下沙是什麼？最全的釀酒下沙知識都在這裡！

歲歲重陽，今又重陽。對於茅台酒，重陽又是一個非同一般的日子。遵循端午踩曲、重陽下沙的傳統，重陽拉開下一輪次制酒的序幕。對於下沙，您了解多少呢？今天唐三鏡賴燕跟你說道說道。

下沙是什麼？

醬香型白酒生產的第一次投料稱為下沙。「下沙」就是指投放制酒的主料--高粱，標誌著新的一個釀酒周期的開始。

在原料選擇上，正宗的醬酒會選擇茅台地產的紅纓子糯高粱。這種高粱只在茅台鎮特有的氣候，土壤及水分下種植生產，其顆粒堅實飽滿，粒小皮厚，富含單寧，利於多輪次蒸煮，出酒率高，由於這獨一無二的原料，茅台鎮醬酒才有了純正的醬香味，也是其不可複製的原因之一。

小貼士

沙是茅台醬香酒製作原料高粱的一種說法，由於茅台鎮正宗醬酒的原料為紅纓子糯高粱。它顆粒小，飽滿，呈醬紅色，巧合的是，這與赤水河河沙的顏色十分相似，所以當地人都稱其為「沙」。

為什麼在重陽節下沙？

「重陽下沙」，顧名思義，就是重陽節投料。

自古以來，茅台醬香酒生產過程一直是循天時，遵古訓，秉承工藝季節性。醬香酒的生產，有別於其他白酒四季投料隨時生產的特點，茅台醬香酒全年只有兩次投料，這種工藝順應著自然規律。

紅粱成熟

每年九九重陽節，第一次投料，稱為「下沙」；一個月後，第二次投料，稱為「造沙」，全年投料即告完成。

第一次投料，正是河谷高粱成熟時；而一個月後的第二次投料，剛好是山岡上的高粱成熟。

河水水質最好

茅台醬香酒的兩次投料工藝，順應著自然規律，不僅考慮高粱成熟的時節，還考慮到當地氣候特點。

「水為酒之血！」釀造茅台醬香酒用水，就是赤水河的河水。每年的端午節至重陽節，是茅台河谷的雨季，水土流失大，河水渾濁，呈赤紅色，渾濁的河水，是不能拿來釀酒的；而重陽節至第二年端午節之間，河水由「赤」變「清」，清澈透明，水質是一年最好的時候，為茅台提供了最好的釀酒用水。

便於控制發酵

夏季，茅台河谷一帶的氣溫高達35至40度，收堆、下窖升溫過猛，生酸幅度過大，不利於釀酒；而到了農曆九月，茅台河谷的氣溫降至25度左右，便於人工控制發酵過程，培養有利微生物體系，選擇性利用自然微生物。加之高粱成熟，為茅台釀酒提供了最佳的釀造環境。

祭饗先祖

重陽節自古有祭饗先祖的傳統，茅台人代代都有緬懷祖師宗師的情懷。從2004年開始，每到重陽，都要舉辦「茅台酒節」，旨在揚國酒之名，傳釀酒之法，聚造者之心，出佳釀之志，展示「緬懷宗師、薪火相傳、奉獻社會、為國爭光」的情懷。這一神聖的儀式也暗合了重陽節的傳統。

2018年茅台祭水大典

需要特別說明一點，重陽是個節氣的概念，「重陽下沙」並非特指九月初九這一天。今年下沙第一天是10月11日。

下沙啥流程？

潑水堆積

下沙時先將粉碎後高粱的潑上占原料51%-52%的95℃以上的熱水（稱發糧水），潑水時邊潑邊拌，使原料吸水均勻。也可將水分成兩次潑入，每潑一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然後加入5-7%的母糟拌勻。

潑水堆積

蒸糧(蒸生沙)

先在甑蓖上撒上一層稻殼，上甑採用見汽撒料，在1h內完成上甑任務，圓汽後蒸料2-3h，約有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不應過熟。出甑後再潑上80℃的熱水（量水），量水為原料量的12%。

蒸糧

攤涼

潑水後的生沙，經攤涼、散冷，並適量補充因蒸發而散失的水分。當品溫降低到32℃左右時，加入酒度為30%（V/V）上的尾酒7.5kg（約為下沙投料量的2%左右），拌勻。

攤涼

收堆

當生沙料的品溫降到32℃左右時，加入大麴粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉時應低撒揚勻，拌和後收堆。待品溫上升到45-50℃時，可用手插入堆內，當取出的酒醅具有香甜酒味時，即可入窖發酵。

堆集

入窖發酵

堆集後的生沙酒醅經拌勻，並撒上一層薄稻殼，最後用泥封窖4cm左右，發酵30-33天，發酵品溫變化在35-48℃之間。

入窖發酵

至此，茅台酒第一次投料——下沙流程完成。

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