首播9.4，《舌尖3》跟它比弱爆，不是真正的吃貨拍不出這個味
（本文由Sir電影原創：dushetv）
Sir又來禍害你們了。
因為看完今天推薦的，很多人接下來的減肥計劃又會失敗。
當然當然，絕不是你的錯。
也和你的毅力啊、決心啊沒關係。
再說，秋天來了貼個膘，冬天到了也好遮肉不是么。
（Sir實在太會找理由）
但今天這片你不看，絕對暴殄天物。
看完你不吃，更是對不起物產博大而神奇的地球——
《風味人間》
騰訊視頻昨晚上線的美食紀錄片。
一禮拜出一集，每集50分鐘，一共8集。
目前豆瓣評分9.4。
看完胖成Plus無壓力。
這還看不出？
豆瓣網友@何處秋窗無雨聲已經高亮提醒大家：
本片可能會引起部分不適，飯後觀看效果更佳
能讓我們自願繳械投降的罪魁禍首，還能有誰啊……
陳曉卿嘛。
《舌尖上的中國》第一、二季總導演。
能吃、愛吃、懂吃。
中華美食活地圖和代言人，從未有一個地方的食物能逃開他的魔爪。
《風味人間》，就是這位吃貨大拿的現在進行時。
這麼說吧，曾經的《舌尖》系列是怎麼讓你流口水的，這次的《風味人間》就怎麼「加倍奉還」。
第一集《山海之間》，就口氣大開，講山珍和海味。
光用高清鏡頭拍美食，只是口水套餐標配。
嫻熟的鏡頭語言，都知道你們很會。
（呵呵）這些當然不夠。
在陳曉卿的典藏里，有說不完的美食乾貨。
他的味覺版圖，本就大得能走到你迷路。
全面升級，居然還要先從開疆拓土開始。
（喪心病狂！）
這一次，跨越六大洲，二十多個地區。
在介紹中國民間美食之外，還加了三成國外美食。
就為了告訴你，「美食，都一樣」——
比如火腿。
一種人類儲存肉類的原始腌制手段。
古代嘛，沒冰箱，肉放兩天就壞，怎麼辦？
好巧不巧，東西方兩邊的先人們，都想到了用鹽腌制肉類再脫水的防腐大法（可能都師從於木乃伊製作者……）。
火腿，就這麼被發明了。
第一集，介紹了盛產火腿的國內外兩處地標：
皖南徽州和西班牙伊比利亞半島。
表面上是在說，文明千差萬別，卻又不謀而合。
但你看，這兩地火腿唯一的相同點，就是它們都是火腿……
剩下的，全都不一樣！
生產方式上，國內是家庭自給自足的小作坊式生產；
西班牙主要是現代化、商業化、精準化的專業流水線生產。
國內，依靠代際相傳的祖傳秘方（製作經驗）；
西班牙工廠則科學控制每一個影響火腿生成的細分因素，需要多少鹽，溫度多少合適，什麼時候該通風，都得按照精確數據來操作。
工人們戴著安全帽，在頭頂掛滿了整齊又密集的火腿的地窖里穿行，彷彿是工地上嚴格執行任務的施工隊。
這才有了世界上最貴的火腿——伊比利亞火腿（7.5公斤售價約為1200～4800RMB）。
而傳統手工製作火腿的酒館小作坊，也被當地人完整保存下來，價格更是貴上天（最貴的高達3萬多RMB一條）。
不過，兩地火腿最根本的不同，體現在用餐儀式上。
國內的火腿以熟食為主，是家常菜，也是飯桌上的無名英雄。
不太起眼的配角到了西班牙，卻成了盛名在外的C位大咖。
甚至還為此，誕生了一種專門職業——
火腿切片師。
頂級切片師，不止是高級技師，還是故事大王，藝術家。
他們一邊要拼技術，把火腿片切得越透明越好；
一邊要拼口才，把豬的歷史扒得越乾淨越好。
食客們，享受的已經不僅是火腿本身，而是「現切現吃」的一整套完整儀式：
吉他手彈著弗拉門戈，切片師挑刀片火腿，聽他講解西班牙歷史或是火腿類型，然後從刀口接下一卷火腿片……
這種來自大洋彼岸、充滿奇觀性的呈現，是給觀眾的第一層衝擊：
新鮮感。
它是沒吃過的美食，沒體驗過的用餐文化。
但本質上，它的背後是另一種文明的衝擊：
刺激感。
是安全性比較高的內陸，體會不到的動蕩歷史。
它在問我們，個體對美食的感官刺激，為什麼會逐漸演變成群體的狂歡和文化認同？
別忘了，西班牙曾是大航海時代的殖民先驅，如今卻是歐洲最衰落的國家之一。
作為沿海國家，它經歷過多次文化大融合。
十五世紀前，在摩爾人統治期間，因信仰不同，西班牙人民吃不上火腿。
直到1492年，信奉基督教的聯軍重建故地，驅逐了摩爾人，火腿才重新流行。
人人都在自家的屋檐上掛起火腿。
什麼意思？
