從年底開始，你打的醬油也許只能叫「調味液」了！

　　來源：北京科技報

　　日前江蘇省消協發布的一份醬油檢測報告引發軒然大波。醬油「新國標」將從12月21日起實施，屆時一部分「醬油」只能叫「調味液」了。

　　10月12日，江蘇省消費者權益保護委員會（原江蘇省消費者協會）發布的一份醬油產品比較試驗報告顯示，120個醬油樣品中有29個樣品不符合國家相應標準，其中，超7成醬油檢出了增鮮劑。報告還顯示，「李錦記」「海天」各有一款產品分別因「鈉含量明示數值與檢測數值不符」「營養成分表中蛋白質NRV%值計算有誤」登上「黑榜」。俗話說「開門七件事，柴米油鹽醬醋茶」，調味品雖不是主食，卻也在生活中不可或缺。不過，最近一張醬油的檢測結果表，卻在社會上引起了軒然大波。

　　超7成醬油檢出增鮮劑、名牌醬油也登上黑榜。

　　網友將這次事件稱為50多款醬油被「團滅」！今後我們還怎麼打醬油？

　　氨基酸含量可表徵醬油質量

　　雖然食品業界對江蘇省消協的這次發布的檢測報告存有爭議，但其實作為釀造食品，醬油行業的食品安全問題一直很受關注，此前也曽曝出工業醬油、毛髮醬油、開瓶生蛆等負面消息。

　　醬油起源於中國，是中國古老的釀造調味品。醬油的製作方法是利用豆、麥、鹽等釀造而成的液體調味品。傳統醬油的基本生產工藝流程是原料大豆經蒸煮，加種曲制曲，加入食鹽溶液進行發酵，發酵之後進行抽油，再經配兌，加熱澄清和滅菌處理製成成品。這種醬油也被稱作「釀造醬油」，是發酵工藝的體現。

　　由於中餐的特徵，中國人釀造和使用醬油已經有幾千年的歷史了，但這並不意味著釀造工藝完全不會出現問題，

　　「醬油的主要原料是黃豆，氨基酸含量比較高，如果生產過程中衛生標準沒有達到要求，很容易出現問題。」中國食品發酵工業研究院教授級高級工程師李紅告訴北京科技報|科學加客戶端記者，醬油的核心理化指標是氨基酸態氮，其含量的高低可以在一定程度上可以表徵醬油質量的好壞，是醬油比較容易不達標的指標之一。

▲商場內琳琅滿目的醬油產品，目前，市售醬油以李錦記和海天最為普遍（圖片來自網路）

　　衡量一款醬油好壞與否，氨基酸是重要的參考指標，目前，我國執行的醬油標準《醬油衛生標準》GB2717-2003中明確要求，氨基酸態氮含量不得低於0.4g/100ml。也就是說，氨基酸態氮含量低於0.4g/100ml的不能稱之為醬油。

　　一般來說，氨基酸含量越高的醬油味道越鮮美，質量等級越高，價格也會更貴。氨基酸態氮含量大於0.8g/100ml，即為特級醬油。

　　記者在調查中發現，售價7.9元的李錦記錦珍生抽，氨基酸態氮標準僅為>0.4g/100ml；售價29.8元的千禾御藏180天特級生抽，氨基酸態氮標準已經提升到了>1.1g/100ml。

▲宿遷市泗洪縣華美調味品廠生產的商標為蟹園的紅燒老抽，氨基酸態氮含量僅為0.01g/100ml，全氮為0.07g/100ml（圖片來自網路）

　　但令人感到遺憾的是，此次江蘇「醬油檢測」事件中，有4款醬油的氨基酸含量已經低於0.4g/100ml，這樣的產品只能被稱作「調味液」。這其中，甚至還出現了一家新加坡公司生產的「純進口」醬油，一向以食品安全和真實性標榜的進口食品，這一次也被拉下了神壇。

