飲食趣味地圖：黃燜雞、沙縣小吃、蘭州拉麵如何三足鼎立？
飲食男女，人之大欲存焉。今天不笑談風月，我們只小說吃喝。
中國幅員遼闊，東耕西牧、南稻北麥的格局自古有之，故而地區之間有著天然的飲食文化差異。
一、南米北面之格局猶存
先說主食。以秦嶺-淮河為界，我國的主食偏好呈現出明顯的「南米北面」特點。隨著種植技術和交通運輸的發展，這種差異如今雖然不再涇渭分明，但整體格局依然存在。
在這張圖我們可以看到，儘管米面分界線十分明顯，但並非鐵板一塊。例如，地處東南沿海的浙江很流行吃面，而東北的遼寧、吉林地區，則有米面平分秋色之勢。
這或許與歷史有一點點關係。在兩宋時期，由於游牧民族頻繁南下，南宋遷都臨安，北方人的飲食習慣隨大量百姓南遷而來。無獨有偶，隨著部分愛種水稻的朝鮮人在近代北遷，曾經滿山遍野大豆高粱的東北如今已是優質大米的生產地。
二、國民小吃之三足鼎立
除了主食差異，地方傳統小吃在布局上也各有特色，以沙縣小吃、黃燜雞米飯和蘭州拉麵為例。這三類小吃店的數量極多、且處於同一數量級，堪稱「三大國民小吃」。但其流行地的空間分布則各有特點。（說明：我們研究的是餐廳名稱中完整包含「沙縣小吃」、「黃燜雞米飯」或「蘭州拉麵」字樣的餐廳，不包含「馬子祿牛肉麵」等真*蘭州拉麵餐館。）
沙縣小吃，講究品種豐富、經濟實惠，起源於福建閩中，其在福建、浙江一帶的餐廳中佔比也最大。
黃燜雞米飯，號稱「非砂鍋不可」，起源於山東濟南，其流行之地也多在山東及其附近的河南、安徽、江蘇一帶。
牛肉拉麵，千揉百和始有滋味，起源於甘肅蘭州，至於其風靡之地嘛，呵呵。
比較上面三圖可知，沙縣小吃和黃燜雞米飯以發源地為大本營向外輻射，說得上「富貴不忘本」；而蘭州拉麵雖然發源於內陸城市蘭州，卻流行於東南、東北，可謂「牆裡開花牆外香」。
假如我們以各省最多的「國民小吃」種類來劃分三大「國民小吃」的相對勢力範圍，會看到怎樣的一副圖景呢？
三大小吃角力激烈，形成當代小吃界「三國鼎立」的局面。其中，南部地區盡歸「沙縣小吃」，北部少數民族地區大半歸了「蘭州拉麵」，中原和西部地區則大半歸了「黃燜雞」。有意思的是，遙隔一條藍色拉麵帶，新疆也加入了黃燜雞的陣營。可能因為，黃燜雞畢竟是大盤雞的好兄弟吧……
三、雞鴨魚牛之各有所好
蘇州才子金聖嘆臨終有言：「花生米與豆乾同嚼，有火腿滋味。」由此可見，從古至今，人類對於「吃」尤其是「吃肉」這件事孜孜不倦的追求。
一般來說，我們可以把食用肉類粗略分為家畜（豬牛羊等）、家禽（雞鴨鵝等）、水產（魚蝦海鮮等）三類。
對於體型較大的家畜類，各地人民的偏好差異並不算大。
體型較小的家禽類肉食，在北方人更受歡迎，且「家禽類」流行地圖與「黃燜雞」流行地圖高度相似。難道是雞肉撐起了半邊天？
至於水產，則是「水越多的地方越愛吃魚」。無論江河湖海，彷彿離水越近越鮮美。所謂近水樓台先得魚，東部沿海和長江黃河流域地區的人們明顯更有口福。
如果這三者在中國地圖上相遇，又會引發怎樣的激烈競爭？
我們採用與「三大國民小吃相對勢力劃分」相同的方法劃分了三大類肉食的勢力範圍。可以看到，地域的影響仍然很大。整體來說，北方多陸地肉食，南方多水產。當然，號稱無所不吃的廣東人吃起家畜來也毫不猶豫。
四、餐館名稱之小大之辨
