當你買菜時，你在買什麼

傲踞菜市場鐵王座的混亂家族

演講嘉賓：顧有容

每當你去菜市場買菜的時候，是不是總會遇到菜太多，不知道哪個菜叫什麼名字的情況呢？不僅僅是你會在菜市場里遇到麻煩，連專業的植物學家也會。不過他們的麻煩是知道的菜的名字太多，不知道用哪一個和菜販子進行交流。

我們平時在菜市場上能看到的蔬菜中，約有50%~67%的蔬菜都屬於一個屬——芸薹[tái]屬，它可以說是當之無愧的菜市場的統治者了。芸薹屬的植物又分為白菜型、甘藍型和芥菜型三大類，它們也各有各的特點。

白菜型

在芸薹屬蔬菜里，我們最熟悉的蔬菜應該是白菜型了。白菜型的蔬菜沒有刺激性的氣味，葉片淺綠色，花鮮黃色，吃起來口味也較為清淡，

你會把上面這個蔬菜叫做什麼呢？小白菜、上海青還是油菜？它可能是我們平常生活中能遇到的名字最多的蔬菜之一了，然而它的中文正式名卻是青菜。很尷尬了有沒有，難道不是所有綠葉蔬菜都叫青菜嗎？

既然說到了「小白菜」這個名稱，那「小白菜」指的又是誰呢？在大多數情況下，「小白菜」這個名稱都是一個統稱，所有的「白菜」在小的時候都能被叫做「小白菜」。

通常我們吃的小白菜是來自於這樣一個臃腫的白菜。白菜外圍的葉片擋住了陽光，使得內部的葉片缺乏光照，葉綠素合成量減少，這是內部葉片看起來是黃白色的原因。同時內部葉片也缺少纖維素的合成，這是白菜內部「菜心」好吃爽口的原因。

芸薹屬這個名字里，薹字的意思是植物抽出的用於開花的莖。白菜型的蔬菜中也有兩種是專門用於吃薹的，它們是富含花青素的紫菜薹和廣東人愛吃的菜心。

下面這個蔬菜又叫做什麼呢？叫它蘿蔔肯定沒錯了吧！然而它並不是蘿蔔，它是一種根用的白菜，叫做蕪菁[wú jīng]。它和蘿蔔最大的區別在於蘿蔔的含水量較多，吃起來是脆口的；而蕪菁的口感則是像土豆一樣是綿軟的。在北方地區很少能見到蕪菁的身影，因為它適合在高寒地區進行栽培，在藏區既把它當做蔬菜也把它當做飼料。

甘藍型

芸薹屬蔬菜的第二個類型是甘藍型。甘藍型的蔬菜有較輕的刺激性氣味，葉片藍綠色而有白霜，口味比較濃郁，花黃白色。

甘藍型蔬菜的祖先是野甘藍，看起來就是一種開小黃花的野草。野甘藍分布在地中海沿岸，所以甘藍型的蔬菜基本上都是在歐洲培育而成的。甘藍型的蔬菜充分體現了芸薹屬蔬菜的易變性，基本上人類想吃哪個部位，就能培育出相應的蔬菜。

第一種是葉用型的甘藍，比如皺葉甘藍。皺葉甘藍葉片捲曲，葉面積大大增加，這意味著可食用部分也大大增加了。

還有一個觀賞品種叫做羽衣甘藍，我們經常能在花壇里見到它的身影。我知道又要小夥伴要問羽衣甘藍「能好怎」了，我的建議是：最好不要吃，因為羽衣甘藍的葉片很有韌性，並不好吃。具體是怎麼知道的就不要問我了。

人們也利用甘藍型蔬菜葉片韌性大的特點培育出了另一些蔬菜，比如結球甘藍。結球甘藍大概在南北朝時期由海路傳入中國，當時的人們看見它具有藍色的葉片，並且吃起來有甜甜的口感，所以給了它「甘藍」的名字。

