菠蘿蜜種子有巧克力香味，可以代替可可做卡布奇諾？

根據一項新的研究，烘焙的菠蘿蜜果實種子可以代替50%~75%的可可，再與牛奶和咖啡混合，從而在不影響風味或芳香的情況下製作卡布奇諾。

「由菠蘿蜜果實種子製成的粉會自然釋放出溫和的巧克力香味。」來自巴西聖保羅研究基金會的食品科學家Fernanda Papa Spada說道。她與巴西聖保羅大學教授Solange Guidolin Canniatti-Brazaca共同進行了這項研究。

在巴西，法律要求牛奶巧克力飲料和其他巧克力配方飲料中至少含有25%的巧克力粉，甚至優質產品通常要含有不少於30%的巧克力粉。而巧克力粉含有30%~50%可可粉和可可脂。那麼，可可從哪裡來？

根據國際可可組織的數據，2017/18年，全球共加工了4568萬噸可可豆，幾乎可以與4645噸的總產量畫等號。由於可可生產國未能提高產量，這讓可可變得稀缺起來。Spada表示，尋找可可替代的動機是國際需求的增長。

Canniatti-Brazaca強調，可可需求的增長和供應的停滯給食品工業帶來了巨大挑戰。因此，食品工業的大量資金都被用於尋找可可替代品。

該團隊在幾年前的研究中首次將菠蘿蜜果實種子確定為巧克力風味成分。「當時我們正在研究利用水果廢棄物開發新食品，一個學生烘烤了菠蘿蜜果實種子製成的麵包，聞起來有濃烈的巧克力味，後來我們進行了研究分析。」Spada回憶。

菠蘿蜜是一種可食果肉和種子的大水果。內部由鱗莖狀的黏黃色果肉組成，具有濃郁的甜香。每個鱗莖包裹著一粒種子，種子是可用於農業加工的副產品，可以食用，但必須先煮沸或烘烤。

之後他們繼續進行研究，來證明由烤乾或發酵的菠蘿蜜果實種子製成的粉獲得類似於卡布奇諾巧克力香味的可行性。

卡布奇諾是速溶咖啡粉，含有牛奶和巧克力。巧克力的質量和數量則根據製作商的不同而不同。「更高檔的產品使用巧克力粉，但很多人用的是人造調味劑。」Spada說。

咖啡和巧克力都具有獨特的風味和香味，這是由於烘焙和發酵產生的揮發性化合物的存在。研究人員面臨的挑戰是確定烘焙和發酵菠蘿蜜果實種子的理想條件，以獲得具有最佳強度的巧克力香味的粉，而不損害甚至改變卡布奇諾的咖啡風味。

研究人員分析了菠蘿蜜果實種子製成粉的化學成分。它沒有味道，但烘焙後釋放出巧克力香味。「必須先發酵。沒有發酵的話也不會釋放巧克力香味。」Spada說，「我們分析了33種不同程度烘焙的種子，以確定哪種香氣最強烈。」

此外，他們邀請志願者對不同菠蘿蜜果實種子製成、用不同量的粉調配的卡布奇諾的感官特性進行了排序。Spada介紹，「我們記錄了20位志願者對香氣、味道和顏色的印象。另一項測試中，參與者在與卡布奇諾最相似的樣品上達成了一致。

」

結果表明，菠蘿蜜粉可以作為卡布奇諾配方中的一種成分。以菠蘿蜜粉代替50%~75%的可可粉是比較理想的，因為菠蘿蜜粉的接受性和感官特性沒有改變。

菠蘿蜜原產於印度，是印度菜和東南亞烹調的重要組成部分，作為水果也很受歡迎。這一植物由葡萄牙人傳入巴西，在這裡發展得如此成功，以至於很快便大量生長。它或許為巴西咖啡產業帶來新的機會。（王方編譯）

相關論文信息：https://doi.org/10.1371/journal.pone.0197654

《中國科學報》 (2018-10-31 第6版 科研)

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