人生百味重口難調、大廚教你一菜雙味、讓你和家人愉快的共進晚餐
雙味蜇頭
味型：椒麻、酸辣味
主料：海蜇頭500克。
輔料：煮五香花生100克。
調料：香菜末20克、香蔥末20克、紅椒圈5克、山西老陳醋30克、鮮醬油5克、白糖15克、鹽1克、胡椒粉2克、香油10克。
製作：
1、把海蜇頭用開水汆燙3-5秒鐘，撈出用涼水過涼；
2、然後用刀片成大片，把片好的海蜇片放入料理盆中撒少許胡椒粉和白糖；
3、取一份量滴入幾滴鮮醬油提味，倒入老陳醋和少許香油拌勻；
4、在盤中鋪上一層黃瓜絲，上面放上拌好的海蜇頭，澆上少許調料汁；
5、上面撒上香菜末和香蔥末，再撒少許紅椒圈點綴；
6、另取一份量調味為椒麻口味裝盤即可。
2
雙味鴨掌
原料: 去骨鴨掌50克（約20個）。
調料: 熗油20克，芥末粉、麻辣鮮露各10克，一品鮮醬油、白醋各5克，鹽、味精、雞粉各3克。
製作
1.將鴨掌用水沖洗乾淨。
2.把沖洗乾淨的鴨掌放入開水鍋里加姜、蔥、白醋煮30分鐘。
3.把煮好的鴨掌撈出晾涼，修剪掉趾甲，然後加熗油、鹽、味精、雞粉各2克，麻辣鮮露10克拌制，做成鮮辣味鴨掌。
4.將芥末粉用開水泡20分鐘，再蒸20分鐘，然後取出加入剩餘鹽、味精、雞粉調味，做成芥末味鴨掌。
5.出菜時把鴨掌擺入盤裡，跟味碟即可。
技術點：冷水煮開關火燜
這款菜可謂一菜兩味，將南北兩種口味巧妙融合，一種是四川本地的鮮辣味，另一種則是北方的芥末口味，在盛器、造型上加以改造，非常受歡迎。
鴨掌在處理時一定要衝凈血水，否則後面影響呈色和口味，然後冷水下鍋煮半小時，關火後再燜20分鐘，這樣處理的鴨掌口感非常軟糯。
3
一魚雙吃
主料：挪威三文魚500克，油炸花生米10克，蔥段9克，脆炸粉、干小米椒節各5克。
調料：花生油500克（約耗50克），泰國雞醬35克，醋、白糖各5克，鹽2克。
製作步驟
1.將三文魚250克改成條狀，裹勻脆炸粉。凈鍋上火，下入花生油，燒至五成熱後下入三文魚炸至金黃色，撈起裝入盤中；
2.用泰國雞醬加味後澆淋在炸好的三文魚上即可裝入盤中，完成了一味魚的製作；
3.將三文魚250克改刀成小方丁，用鹽腌漬一下。凈鍋上火，下入花生油10克，下入腌好的三文魚丁炒熟後撈起；
4.鍋內留少許底油，下入干小米椒節、乾花椒、蔥段，再下入三文魚和剩餘調料翻炒均勻，下入炸花生米，起鍋裝盤即可。
4
太極蒸雙蔬
主料：茼蒿150g 老南瓜150g
輔料：米粉80g
調料：精鹽4g、味精2g、豬油20g、白糖20g、香油5g
製作過程：
1.茼蒿切碎拌入米粉上籠旺火蒸10分鐘出籠加豬油、鹽、味精、胡椒粉、高湯拌勻；
2.南瓜去皮切小塊拌米粉，上籠大夥蒸20分鐘加白糖香油拌勻；
3.將南瓜和茼蒿入盤中擺成太極圖形上面點綴櫻桃即可。
特點：一菜雙味、色澤靚麗
5、鴛鴦白條魚