結球甘藍在各地也有著各種不同的名字：捲心菜、包菜、蓮花白、大頭菜等等。結球甘藍的「大頭」是由頂芽發育而來，還有一種蔬菜的球狀體是由腋芽發育而來，它就是抱子甘藍。抱子甘藍在西餐中出現較多，但抱子甘藍生吃味道較沖，因此一般不用做沙拉，而是經過烤制之後食用。

葉子可以有這麼誇張的變態，那花序的變態在甘藍型蔬菜中肯定少不了了。

花椰菜也是甘藍型的蔬菜，只不過之前提到的蔬菜的球狀體都是有葉片構成，而花菜的球狀體是沒有發育的花序。如果等花菜長大之後，它的花序會散開來並且從中抽出菜薹，最後在頂端開花。

花菜家族裡也有顏值爆表的羅馬花椰菜。羅馬花椰菜長得像是數學中的分形結構，每一個小的側芽都可以看成是更大的側芽的複製品。

還有一種我們較為熟悉的花菜就是西蘭花了。西蘭花比花菜的發育要較晚一些，仔細觀察可以發現西蘭花上的每一個小球都是一個花蕾的幼體。

還有一種變態的情況就是變態的莖了。中國人在甘藍型蔬菜的培育過程中也做出了一些貢獻，我們培育出了芥藍。芥藍的莖的下半部分較粗，這也是它的主要食用部分。芥藍是甘藍型蔬菜中唯一一個開白花的，其餘的甘藍型蔬菜開出的都是黃花。

想像一下我們往芥藍的莖里吹氣，讓它的莖鼓成一個圓球形，我們就得到了苤[piě]藍。苤藍和之前提到過的蕪菁的區別在於，苤藍的葉柄是從球狀體的中部長出來的，這說明這個膨大的部分是它的莖而不是根。

甘藍型蔬菜中最重要的一種要屬歐洲油菜了，我們平時所見的大片油菜花田的組成個體就是它了。在每年二、三月份，可以採摘歐洲油菜幼嫩的莖食用，叫做「青油菜」。

芥菜型

芸薹屬蔬菜的最後一個類型是芥菜型。芥菜型的蔬菜一般不能直接食用，因為它們通常有著強烈的刺激性氣味，吃起來要麼太苦要麼太辣，一般都經過腌制之後食用。

芥菜的種子可以收集起來榨油，但在中國，芥菜種子的主要作用是磨碎之後用作芥末。芥菜的種子有著微辣的口感，這也是真·芥末的由來。我們現在更為常見的芥末通常是由山葵等植物做成。

葉用的芥菜里較為常見的是大葉芥菜，它的葉柄較為發達，吃起來有一種淡淡的苦味。

而雪裡蕻[hòng]的味道就太沖，只能腌制之後再食用。雪裡蕻是我們通常吃的酸菜的主要來源。當然，在不同的地區、不同的菜品裡面，酸菜的主要來源也不盡相同。酸菜魚里的酸菜基本上都是雪裡蕻，而酸菜豬肉燉粉條里的酸菜則是用大白菜腌制的。

還有一種較為常見的根用芥菜叫做大頭菜，大頭菜的腌製成品在北方被叫做鹹菜疙瘩，而在南方則被叫做大頭菜。

這個看起來有一點點密恐的傢伙叫做抱子芥，在一些地方它也被叫做兒菜，中間大的部分是「爹」，周圍小的部分是「兒」。這些「兒子」都是由腋芽發育而成，和之前提到過的抱子甘藍是一樣的道理。

這一種菜可能95%的人都吃過，但是90%的人都不知道它活著的時候長什麼樣子。它就是「榨菜」，正式名叫莖瘤芥。榨菜的製作使用的是莖瘤芥的莖，在腌制過程中需要反覆壓榨將其中的水分除去，這也是「榨菜」名字的由來。

看了這麼多，你是不是對芸薹屬植物的名稱感覺更加混亂了呢？下次再去菜市場的時候，可以好好表現一了呢。

本文是物種日曆「有意思博物館」專場演講實錄，圖文來自物種日曆作者@顧有容。

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