我們知道，在煮粥煲湯的過程中，湯麵最上面一層會浮出現很多泡沫。

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有人說這層泡沫是油脂和髒東西,吃了不好,所以湯剛開始沸騰時，大家就忙不迭把那層泡沫撇掉。但也有人說，那層泡沫其實是食材熬出來的精華。我們到底應該聽誰的呢？

那層泡沫究竟是什麼？

食物中存在很多的生物大分子，其中一部分對水具有很強的親和力，也就是說它們易溶於水。而這些生物大分子最主要的就是蛋白質。比如我們燉骨頭湯時產生的白色泡沫，可溶性蛋白質就佔據了很大一部分。

而有的蛋白質具有很好的起泡性，比如燕麥，在烹煮的過程中，由於沸水的翻滾作用，就會讓這些蛋白質形成氣泡。

除了蛋白質，食物中還存在另外一些具有表面活性作用的高分子物質，能夠產生泡沫。比較常見的就是皂苷。

皂苷是一類比較複雜的化合物，也是很好的表面活性劑，對人體無害。其水溶液在沸騰、振蕩時能產生大量持久的蜂窩狀泡沫。泡黃豆時和煮紅棗時會產生泡沫主要就是由於它們含有皂苷。

哪些泡沫要撇去？哪些要保留？

1. 煲湯的泡沫——建議撇去

煲湯時，原料經過一段時間的加熱後，湯的表面會漂起一層淡黃色的泡泡，一般人都知道，這是從原料中溶解出來的油脂。如果擔心脂肪攝入太多，在飲湯前，可將這層浮油用湯匙直接撇掉，也可將湯置於冰箱，待其凝固後再輕鬆颳去凝固的浮油即可。

2. 燉肉的泡沫——最好撇去

燉肉時產生的泡沫雖然大部分是蛋白質，但脂肪、動物血管等也會包含在其中。尤其是燉肉初期，泡沫中含有很多殘留的血水和一些雜質，這些東西不僅影響外觀，而且還會產生令人反感的氣味。

所以，燉肉初期的泡沫最好撇去。中後期產生的泡沫主要是肉中的蛋白質，可以放心保留。同樣的道理，煮蝦時產生的泡沫也最好不要。

3. 火鍋中的泡沫——最好撇去

也許很多人吃火鍋的時候都只顧著美食，從來沒注意到火鍋產生的泡沫。事實上，我們吃火鍋時一定少不了肉、菜、海鮮等，這些食物因為含有蛋白質、皂苷類物質，所以會產生豐富的泡沫。但在這些泡沫中同樣也含有脂肪、殘留的血液、燙煮後的雜質等不好的東西，因此，火鍋的泡沫最好也撇去。

4. 打豆漿的泡沫——可以保留

打豆漿時產生的泡沫主要是皂苷，它的存在會造成豆漿沸騰的假象。此時的豆漿中含有蛋白酶抑製劑等反營養物質，會影響蛋白質的吸收。

不過豆漿的泡沫可以不用撇去，而是稍微加一點油繼續加熱，直到泡沫消失，再把豆漿燒至真正沸騰即可。

5. 果蔬鮮榨汁泡沫——可以保留

很多果蔬中都含有皂苷，而皂苷在震蕩過程中就會產生泡沫，並且皂苷含量越多，產生的泡沫就會越豐富。不過不用擔心，皂苷類物質不僅對人體沒有害處。

看完快把這篇文章轉給家人，

有些泡沫要撇掉！

參考資料：

① 搜狐《煮飯、煮麵、燉肉的白色泡沫，是精華還是雜質？》

② 《煮粥、燉肉時那層泡沫到底要不要撇掉？》

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值班主任：楊小明　　本期編輯：魯洋

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