苗末上桌即可。
巴馬黑米蒸臘肉
創意思路：借鑒粉蒸肉的思路，在臘肉上裹滿炒香的巴馬黑米粉，裝入南瓜盞內蒸透，臘肉咸香，米粉脆香。
製作流程：
1、巴馬黑米加鹽、香葉、八角炒熟，打碎成粉。臘肉蒸熟切片，沾上黑米粉。
2、擺入南瓜盞里，復蒸五分鐘即可。走菜速度很快。
珊瑚美人臂
批量預製：
1、白蘿蔔去皮，切成長20厘米、寬8厘米的塊，汆水備用。袖珍菇以高湯煨入味後用油炸干待用。
2、鍋入鮑汁5千克、生抽30克、老抽20克、白糖10克燒開後，放入蘿蔔小火煨1小時至呈半透明狀、用筷子能插動，即可取出。
走菜流程：
1、將蘿蔔擺入盤中，放入適量汆過水的青豌豆和炸乾的袖珍菇。
2、鍋入原湯加適量水澱粉勾芡後，淋到蘿蔔上即可走菜。上桌後，服務員將蘿蔔橫向切成寬約1厘米的塊，方便客人夾取。
拔絲蓮子
操作流程：
1、泡好蒸透的蓮子入沸水汆燙片刻，用笊籬撈出，稍控水後撒玉米澱粉20克，不停抖動笊籬至蓮子均勻掛粉。
2、下入七成熱寬油中浸炸至微黃酥脆。
3、鍋入油滑透，留少許底油，下入適量白糖，小火慢慢炒至拔絲狀態，離火倒入炸好的蓮子，顛勺至裹勻糖液，起鍋裝盤即成。