民間有「一條白魚水中竄，引得四方遊客饞」的說法，此菜選用太湖白魚，一剖為二，一扇抹上薑絲油料，製成油浸風味，另一扇用橙子皮、白糖、茶葉、米飯做成煙熏風味，雙拼上桌，白、綠、黑相間，美味大氣。
主料：
太湖白魚
調輔料：
薑絲30克、鹽、胡椒粉、料酒、生粉20克、白糖、米飯、橙子皮、茶葉、色拉油50克
初加工：
1、太湖白魚殺洗乾淨，一剖為二，打上一字刀，在其中一扇魚肉上抹勻薑絲油料（鍋下色拉油50克燒至四成熱，加入薑絲30克炸香，盛入碗內放涼後加料酒10克、生粉20克攪勻即成）腌制10分鐘。
2、將另一扇白魚放入盛器里，加入適量蔥姜水、鹽、胡椒粉、料酒腌制10分鐘。
走菜流程：
1、將抹薑絲油料的魚肉放入盤中，入蒸箱旺火蒸5分鐘，取出擺入魚盤一側，撒上香蔥末，激入響油。
2、鐵鍋底部放入適量白糖、米飯、橙子皮和茶葉，架上熏簾，擺上另一扇魚肉，起煙後蓋上鍋蓋，轉小火熏8分鐘至熟透，取出後刷一層香油，擺入盤中另一側即可走菜。
特點：魚肉細嫩，煙熏味濃。
製作關鍵：煙熏白魚不要過火，否則會有苦味。
6
雙味煮乾絲
創意：
兩種不同色澤的豆乾做成一個清淡、一個濃烈的兩種味道，在經典的淮揚菜中，讓這道平民化的菜肴有了新的面貌，突出了它的不平凡的味道。
原料：
白豆乾、黃豆腐乾各180克，A料（薑絲、冬筍絲、蝦仁、瑤柱絲、小菜心各80克），B料（香菇絲、火腿絲、小菜心、蝦米各80克）。
調料：
鹽3克，雞粉10克，高湯100克，雞油5克，美極鮮3克，老抽、雞粉、辣椒油、胡椒粉、白糖各2克，清雞湯100克。
製作：
1、將白豆腐和黃豆腐乾分別切成絲備用。
2、取鍋燒熱，加入高湯，下入白豆腐絲，放入A料，用鹽、雞粉調味，燒沸後淋入雞油，盛出裝入玻璃碗即可。
3、另起鍋燒熱，加入清雞湯燒開，放入黃豆腐乾絲和B料，再加入美極鮮，老抽、雞粉、鼓油皇，胡椒粉調味，出鍋裝入玻璃碗內，炸入蔥油即可，和白豆乾一起上桌即可。
7
雙椒蒸蟶子
此菜的靈感來自於湖南的剁椒魚頭，蟶子一般都是雪菜蒸、鹽烤、香蔥炒的做法，我將其做成辣味的，效果非常好。
主料：蟶子500克，龍口粉絲100克。
調料：黃泡椒、剁椒各50克，美極小炒鮮、蔥花各10克，色拉油50克。
製作：
1.蟶子焯水、洗凈；粉絲用溫水泡開，墊入盤底；
2.將蟶子整齊地擺在粉絲上面，黃泡椒、剁椒均勻地撒在蟶子上，入蒸箱蒸5分鐘；
3.將小炒鮮淋在蟶子上，後撒蔥花，澆燒熱的色拉油即可。
8
鴛鴦海中蝦
鮮蝦跟沙拉一道，再跟麥片一道，道道皆變換出異樣的光彩——雙味蝦。
原料：大對蝦一隻，蛋黃一隻，蛋清、麥片、麵粉各少許。
調料：鹽、沙拉醬各適量。
做法：
1. 把對蝦剝去殼，經腌味掛糊後，入油鍋炸熟；
2. 取一半來拌上沙拉醬，另一半拌沙拉醬並粘上已經炒香的麥片，最後裝盤上桌。
9
雙椒魚頭
雙椒魚頭是一道色香味俱全的漢族名餚，屬於川菜系，魚肉香辣爽口，讓人垂涎。