　　適量增味劑可提升口感

　　那麼，為什麼會有這麼多個被抽查的醬油產品出現氨基酸不達標這樣的「低級失誤」？李紅分析說，這主要是與原料質量及釀造工藝都有關。

　　「例如原料中蛋白質主要提供者大豆的蛋白質含量偏低或其用量偏低。再比如釀造工藝的問題。」李紅強調，「還有可能是時間太短，因為蛋白質水解成氨基酸需要較長的時間，傳統工藝釀造的油，其發酵時間很長，蛋白質水解充分，氨基酸的含量較高，如果時間過短，導致蛋白質水解不夠，那麼氨基酸含量也會減少。」

▲傳統釀造醬油講究「春曲、夏醬、秋油」，利用自然地溫度變化，經過「日晒夜露」製作，因此速度很慢，少則數月多則以年計算。圖為正在進行釀曬的醬油缸（圖片來自網路）

　　目前，市場上的醬油大體可以分為「釀造醬油」和「配製醬油」兩種，釀造醬油是以大豆和（或）脫脂大豆、小麥和（或）鼓皮為原料，經微生物發酵製成的具有特殊色、香、味的液體調味品。配製醬油則是以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配製而成的液體調味品。

　　實際上，醬油釀造是一門不折不扣的「技術活兒」，傳統釀造醬油講究「春曲、夏醬、秋油」，利用自然地溫度變化，經過「日晒夜露」製作出的醬油，無論是食品安全還是口感，都是市場上的其他普通醬油完全無法比擬的。

　　不過，這種傳統的釀造技術也有明顯的缺點，那就是速度很慢，少則數月多則以年計算，是典型的「用時間換品質」，根本無法適應現代食品工業的需求。因此，現在無論是「釀造醬油」還是「配製醬油」，許多產品都會添加谷氨酸鈉等食品添加劑，不僅能提鮮，還可以提高氨基酸態氮的數值。

▲谷氨酸鈉即味精，是醬油主要添加劑之一（圖片來自網路）

　　「谷氨酸鈉是合規的食品添加劑，國家目前對於醬油生產中的添加劑也沒有明確的要求。」李紅表示，一些消費者更偏愛零添加的釀造工藝，有些商家也會在商品特殊位置標註「零添加」，這些都可以理解。從客觀上來看，適量的添加增味劑對提升醬油口感有一定作用，但一些小廠商為了控制成本過量添加的行為，是不值得推崇的。

　　寶寶醬油不如「優化菜譜」

　　近年來，隨著人們生活水平的提升，飲食的精細化程度也越來越高，針對特殊人群的飲食產品也日漸增多，尤其是針對青少年的「兒童挂面」「兒童醬油」等產品，得到不少家長的「信賴」。很多兒童醬油以「無添加、少鹽」為賣點，有的還聲稱「含有多種兒童成長必備營養元素」。

　　但事實真的如此嗎？此次江蘇醬油事件當中，一同檢測了5款兒童醬油，然而檢測結果卻表明，除了一款產品鐵元素略有強化以外，其餘真實指標和普通醬油並無區別嗎，有一款產品的總體指標甚至不如普通醬油，現實可謂「啪啪打臉」。

　　除了兒童醬油以外，一向被譽為「高大上」的進口產品——進口醬油也備受質疑。眾所周知，國外醬油產品對於氨基酸含量並沒有明確規定，總體品質甚至不如國產醬油，但價格卻是國產醬油的數倍乃至數十倍，可謂「花錢買冤枉」。

▲很多「兒童醬油」「進口醬油」除了價格偏高以外，很多營養成分都名不副實。圖為某美國進口的兒童醬油品牌（圖片來自網路）

　　記者在走訪中也發現，市場上銷售的醬油品種非常繁雜，諸如海鮮醬油、高鮮醬油、生魚醬油、兒童醬油等，這些商品外包裝上的配料表往往都標著一些與味精成分相同或類似的增鮮劑成分，但很少有準確標註「氨基酸態氮」含量的醬油。

