孔子「八不食」里的飲食智慧，這幾條當今仍然適用

儒家學派創始人、思想家、教育家，這些頭銜加在一起你一定猜的出說的是誰。對，就是孔子。

如果提到中國最早的美食家，你知道是誰嗎？是東坡肉創始人蘇東坡，還是著有《隨園食單》的「烹飪專家」袁枚？你可能不信，還是孔聖人。

孔子周遊列國不單單推行了政治思想，還進行了一場「蹭飯之旅」，帶著一眾門徒吃遍大江南北，從一位「貪吃之徒」進化成「資深美食家」，還被墨家稱為「湯食之徒」，通俗點來說就是「專業蹭飯的」。

孔子在飲食上最著名的見解莫過於「食不厭精，膾不厭細」，意思是說糧食舂得越精越好，肉切得越細越好。

在他之後的兩千年里，這句話被當做精緻的美食主義而廣為流傳，甚至被當做美食烹飪的最高指導思想和境界來追求。

在飲食衛生方面，孔子也提出過自己的標準和要求。

《論語·鄉黨》中記載了孔子提出的「八不食」原則：「食鈕而蝕，魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，不食。失飪，不食。不時，不食。割不正，不食。不得其醬，不食。肉雖多，不使勝食氣。惟酒無量，不及亂。沽酒市脯不食。」

這「八不食」到底是什麼意思呢？放在當前的食品衛生環境下，還依然適用嗎？《生命時報》（微信內搜索「LT0385」即可關注）邀請專家為你解讀孔子眼中餐桌上的「講究」。

受訪專家

中國註冊營養師、首都保健美食營養學會副秘書長 谷傳玲

食鈕而蝕，魚餒而肉敗，不食

意思是，糧食陳舊了不吃，魚和肉不新鮮了不吃，菜不新鮮了不吃。

糧食長期儲存過程中營養和口感都會降低。

按照《糧食流通管理條例》的規定，超過正常儲存年限的陳糧，出庫前應當經過有資質的糧食質量檢驗機構進行質量鑒定，如果已陳化變質或不符合食用衛生標準，都不能作為口糧流入市場，只能用於動物飼料、生產燃料乙醇等。所以建議消費者從大型超市購買品質有保障的糧食。

魚和肉不新鮮時不僅營養價值降低，還可能引起食物中毒。

比如青皮紅肉魚（秋刀魚、沙丁魚等）不新鮮時，魚體內遊離的組氨酸就會在脫羧酶的作用下產生組胺，當組胺積累到一定量時就會引起食物中毒，出現頭暈、頭痛、胸悶、嘔吐、腹瀉等癥狀，所以魚和肉都要吃新鮮的（聞起來沒有異味、肉質有彈性、顏色不發暗）。

菜不新鮮時營養會降低，亞硝酸鹽含量增加。

長期攝入亞硝酸鹽會增加胃癌、食道癌的患病風險，所以易產生亞硝酸鹽的綠葉菜更要吃新鮮的。

色惡，不食

意思是，食物變顏色了不吃。

無論肉還是菜，顏色發暗一般都是不新鮮了。

比如新鮮的魚鰓是鮮紅色，不新鮮的魚鰓是暗紅色；新鮮的豬肉是淡紅色，不新鮮的就是暗紅色或暗灰色；新鮮的綠葉菜是翠綠色，不新鮮的顏色發黃。

需要說明的是，紫米、桃子等富含多酚的食物在鹼性條件下變色是正常的，可以食用，比如紫米窩頭加泡打粉後變成藍紫色，桃子加小蘇打洗後變成紫黑色等。

臭惡，不食

意思是，食物變味了不吃。

氣味常被用來衡量食材是否變質，比如脂肪含量高的食物變質了會有哈喇味，魚變質了會有腥臭味，肉變質了會有惡臭味，水果變質了往往會有酒味，變質越嚴重時異味越重，這樣的食物自然不能吃。

但是也有一些利用食物輕微變味得到的美食，比如臭鱖魚、臭豆腐、老北京豆汁，它們的變味程度被嚴格控制，即使聞起來臭也是可以食用的。

失飪，不食

意思是，沒做熟的食物不吃，還可以延伸到「烹調不當的食物不吃」。

食物半生不熟時，可能有致病微生物，易引起食物中毒。

雞蛋煮不熟易引起沙門氏菌中毒；

四季豆做不熟時，其中的植物凝集素和皂素容易引起中毒。

煎炸熏烤的食物易產生丙烯醯胺、苯並芘、雜環胺等致癌物，最好少吃；腌制的食物如鹹菜、臘肉、火腿、香腸，亞硝酸鹽含量較高，吃多了會增加胃癌和食道癌風險，也要少吃。

不時，不食

解讀一：五穀、果實類食物尚未成熟，不到該吃的時候不吃。

這是因為，五穀、果實尚未成熟時營養和風味物質積累不夠，口感不好。

比如不熟的柿子和香蕉很澀，不熟的杏很酸，不熟的牛油果很硬，不熟的西紅柿中番茄紅素和芳香族化合物含量都低於成熟西紅柿，所以從這個角度解讀是有道理的。

解讀二：不吃反季節食物，吃應季食物。

古代種植、運輸、儲存技術有限，其他季節的食物能儲存下來必須依靠腌制或者晾曬，而腌制和晾曬的過程對於水溶性維生素的破壞很大，另外腌制食品鹽含量很高，非應季食物自然不建議食用。

但是現在種植、運輸、儲存技術發達，冬天在北方可以吃到北方不種但南方種的蔬菜，也可以吃到戶外不種但大棚里種的蔬菜，這大大豐富了冬季餐桌上的蔬菜種類，而且這些蔬菜是可以食用的。

割不正，不食

意思是，肉切得不方正不吃。

這跟營養和安全都沒有關係，可能是當時的一種飲食禮儀。

不得其醬，不食

意思是，不能搭配合適的醬，不吃。

這是因為當時還沒有炒菜的烹調方式，飯菜肉都是水煮，要配著醬吃才更加美味。

《禮記》里提到過，吃魚要蘸卵醬，吃干肉條要配蟻醬，吃肉羹要配兔肉醬，吃魚片要配芥子醬，所以孔子才講「不得其醬，不食」。

從營養角度看，如果少炒菜多蒸煮燉，然後蘸著生抽、香油、蒜末等小料吃，或者蘸著黃豆醬吃，不僅營養損失少，還能減少烹調油攝入。但生抽和黃豆醬的鹽含量很高，不能吃太多。

沽酒市脯，不食

意思是，從市場上買回來的酒和臘肉不吃。

當時主要是擔心衛生問題，但是現在進入超市的酒和臘肉都要求達到國家衛生標準，可以放心選購，反倒是自家釀酒，可能會因為交叉污染導致食用安全問題。

飲酒應該限量，臘肉吃多了可能增加胃癌和食道癌的患病風險，所以臘肉最好少吃。

本期編輯：張一迪

版權聲明：本文為《生命時報》（微信號：LT0385）原創，未經授權謝絕轉載。

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