啤酒花 啤酒的靈魂

北京植物園南園一角的藤架上爬著啤酒花，他早在六七月份就開始了花期，直到現在，花穗才變成果穗，顯現出穀物般的枯黃色。

【 啤酒花Humulus lupulus】桑科 Moraceae >> 葎草屬

啤酒花別名蛇麻，中國有原產，但大都為栽培。原屬於桑科葎草屬，現歸入大麻科。

關於啤酒花，《中國植物志》上說：果穗供製啤酒用。

圖自網路，CC0圖片

這讓我產生了困惑，啤酒，不應當是用大麥釀造的嗎？生物課講過，釀酒大概就是各種含糖原材料中的糖分在酵母厭氧呼吸的作用下發酵，產生酒精。所以我們用來釀酒的往往是葡萄、大米、蘋果之類等高糖物。

但這一串一串，小葡萄似的啤酒花看起來是完完全全的植物纖維，糖分大概少的可憐，難道也能用來釀酒嗎？

碰巧，我有個同事是家釀啤酒愛好者，我便向他請教了一下啤酒花的奧秘。

原來「果穗供製啤酒用」中的「製作」並不等同於「釀造」。啤酒花只是啤酒釀造過程中的調味品，用量只佔原材料的千分之一到五左右。但這千分之一，說他是啤酒的靈魂也不為過。

啤酒花帶來了我們熟悉苦味和特殊的香氣，使「原始啤酒」成為啤酒。

一種啤酒配方，圖自《喝自己釀的啤酒》

圖自網路，CC0圖片

據《醉酒的植物學家》一書，大概在公元800年人們才發現了啤酒花的功用，將其加入「原始啤酒」中，可以改進其風味並延長保存時間。

書中還提到，在這之前歐洲人像中國的神農一樣，把百草都加入到「原始啤酒」就進行試驗，甚至還包括天仙子等致命毒物，直到啤酒花的傳入。就好比沒人知道是誰發明了番茄炒蛋這一經典搭配，也沒人知道是誰把啤酒花加到了「原始啤酒」里。

啤酒花花穗層層疊疊的苞片下，隱藏著豐富的腺體。腺體會分泌樹脂和精油。啤酒的苦味便來自於樹脂「α-酸」，α-酸受熱後的產物是啤酒苦味的真正來源；而精油為啤酒提供香氣。

因為α-酸和精油要受熱才能產生應有的作用，所以在添加啤酒花的步驟需在發酵之前。釀酒者在熬煮麥芽汁時加入啤酒花，賦予啤酒「靈魂」，隨後消毒、冷卻後，才能接種酵母進入發酵步驟。

啤酒花雄花序

說回啤酒花植物本身。啤酒花是雌雄異株的，雌花序像小葡萄，層疊的苞片將雌花裹住；雄花序比較單薄，花蕊都外露在外面。

實際上，在花期雌花序的腺體就能夠產生精油和樹脂，所以專門的啤酒花種植者不希望雌花序結子，沒人想買都是種子的果穗，於是就只種植雌株。

巴伐利亞一啤酒花種植園，圖自網路，CC0圖片

在某寶上搜，隨隨便便就能找出二十種不同的啤酒花品種（干雌花序或顆粒），不知道北京植物園種植的啤酒花是哪一種。

啤酒花的葉片跟葎草很像，質感近似，莖上也都有惱人的小毛刺，畢竟是同屬植物。區別在於啤酒花葉型多變，小葉往往是心形的，隨著葉片長大逐漸出現葉裂，而葎草為掌狀5-7裂。

參考資料：

[1]《醉酒的植物學家》艾米·斯圖爾特，劉夙譯

[2]《喝自己釀的啤酒 》高岩著

作者：蔣某人

圖片：蔣某人（除註明外）

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