「廚政」餐廳廚房生產規範與標準（二）

烹調的作業流程與標準

（一）烹飪和烹調

烹飪是指加熱做熟食物的整個過程。

烹調涵於烹飪之中，把加工整理的原料，用加熱和加入調味品的綜合方法製成菜肴的過程叫烹調。

（二）烹和調各自的作用

烹的作用有殺菌消毒、制熟原料，使食物中的養分便於消化吸收，變得芳香可口，使食物中原料的滋味混合成複合味，使食物色澤鮮艷，形狀美觀。

調的作用有去除異味，增加美味，確定菜肴的口味，使菜肴更加豐富多彩，一般飲食業常用的烹飪方法有以下29種：拌（生拌、熟拌、溫拌、涼拌）、熗（普通熗、滑熗）、醬、鹵、氽、燴、炒（滑炒、清炒、煸炒、干炒、硬炒、軟炒）、炸（清炸、軟炸、干炸、枝炸）、熘（焦熘、滑熘、醋熘、糟熘）、烹（滑烹、炸烹）、燒（紅燒、干燒）、扒（白扒、紅扒、奶油扒、雞油扒）、燜、爆（油爆、鹽爆、醬爆、宮爆、湯爆、水爆）、掛漿（又名拔絲）、掛霜、冰霜、蜜（蜜燜、密餞、密汁）、煎、塌、蒸、煨、熬燉、煮、酥、熏、烤、沙鍋、火鍋。

（三）掛糊、上漿

掛糊和上漿是烹飪前重要的操作程序，對菜肴的色、香、味、形都有很大影響，它的作用主要有以下幾個方面：

（四）勾芡

勾芡是菜肴接近成熟時，將調好的水澱粉淋在菜肴上，使其吸收菜肴中的水分，勾芡可以起到如下作用：

（五）調味的基本知識

調味是運用不同調料，使做出的菜肴具有各種口味，是烹飪過程中重要一環，它直接關係到菜肴的質量和滋味。

（六）餐廳烹制的作業流程

（七）餐廳冷盤的作業流程

（八）餐廳點心的作業流程

火力的鑒別與應用

油溫鑒別與應用

廚房衛生流程與標準

衛生流程

衛生標準

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