　　對此，李紅認為，不能簡單地根據價格來判斷醬油品質的高低，還應該根據自身的需求和偏好來進行選擇。「如果是給特定人群烹飪，消費者購買醬油時要重點關注醬油標籤上的配料表和營養成分。如果花高價錢購買不合規的兒童醬油進口醬油，還不如優化菜譜，甄選一下更健康的食材。」李紅說。

　　李紅介紹說，醬油的配料上都標有氨基酸態氮的含量範圍，營養標籤強制標示的內容也包括能量、核心營養素的含量值及其占營養素參考值（NRV）的百分比等，而核心營養素則包括蛋白質、脂肪、碳水化合物和鈉。

　　新國標促醬油「供給側」改革

　　實際上，與眾多的食品安全標準一樣，國家有關部門已經注意到了醬油等調味品行業中的空白和漏洞。就在今年6月，剛剛重新組建不久的國家衛生健康委員會，聯合國家市場監督管理總局，發布了《食品安全國家標準醬油》（GB2717-2018）、《食品安全國家標準食醋》（GB2719-2018）等27項行業標準，其中，有關醬油、食醋、複合調味料的新國標，將於2019年12月21日起正式實施。

　　在新國標當中，醬油被定義成為「以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或小麥粉和/或麥麩為主要原料，經微生物發酵製成的具有特殊色、香、味的液體調味品。」只有採用傳統釀造工藝生產才能叫作醬油，以前的調配醬油只能叫做「複合調味料」了。也就是說，同樣的標準也適用於食醋，對於採用配製工藝生產的「配置食醋」，將按照複合調料管理，不再屬於「食醋」的範疇。

▲當商品標籤上不再允許使用「配製醬油」、「配置食醋」，常年以低質、低價進行市場競爭的中小型企業無疑將失去賴以生存的「保護傘」（圖片來自網路）

　　對此，有分析人士認為，當商品標籤上不再允許使用「配製醬油」「配製食醋」，常年以低質、低價進行市場競爭的中小型企業無疑將失去賴以生存的「保護傘」，如果這些企業不能調整生產思路、優化生產產品，新國標對於以「價格」取勝的中小企業無疑是「滅頂之災」

　　李紅也認為，新國標在某種程度上解決了醬油市場存在混亂的問題，更加方便消費者的選擇，使醬油的生產回歸傳統工藝。

　　但對於「新國標將引發行業洗牌」的觀點，李紅卻提出了保留意見「只能說對醬油行業產生重要影響，是否到洗牌的程度不好說」李紅強調。這除了和產品質量有關之外，還和企業的運作等市場規律有關。不管是醬油還是複合調味料，只要符合國家標準，都是合格產品不涉及食品安全問題。

　　消費者選購醬油應該注意什麼？ 

　　（1） 看醬油的類型：按照國家標準規定，所有醬油產品，在產品的包裝標識上必須醒目標出「釀造醬油」或「配製醬油」，散裝產品亦應在大包裝上標明上述內容。

　　（2） 看食用方法：要看清醬油是「直接佐餐食用」還是「用於烹調」；佐餐醬油：可以直接生吃，比如蘸食、涼拌等。所以，它的衛生質量要求很高。即使生吃，也不會危害健康。烹調醬油則更適合烹調菜肴（如做紅燒肉）加熱後再食用（等於消毒），它的衛生指標要求會低一些。

　　（3） 看醬油的配料表：從所用原料也可以看出醬油釀造工藝的差別，釀造醬油的原料主要有大豆、豆粕、小麥以及麩皮。

　　（4） 看氨基酸態氮的含量、質量等級：現行的醬油國家標準GB18186《釀造醬油》，規定醬油產品應標明氨基酸態氮的含量、質量等級等信息。該標準規定醬油中氨基酸態氮低含量不得小於0.4g/100ml，特級、一級、二級、三級醬油的氨基酸態氮含量分別為≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100ml。

　　（5） 購買前搖一搖：購買醬油時搖晃一下，它會產生一些均勻的泡沫，泡沫不易散去，瓶壁上還有掛壁的現象，這種醬油相對來說是比較好的，特別是釀造醬油，泡沫是均勻細膩飽滿的。

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