年營業額近30億，開遍600餘家的14年老店，是如何做到的？

在國內一二線城市，走進大商場，你總能看到一個品牌：黃記煌。

就餐的人們圍著一個鋪滿醬料的鍋有趣地寒暄，等待著這鍋美食的誕生。它是燜鍋界的大佬，在吃貨心中的地位舉足輕重，網上隨便一搜都是滿滿的好評。

同時，它也是一家開了14年的老店。如今，這個品牌一家有了630多家店，年營業額達30億，還把店面開到了美國、加拿大、澳大利亞、新加坡。

那麼，在餐飲界競爭如此激烈的今天，黃記煌是如何能夠走過這風風雨雨的14年，還能夠屹立不倒呢？

1

出身美食世家，開創中式餐飲新模式

談到黃記煌的創始人黃耕，他師出美食名門。其祖父黃傑臣是清末慶王府的總管，全權掌管王府家宴；其父黃振歐先生是我國著名的飲食營養學專家，負責國宴的統籌安排。

家學淵源加上祖傳美食絕技，讓繼承衣缽的黃耕年少時便在餐飲界嶄露頭腳。26歲的黃耕就已經成為有名的老字號國企同和居飯莊的廚師長，月薪300多元，這在那個年代絕對是高薪。

在飯莊當廚師長做了兩年之後，南方一家餐飲企業請他去做餐飲指導，待遇為每天100元。這次「外遇」讓黃耕觸動很大，自己平均每天十幾元的收入與民企每天100元的收入對比相差約10倍！

正值改革開放市場經濟的大潮，黃耕毅然決然地決定下海創業。

期間，主打做火鍋的他，發現了中式餐飲行業里的弊病。

那就是酒店生意的好壞，往往與酒店廚師的手藝好壞密切相連。但是一旦自家廚師被同行高薪挖走了呢？黃耕認識到，傳統中餐最大的制約因素是廚師的因素。

此外，酒店在經營的過程中產生的油煙很大，對周圍居民影響很大，居民的投訴率很高；此外，做火鍋為了保證味道醇正，還會把老油回收之後再利用，這樣也會引起食客們的不放心。

宮廷菜肴「香汁辣魚」是黃耕家傳的一道菜，他從小就非常熟悉，無論在什麼時候品嘗，味道基本都是一致的。

由此，黃耕想到了「無廚師」的做法——「其實就是一個標準投放的問題，只要把做這道菜的相關食材配料量化就行。」於是，依據這個創意，一道三汁燜鍋經過了反覆的調試，終於走向了市場。

在絕大多數餐飲企業還在依賴廚師的2004年，黃耕創辦了「黃記煌三汁燜鍋」。總部配送醬汁，門店不需要廚師，只有服務員和配菜工，把調製好的醬汁和菜品按照標準化的流程操作就好。

從2004年「三汁燜鍋」的橫空出世，「無廚師、無油煙、無原材料重複使用」三無的提倡，到全國迅猛擴張到五六百家分店……14年來，黃記煌無不在餐飲界掀起一波又一波的革命狂潮。

2

用減法做餐飲，布局外賣和快餐

黃記煌的三汁燜鍋可謂是一鍋極簡的餐飲，然而，往往產品呈現的越簡單，背後就越需要越複雜的功能沉澱。

為確保確保消費者在任何一家門店吃到的味道都一樣，每一份醬料和油的使用量，每一種食物的薄厚、重量，以及三汁燜鍋的燜制溫度、燜制時間等，都有數字化的規定，比如說食材要 2斤9兩，每份燜鍋需用油 45 克……

這也是黃記煌餐飲的一貫宗旨，那就是用減法做生意，做餐飲。不光是菜的做法就簡單，調好的醬料只需要加水去燜，鍋不會產生油煙，也在一定程度上減少了自己的營業成本，不需要請廚師，人員上精簡下去，同時簡單的做法也能夠增加出餐的效率。

對於黃記煌這種獨特的的餐飲模式，我們更可以將其稱作為食品工業，黃記煌更多地把這種模式做成了食品加工的形式，將做好這道菜的醬料作為最核心的東西，其他所有的都圍繞著它來進行。

黃記煌自己建立了調味品工廠，讓它有了異地流通的准入證，有了符合國家食品生產和QS認證。這樣一來，整個口味的製作形成了一個標準化的生產，之後的服務與配送也相應地跟上。

之後就是人員上的精簡，不需要廚師，只需要相應的服務員上桌調配或者乾脆由顧客自己來操作，非常地簡單方便，同時也提高了出餐的效率。

此外，最近兩年，黃記煌開始在外賣和快餐上做了功夫，推出了兩個副牌，「耕田薈減法燜鍋」和「三分飽燴燒飯」。它的核心思路，還是做「減法」。

耕田薈把製作過程集中到門店的「燜制區」，由專人負責。服務員只需要做餐桌服務，就可以節省每家門店的用工數。減少了上桌燜制的操作，耕田薈的燜制器皿上也做了簡化調整，方便取餐送餐。

3

全面開花：加盟、外擴、多產業鏈

在黃記煌的600多家門店匯總，直營店面僅為個位數。從2014年開始，黃記煌開始實行有限合夥制，這種模式最大的好處在於雙方的權責更加清晰，術業有專攻，加盟店內的權責分明，可以靈活地處理當地的情況，更加符合加盟店因地制宜的原則。

此外，黃記煌把店開到了美國、加拿大、澳大利亞、新加坡。最近黃記煌更是完成了海外資本的引入，並成功併購了一個新品牌，這也標誌著黃記煌正式踏上多品牌、集團化發展道路。

除了在店面上不斷地增多之外，黃記煌也開始發展多條產業鏈來促進企業的發展。作為獨特的餐飲模式，黃記煌有了一條調味品產業鏈，在近兩年的新零售風潮興起之時，黃記煌又藉助自建調味品工廠的優勢，把醬料從餐飲渠道，轉移到了零售市場。

黃記煌8種不同口味的「一汁成菜」醬料，線上銷售後吸引了眾多用戶，某次秒殺活動中，600瓶產品在1分鐘內售罄。濃縮的醬汁用水稍加稀釋，炒菜時根據個人口味適量加入翻炒即可，對於年輕消費者來說，既滿足了自己動手的成就感，又保證了飯菜的美味。

目前，黃記煌旗下有休閑餐品牌黃記煌三汁燜鍋、簡餐品牌耕田薈減法燜鍋、快餐品牌三分飽燴燒飯、甜品/茶飲品牌許留山、零售產品「黃記煌·一汁成菜」。可以說是多條產業鏈共同發展了。

不得不說，黃記煌的餐飲宗旨貫徹了一個「懶」字，在這個「懶人經濟」的年代，能夠為消費者想到的更多，服務的更好，為消費者偷懶，或許才是更加受歡迎的品牌。

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！