一口食物，也成了一種族性，為了表明自己的身份——
「我們吃火腿，我們是西班牙人。」
美食，因此聯結。
它唯一的「危險」，現在已經縮影在優雅的切片刀里。
這就是陳曉卿一直強調「在地美食」的意義：
（它）是有根的，搬不走。
是當地人生活的一部分，只有在原產地享用，它才是有生命的美食。
因為美食，大多是「人造」的複合物。
人類得到大自然的饋贈，又在漫長生活中將它優化：讓它變得更好吃。
二次加工後的美食，再次落地，生根，打上了當地的標籤。
上面承載著的，是人類親手馴化的痕迹。
真正的美食，帶不走——
世界上有兩種小面，一種是重慶小面，一種是開在外地的重慶小面。（陳曉卿）
《風味人間》給我們展示的，就是這一方烙印著當地人性格，不能被複刻的人間——
呼倫貝爾的奶桶肉。
新疆的熏馬肉馬腸。
臨夏的碾轉。
巴楚的蘑菇。
它們是只屬於當地人的美味。
對城市來說，量產有限，保鮮期短，成本太高。
我們很難在外地見到它們的身影。
更不可能在一個地方同時見到它們。
為什麼？
看陳曉卿執導《風味人間》時親自寫下的拍攝筆記，就知道想要吃，只能自己飛去當地，等是等不來的：
這次我們拍的是德宏的「過手米線」，阿昌族以手抓食的一種小吃。這種進食方式，即便在雲南眾多少數民族中也屬鮮見。
先說製作，過手米線的製作相當耗時，米線要選用德宏特有的紅米做成，又香又糯，又滑又軟，不結團、不粘手。作料的品種很多，且都需要事先加工，烤肉絕對少不得，帶皮豬肉放到石板上火烤，不停地翻面至七成熟，剁碎後放入「豆粉」和「酸水」攪拌，製成肉餡。花生，辣椒、大蒜、芫荽等作料舂碎和豬肝一起拌入肉餡，製成最終的拌料——「帽子」。
再說食用，吃過手米線常伴兩道配菜，一個是煮干蘿蔔片，干蘿蔔片煮熟帶湯上桌，柔軟醇香。另一個是白豆腐，略微發酵，帶著酸味。先抓一小團米線置於手心，然後將拌料放在米線上，直接入口，這就是過手米線了，在別的地方真的吃不到啊。
即使來到當地，有些食物也還是需要等。
像是台灣的旗魚。
最傳統，最古老，也是幾近失傳的捕魚法，是「鏢旗魚」。
鏢手必須拿著20多公斤的三叉鏢竿，站上鏢魚船前端的鏢台，只用兩腳掌勾住兩條環狀布塊固定支撐，在六七級的大風天搏命出海，只為完成一場「叉魚表演」。
這哪是捕魚，明明是在拍好萊塢大片，還不用特效，不帶替身。
而捕不捕得到，看天氣，看技術，也看運氣。
某種意義上，陳曉卿對美食紀錄片這個類型做了「補償」——
解惑。
先從美食的人文外圍說起，再回歸到食物本身。
明明白白講好吃。
好吃的意義廣泛，原理卻很簡單。
食材與食材，食材與調味之間是如何碰撞的？
要科學解釋一下？那就直接點。
嗯，就用更深入細微的鏡頭，去捕捉美味誕生的timing——
比如前面說到的火腿腌制，通過超微觀攝影，我們就能看到鹽粒是怎麼慢慢滲透進肉里，最後又是怎麼風乾結晶的。
更妙的是，螃蟹蘸醋終於有了合理的解釋：
當酸性物質（醋）接近蟹肉時，微觀攝影顯示蟹肉「嘭」地一下孔雀開屏了。
肉質更豐盈，口感就更好。
相比以往的美食紀錄片，《風味人間》節奏更快，內容更滿。
一幕切換著一幕，人味，煙火氣，全出來了。
對大部分人來說，新奇感會佔據上風，因為大多是沒試過的食材&做法。
一沙一世界，一食一文明。
就連看似一樣的食物，背後都是傳奇，內里大有乾坤。
要不然，怎麼好吃的永遠都吃不過來呢！
一方水土養一方人。
世界上，有千千萬萬的「一方水土」，就有千千萬萬的美食之道。
伴隨《風味人間》同期播出的，還有一檔美食清談節目《風味實驗室》。
第一集，就很透徹地聊了聊「地道」這件事。
第二集，Sir已經想好要一邊吃夜宵一邊看了。
Sir就喜歡這樣的美食宇宙。
（反正因為晚下班經常夜宵，所以睡前看基本不餓，呵呵）
有硬（科學），有軟（詩意），有拉扯（討論）。
不是頭頭是道的美食解說，不是簡單粗暴的情懷輸出，更不是強行按頭的價值認同。
它只是個引子——
透過食物，勾引我們產生對世界，對民族，對家庭，對個體的好奇心。
風味人間。
回到人間，才有風味。
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