原料：魚頭1個、紅剁椒、小米椒各適量
調料：鹽3克、蒜5瓣、料酒2湯匙、色拉油10克、花椒油少許、姜、蔥各少許。
做法：
1、魚頭洗凈，從中剁開。加鹽、胡椒粉、雞精、料酒腌制10分鐘。蔥姜蒜切末分別和兩種辣椒混合。
2、熱鍋放涼油燒熱，再放入紅剁椒、蒜碎、料酒稍翻炒香，加適量花椒油，放小米椒剁椒稍翻炒，撈出備用。
3、魚頭擺盤，一邊放紅剁椒、一邊放剁小米椒。蒸鍋放水做開，放魚頭大火蒸6—8分鐘、燜3-5分鐘。
4、鍋里放油，燒熱，到冒青煙，端下來涼三秒鐘，澆在魚頭上即可。
10
雙筍無間道
導讀：「江南鮮筍賽鰣魚，一筍二吃好滋味」，此菜做法新穎獨特，讓食客體驗不同的風格。關鍵筍一定要用上湯來燜制，才能達到鮮香味美的感覺。
主料：湖南益陽煙筍、湖北通山雷筍各100克，五花肉50克。
調料：上湯1千克，熟豬油30克，生薑10克，A料（鹽8克，味精、雞精、白糖各5克，雞汁10克，蚝油6克）。
做法：
1.將煙筍、雷筍用開水泡開，切成6厘米長的細絲；五花肉切成絲；
2.鍋入熟豬油，下入五花肉絲、薑絲煸炒至出香，放入煙筍絲、雷筍，摻入高湯，用小火燜制1小時至軟爛；
3.將兩款筍絲分別入A料調味，用大火收汁即可起鍋裝盤。
11
雙味魚劃
魚劃，也叫魚划水，是魚尾的俗稱。由於魚尾經常滑動，所以這個位置的肉，特別嫩滑。而魚劃的做法，最經典也最美味的就是紅燒。
食材：
魚劃2斤、麵粉：少許（裹粉）、蔥段薑片蒜瓣各適量、郫縣豆瓣醬：1大勺、豆豉：少許、生抽、料酒、蚝油、糖、番茄醬：2大勺
做法：
1、魚劃洗凈，瀝干水分，均勻包裹上一層麵粉。為了快速瀝干水分，可以用廚房用紙包裹魚劃，此法特別便捷。
2、鍋內放適量食用油，油溫燒到六成熱，放入魚劃。由於花兒這次用的魚劃已經去皮，所以需要多一些油來炸，不然容易散；如果是一般的魚劃，放入少量食用油兩面炸到金黃即可。炸好之後，放在廚房用紙上吸油，備用。
3、兩吃的做法，其實很簡單：一種做成酸甜茄汁口感的，用2大勺的番茄醬 1勺蚝油 1勺白糖 適量清水；另一種做成香辣豆豉的，用少量豆豉 1勺的郫縣豆瓣醬。當然還要準備雙份的蔥段薑片蒜瓣。
4、鍋內放少許食用油，先爆香蔥段薑片蒜瓣，倒入茄汁。放入炸好的魚劃，燜燉到收汁。
5、另找一個鍋，爆香蔥段薑片蒜瓣後，倒入一勺郫縣豆瓣醬和少量豆豉，炒出紅油後加入1勺料酒，適量生抽。放入魚劃，放入沒過魚劃一半的開水，加入少許糖，1勺生抽，燉到收汁。
6、製作的時候，可以在灶台上同時兩個鍋來操作，調味料和調味料都提前準備好，所以做的時候還是很省事的。
7、不僅是魚劃，整條魚我們做一魚兩吃，也特別適合。一道菜，酸甜、香辣的口感都兼顧，吃起來相當過癮。
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