湘菜里的十大名菜的做法，學會了做給家裡人吃，味道不比酒店差
剁椒魚頭
材料
主料：胖頭魚頭1個（2斤），湖南特製剁椒，
調料：鹽2克，味精3.5克，糖1克，色拉油60克，紅油10克，姜10克，蔥8克
做法
1、將魚頭洗凈切成兩半，魚頭背相連，泡紅椒剁碎，蔥切碎，姜塊切末，蒜半個剁細末。
2、然後將魚頭放在碗里，然後抹上油。
3、在魚頭上撒上剁椒、薑末、鹽、豆豉、料酒。
4、鍋中加水燒沸後，將魚頭連碗一同放入鍋中蒸熟（約需10分鐘）。
5、將蒜茸和蔥碎鋪在魚頭上，再蒸一分鐘。
6、從鍋中取出碗後，再將炒鍋置火上放油燒至十成熱，鏟起淋在魚頭上即成。
小訣竅
有時可直接使用從超市買回的剁椒製作此菜品，因成品剁椒中含有較多的鹽分，因此，在放鹽時應考慮這一因素，以便鹽分太重。 湘味小炒茄子
材料
茄子，糖，老醋，蒜，十三香粉，辣椒，泡椒，醬油，鹽，味精，豬肉片
做法
1.將茄子切薄片放在水裡略微浸泡。
2.剁椒蒜切碎，豬肉切片，辣椒切丁。
3.鍋內少熱油煸炒豬肉至散白，下剁椒蒜煸炒。
4.下茄子煸炒，加醬油，鹽，味精，糖，老醋，十三香粉繼續翻炒。
5.蓋上鍋蓋小火燜一會，加辣椒翻炒，水澱粉勾芡即可。湖南蛋
材料
"雞蛋 3顆","太白粉或麵粉 少許","蒜頭 3瓣","蔥 1枝","辣椒 1~2根","豆豉1 大匙","醬油 1~2大匙","米酒 1大匙","水 少許"。做法：1: 水煮蛋，廚房紙巾沾濕後放入電鍋(外鍋)，放上雞蛋，按下去煮，跳起後，沖冷水剝蛋殼2: 水煮蛋切片(用切蛋器或縫衣線)、蔥、蒜、辣椒切末，用干豆豉的泡米酒備用3: 熱鍋放比平常多一點的油，把蛋片雙面沾上薄薄的麵粉(或太白粉)，入鍋煎至微焦後起鍋備用4: 同鍋爆香蒜末、蔥白、辣椒後，加入豆豉爆炒後，加入醬油、米酒、水5: 將煎過的蛋片，放入鍋略翻炒入味，撒上蔥綠，即可起鍋 干鍋羊蹄
材料
主料：去骨山羊蹄
配料：八角、桂皮、草果、白蔻、香葉、干椒、蔥、姜、蒜
做法
1、鍋置旺火上，倒入植物油和紅油，放入姜塊、蔥結、干椒、豆瓣醬煸香至呈紅色。
2、下羊蹄一塊煸炒，烹入料酒，加入鮮湯。
3、旺火燒開後撇去浮沫，加入鹽、味精、雞精粉調好味，移至小火上煨至羊蹄九成爛。
4、挑出香料，裝入干鍋內，撒上蔥段，淋上香油、山胡椒油即可。 湘菜版梅菜扣肉
材料
帶皮五花肉500 克、梅乾菜 ( 宜賓芽菜也行，那就叫 咸燒白了，四川風味的）100 克、甜酒水（ 醪糟水） 一小碗、醬油 1 湯匙（15ml）、料酒 1 茶匙（10ml ）、鹽適量、料酒 1 茶匙（5ml）、蔥一根。
做法
1 、鍋中放入適量的水，放入料酒、蔥結燒開，將四方周正的五花肉放入水中（如果太大可一切兩塊），煮 20 分鐘左右，肉八成熟時撈起瀝干水分。
2 、將少許甜酒抹在冷卻後的肉皮上，用手指抹勻，讓肉皮均勻地沾到，等甜酒被肉皮吸收後，再抹一層 醬油加深顏色。晾乾待用。
3 、炒鍋或者平底鍋內放入少量的油，將肉皮朝下放入鍋中炸至肉皮呈棕紅色時撈起（炸的時候因為肉里有水分所以油會噼啪作響，如果怕熱油濺到自己，可以用鍋蓋擋一下，肉皮要煎得棕紅微微起泡）。 然後將 肉塊 放入煮肉湯中浸泡，這是關鍵，目的是讓煎制的肉皮面起皺 。
4 、待肉涼後肉皮朝上切薄片至 2/3 處（我切斷了，為了好擺盤）。將剩餘的醬油、甜酒混合成料汁。 將切好的肉片一片片地在料汁中浸一下，肉皮朝下整齊地碼在一個大碗內（碼碗藝術！我好象自由發揮了一把，明顯不落俗套~）。