生活中我們發現餐館名稱中常有「大」「小」二字，比如各式大排檔和小肥羊。所以我們以各地名稱中含有大小二字的餐廳數量的比值，衡量各地對大小的偏好程度。結果見下圖：（說明：為避免「大同」、「大連」等地名中的「大小」對餐館起名分析結果有影響，我們從餐廳名稱中刪除了全國所有省和地級市的名稱，然後再進行的詞頻分析。）
整體來看，京廣線沿線愛用大，長江流域則多用小。而且北方人喜用大，顯得豪邁；南方人愛用小，更加溫婉。
五、餐館名稱之手足情深
除了大小，餐館取名也多用「哥」「兄弟」「姐」「妹」「嫂」等字樣，例如三兄弟飯館、阿牛嫂桂林米粉、胖哥火鍋等。我們將這些餐廳名稱籠統歸入「哥系」和「姐系」，並計算出各地餐廳取名的「哥姐比」：
本以為北方是稱兄道弟，南方是姊姊妹妹。可沒想到事實恰恰相反，北方多用姐，南方常叫哥。結合前面的小大之辨，莫非是北方的大姐，南方的小哥？
六、餐館名稱之東西南北
除了上文提到的南北差異，還有很多方位在餐館名稱中得到體現。（說明：為避免「湖南」、「西安」、「北京」等地名、以及「西餐」、「西點」等餐飲類型中的方位詞對餐館起名分析結果有影響，我們從餐廳名稱中刪除了全國所有省和地級市的名稱及個別名詞，然後再進行的詞頻分析。）
這九大方位中，依託廣大人民群眾對「中國」「中華」的強烈民族認同感，「中」字獲得了餐館取名方位詞的首席。南、西、東北、東分列第2-4位。如果說是牛肉湯、鴨血粉絲湯等撐起了「南」字招牌，那「東北」鐵定離不開水餃。
同樣製作出方位詞的相對勢力範圍圖：
可以看到，各地餐館取名時對方向是認知是比較混亂的：西部愛用「中」字，中部則愛用「西」字；東南沿海愛用「南」字，南部地區愛用「北」字，最北的地方則愛用「東」字……
七、餐館名稱之數字使用
論中國人最愛的數字，一定有「6」和「8」。但在餐館取名中，這兩者並不多見。（說明：為避免「四川」、「六安」、「三明」等地名中的數字對餐館起名分析結果有影響，我們從餐廳名稱中刪除了全國所有省和地級市的名稱，然後再進行的詞頻分析。）
上圖顯示，中國人最愛用來取名的三大數字竟然是「一」「百」「三」。比如一品湘木桶飯、紫燕百味雞、三顧冒菜……
如果將這十三個數字按等體量分組，划出相應的勢力範圍，總的來說分布還比較均勻：
八、餐館名稱之「正宗」指數
餐館通常會對自己的口味進行標榜，要麼「好吃」，要麼「正宗」。我們統計了各地餐館名稱中含有「正宗」「第一」字樣的餐館比例，繪製出各地餐館的（自詡）正宗指數地圖：
可以看到，廣大西部地區及長江流域的餐館總的來說不太愛拿「招牌正統」說事，只要做出來好吃、吃的人買賬就成。
而北邊的河南、河北、山東一帶，以及南方的廣東、江西一帶更愛聲明自家招牌是第一、最正宗。那麼，他們到底在爭奪什麼「正統」呢？仔細一看，有正宗山東水餃、正宗重慶麻辣燙等等。等等，難道我們之前吃的都不正宗？
尾聲
以上八大地圖就是我們對天朝飲食文化的小小解讀，當然還有很多有意思的內容沒能展現。
所謂肉食者不鄙，不熱愛美食的人生是有缺憾的。數據里沒有真正的美食，讓我們一起在現實中將它們充分挖掘吧。
說明：
1.本文數據來自某互聯網餐飲平台，港澳台地區及部分內陸地區數據有缺失。由於該平台在各地的餐館收錄率不同，可能導致分析結果與實際情況有所出入。
來源：澎湃新聞
編輯：hui
