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粵菜大師:白切雞製作秘訣,不煮只浸,刷一層油,雞皮油亮金黃

粵菜大師:白切雞製作秘訣,不煮只浸,刷一層油,雞皮油亮金黃

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白切雞又名白斬雞,是地道的粵菜。其皮爽肉滑,清淡鮮美,深受粵港澳人喜愛。廣東人逢年過節、婚慶宴會總少不了一道白切雞。

大師說,要做出正宗的白切雞,雞的選擇很重要。清遠雞、三黃雞、文昌雞都不錯。還有雞不能太老,3個月左右的最好,這些雞的皮熟成之後都是誘人的油亮黃色的。

除了食材影響之外,要使白切雞表皮發黃更漂亮,不能用黃梔子、薑黃粉之類染色,而是在浸熟整雞之後,刷薄薄的一層熟油,雞皮的顏色就會變成漂亮的金黃色。


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薑黃是姜科姜屬植物的名稱,它雖然是一種天然香料、染色劑,天然無危害,但是薑黃粉有一定的特殊氣味,會影響雞肉最終的味道。因此,要想吃上正宗的白切雞,大家一定要慎用!

據說農家自己飼養雞的時候,如果在食料里添加一些類似干玉米、胡蘿蔔之類富含天然色素的東西,長時間下來雞皮的顏色也會變的黃黃的,不知道這個有沒有科學依據?

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下面介紹兩種白切雞的做法:

做法一:是在湯浸時加入黃梔子給其表面上色

所需食材:三黃雞1隻,黃梔子和八角各2個,姜、蔥和蒜頭適量。

第一步:將三黃雞清洗乾淨,瀝干水分備用。姜切片、蔥切蔥花、蒜剁蒜泥,黃梔子拍爛。

第二步:往煲里加入沒過雞的水量,加入八角,薑片,大火燒開後將雞放入煲中煮1-2分鐘,把雞撈出來放入冰水浸泡2分鐘,往煲中加入黃梔子和蔥花拌勻,將過冷後的雞重新放入煲中,蓋上蓋,大火燒開轉小火,煮5分鐘後關火。

第三步:不要開蓋,讓雞繼續留在煲里浸泡至水變涼即可。將雞撈出來並瀝干,放入冰箱冷藏6小時左右。食用時將雞取出來,切成小塊,可蘸著蔥、花蒜蓉和醬油吃。


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做法二:是將白切雞浸熟後刷花生油,給其表面上色

第一步:將上好的三黃雞收拾乾淨,放入微微煮沸的水中浸透,整個過程持續15分鐘左右,浸熟的過程中需要將雞撈出,倒出體內的水,放入冷水,再入熱水,反覆2-3次。保持腔內外溫度一致。

提示:這個過程很重要,首先要保證水是剛剛開鍋的狀態,水一旦完全沸騰,雞皮很容易破掉,影響菜形賣相,浸透的最佳效果是,斬開雞骨頭後,發現骨頭內帶血才叫完美。

第二步:將浸熟的雞放在冷開水中浸沒至冷卻,除去浮出的絨毛,清理乾淨。

第三步:晾乾表皮,刷一層薄薄的熟花生油(一定要是熟的),切成小塊,盛入盤中擺成雞形即可享用了。


做白切雞時,萬萬不可用薑黃粉染色,刷點這種油,立馬油亮金黃。白切雞的做法,你學會了嗎?那麼快點買三黃雞去?

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