多個品牌醬油抽檢不合格，醬油，為何你這麼鮮？

在今年的10月12日，由江蘇消保委發布了醬油產品的比較試驗報告，報告中稱：在抽查到的120款醬油之中，就有29個樣品不符合國家的相應標準。醬油具有生鮮、增味等作用，是人們日常烹調時幾乎必備的調味品。醬油出現安全問題不免會讓人們心生怯意，醬油的問題主要出現在哪裡？日常醬油的挑選究竟應該如何做呢？

醬油為什麼味鮮

醬油是我國的一味兒傳統的調味品，其製造原材料大都包括大豆、小麥、麩皮、食鹽等，顏色呈紅褐色，且有獨特的醬香，不但鮮滋美味且能促進食慾。醬油之所以味鮮，主要是因為其中含有一種叫「氨基酸態氮」的物質，幾乎每一款醬油的配料表上都會標註其中所含的「氨基酸態氮」的含量，數據範圍基本在0.4~1.3g/100ml。醬油中含有的氨基酸態氮越多，說明醬油的品質就越高，味道也更鮮。

什麼是氨基酸態氮

氨基酸態氮，是含有氨基和羧基的一類有機化合物的通稱，是醬油中的重要成分，更是區分醬油等級的重要指標。醬油獨特的香味就來自於其中，氨基酸態氮指標越高，說明該醬油中氨基酸的含量也就越高，鮮味也越好，而如果該指標不能達標，則說明該款醬油或存在產品配方的缺陷、或出現了產品與已制定指標不匹配的現象。

醬油出現問題的原因

在題中所提到的新聞通報中出現的不符合國家標準的29個醬油樣品中，有4款產品中的氨基酸態氮不達標，所以不能甚至不能稱其為「醬油」。有的產品明明具有醬油特有的醬香，卻在抽樣檢查中被查明是「問題醬油」，其主要原因在於醬油的添加物「谷氨酸鈉」。對於谷氨酸鈉這個詞，相信很多人都比較熟悉，它是味精的主要成分，主要作用就是用以提鮮之用，另外它也能提高醬油中氨基酸態氮的數值，以提高醬油自身的級別。尤其是有些標註了「海鮮醬油」「菌菇類醬油」的產品，其鮮味雖然更勝一籌，但卻並非是真的添加了海鮮、菌菇類原材料，而僅僅是添加了琥珀酸二鈉等添加劑，和谷氨酸鈉、5』-肌苷酸二鈉、5』-鳥苷酸二鈉、以及量菌菇提取物等物質罷了。

應如何正確挑選醬油

雖然有部分醬油出了問題，但大方向上還是好的，日常選用醬油時只要稍作注意，醬油還是可以放心吃的。正確選購醬油時，首先要看醬油配料表中「氨基酸態氮」的含量，該指標的數值不應低於0.4g/100ml，在此基礎上數值越高的醬油，級別也越高；另外，按照國家標準規定的要求，所有醬油都會在包裝上註明是「釀造」醬油還是「配置」醬油，無論是從醬油生產過程的嚴謹性還是所含成分的健康度上來說，釀造醬油遠優於配置醬油，所以在挑選醬油時應盡量選擇釀造醬油。

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