酸奶是怎樣「煉」成的？

酸奶又稱酸乳，是以牛奶為主要原料，經乳酸菌發酵而製成的一種營養豐富、風味獨特的保健食品，深受人們喜愛。那麼，牛奶為什麼會發酵變成酸奶？為什麼酸奶比牛奶更易於人體吸收？如何自製酸奶？帶著這些問題，我們來學習一下酸奶製作的原理和方法。

牛奶為什麼會發酵變成酸奶？

牛奶之所以會發酵變成酸奶離不開乳酸菌。乳酸菌是廣泛分布在自然界中，能夠利用葡萄糖或其他糖類經過發酵產生大量乳酸的一類厭氧細菌。其種類繁多，常見的有乳酸桿菌、乳酸鏈球菌、雙歧桿菌等。在無氧條件下，牛奶中原有的天然乳酸菌或人工添加的乳酸菌能夠將牛奶中的乳糖分解產生大量乳酸，導致牛奶的pH值下降，牛奶變酸。而酸性條件又能夠讓牛奶中的乳酪蛋白髮生凝集沉澱，從而使牛奶開始變稠，成為又酸又稠的酸奶。

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酸奶製作原理（乳酸發酵）示意圖

為什麼酸奶比牛奶更易於人體吸收？

牛奶變成酸奶，主要依靠乳酸菌發酵將牛奶中的乳糖分解成了乳酸。許多人有乳糖不耐受癥狀，喝了牛奶會出現腹脹、腹痛、甚至腹瀉。而酸奶是將乳糖基本上全部轉化成了乳酸，因此避免了該問題。此外，酸度適中的酸奶還可以促進食慾，抑制腸道有害菌的生長，增加胃腸蠕動，防止便秘。

牛奶的主要營養成分是蛋白質、脂肪和鈣。經過乳酸菌發酵，牛奶中的蛋白質變成細小的凝塊，其中的多肽和遊離氨基酸明顯增多。而牛奶中的脂肪受乳酸菌脂肪酶的作用變成更小的脂肪球和遊離脂肪酸，必需脂肪酸含量變高，膽固醇含量降低。還有牛奶中的鈣也會和乳酸結合形成乳酸鈣。這些變化都使得酸奶比牛奶更易於人體消化吸收。

如何自製酸奶？

經過多次探究實驗，總結出了適合於家庭自製酸奶的關鍵步驟及操作要點，具體說明如下：

1.配料及所用器皿

配料：純牛奶500ml，原味酸奶125ml

所用器皿：電飯鍋、帶蓋瓷杯、勺子、微波爐(也可以使用其他方法加熱牛奶，但微波爐不僅速度快，而且加熱溫度易控制。)

學生自製酸奶 江建敏攝

2．操作要點

（1）滅菌

器皿滅菌：將瓷杯(連同蓋子)、勺子放在電飯鍋中水煮10分鐘進行滅菌操作（這點不同於實驗室操作，實驗室操作需進行高壓滅菌鍋進行高壓蒸汽滅菌）。

原料滅菌：將經滅菌後的瓷杯取出，倒入牛奶(2/3滿，如果牛奶新開封，本身已消毒，可以不用煮開消毒)，將牛奶放入微波爐加熱煮沸，冷卻至以手摸杯子壁不燙手為宜。

（2）發酵

接種：在500ml溫牛奶中加入125ml原味酸奶（牛奶與酸奶體積比4：1），用勺子攪拌均勻，蓋上蓋子進行發酵（因原味酸奶中存在大量保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，它們在無氧條件下會利用純牛奶中的乳糖進行發酵將其轉化成為乳酸）。

發酵：將第（1）步滅菌的電飯鍋斷電，鍋中的熱水倒掉。將瓷杯放入電飯鍋中，蓋好電飯鍋蓋，上面用乾淨的毛巾或其他保溫物品覆蓋，利用鍋中餘熱進行發酵（發酵溫度非常關鍵，最好控制在42℃左右。如有條件，也可以使用酸奶機）。接種好的酸奶在電飯鍋中放置8-10小時，如果是晚上進行操做的，第2天早晨就能喝到美味的酸奶了。

保存：上述發酵的時間不宜過長。自製酸奶不宜長時間保存，密封后冰箱內冷藏保存，最好在24小時內喝完。如有酸腐味道，建議不要再食用。李晉軍

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