5 、將泡洗好的梅乾菜（有建議要用油先炒香梅乾菜，我給省了，最好別省，別學我偷懶）鋪在肉片上面，壓實， 放入蒸鍋內大火蒸一個半小時（中間別忘了添水），吃的時候用一個大盤扣在蒸肉的碗上，翻轉過來，將碗移走。
6 、 大火燒熱炒鍋，將倒出的湯汁 放入鍋中，加兩粒冰糖煮沸 熬至濃稠再淋回肉上（這是我加的，不記得湖南做法有這步。如果嫌麻煩，可以省略）。 魔都湘味雞
材料
雞腿3個、彩椒少許、雞蛋1隻、澱粉、醋、糖、味精、薑末 、蒜末、生抽、料酒、胡椒粉、干辣椒
做法
1、首先雞腿拆骨、切塊，加少許鹽、胡椒粉、 料酒、蛋液、腌制一會。
2、彩椒切大丁，把蒜末、薑末、蔥花、醋、白糖、味精、生抽一起放在一個小碗里調製一下備用。
3、腌制好的雞塊用澱粉抓勻，放入180度油溫炸之金黃色撈起瀝油。
4、鍋里少許油煸炒彩椒裝盤備用。
5、再留少許油煸炒干辣椒， 然後把剛才調製好的調料倒入鍋里，加少許水煮開滾之濃稠狀，倒入雞塊彩椒一起翻炒，即可出鍋裝盤！ 湘味小炒五花肉
材料
五花肉1塊，白豆腐乾4塊，尖椒1/2根，紅椒1/2根，酸豆角3根，小蔥1根，蒜3瓣，洋蔥1/4個，海鮮醬油1大勺，剁椒1大勺
做法
1.五花肉切片，豆腐乾切條，尖椒、紅椒、洋蔥切塊，蔥切段，酸豆角切碎蒜切片
2.鍋燒熱，放入少許油，加熱後放入蒜片爆香
3.放入五花肉，小火翻炒
4.炒至五花肉變色，放入洋蔥塊
5.再放入豆腐乾
6.炒勻後加入酸豆角
7.加一大勺醬油
8.再加入剁椒
9.炒勻後放入青紅椒、蔥，大火炒1分鐘即可 湖南糖醋排骨
材料
主料：豬排骨(大排)5000克，
調料：鹽70克，白砂糖500克，味精10克，辣椒粉15克，醋25克
做法
1.原料選擇：選用去掉肋硬骨，留肋骨尖的豬子排骨。
2.原料整理：在去排骨時留下的排骨尖（俗稱脆骨、稍帶瘦肉）再用刀子將每根肋骨尖一根一根分別切開，再橫切成四方塊，每塊大小為1-1.3厘米。
3.腌制：將剁好的排骨，再按比例配鹽（夏季腌4小時），反覆拌勻，腌8-12小時，使子骨肉發紅為好。
4.油炸：把茶油燒開（溫度110-120℃），把骨坯投入茶油鍋內炸（按茶油多少，4份1份子骨為宜），炸成金黃色時撈出，倒出茶油，再把鍋洗凈。
5.複製：在鍋內放至200-250克清水（按原料而定），把辣椒放鍋里煮幾開（出辣味），再放糖、味精。燉出咸糖汁後，再把炸好的排骨全部倒入鍋內拌勻，再把醋倒在排骨上拌一分鐘出鍋即為成品。 湘辣雞翅
材料
雞翅，蔥，姜，蒜，醬油，糖，鹽，青蒜苗
做法
1. 雞翅剁成兩塊，因為我心疼我家刀，所以改在雞翅面上切口子了……
2. 準備蔥姜蒜熱油下鍋
3. 雞翅放入鍋中，加醬油，糖，鹽，炒至變色，就是糖色
4. 加剁椒，拌勻，放入蒸鍋中蒸三十分鐘
5. 重新熱鍋，大火炒至湯汁收干，放入青蒜苗，調味料，起鍋
有木耳的可以放一點黑木耳，也會很好吃 湘江鯽魚
材料
用料主料：湘江活鯽魚500克配料：鮮紅椒10克、蒜泥10克、碎干椒5克調料：植物油1000克(實耗100克)、蔥25克、姜25克、料酒50克、陳醋10克、鹽10克、味精5克、香油20克
做法
1、將鯽魚粗加工後，清洗乾淨，放蔥、姜、料酒腌制約10分鐘。紅椒、姜切成米粒狀，蔥切成花。
2、鍋內放油，燒至七成熱，下入鯽魚汆炸，炸至金黃色撈出。
3、鍋內放香油，下入紅椒米、薑末、蒜泥、碎干椒炒香，加入鹽、味精，烹入陳醋，倒入鯽魚翻炒入味，撒上蔥花，出鍋即成。
小訣竅
製作關鍵
烹制過程中，要保持鯽魚焦酥。
