《舌尖上的滿洲飲食》「菜蔬篇」

文史 11-02

我們自10月28日開始陸續刊登滿族民俗專家寫的《舌尖上的滿洲飲食》，介紹各種滿洲美食。

10月28日發文章《《舌尖上的滿洲飲食》（一）》，介紹的「米飯篇」。

10月29日發文章《《舌尖上的滿洲飲食》「粘食篇」》。

今天發第三部分。

10月31日發文章《《舌尖上的滿洲飲食》（三）「餑餑篇」》

《舌尖上的滿洲飲食》

「菜蔬篇」

東北地區冬季時間長，夏季時間很短。所以，新鮮蔬菜應季時間僅三、四個月。為了使淡季也能吃上蔬菜，滿洲先人發明了儲、醃（漬）和曬等方法，將不同的蔬菜經過加工，成為淡季時期飯桌上的佐餐菜肴。

一、窖儲：窖儲類蔬菜主要指秋白菜、蘿蔔和土豆等。50多年前東北地區家家都有菜窖。菜窖為深兩米多呈長方型，上面架梁、棚上秫秸並蓋上土，窖內放有擺放秋白菜的架子，土豆和羅卜放於下面，白菜去幫留根（便於拿放和留栽子），羅卜則須挖頂以防長出次生葉。

二、醃漬：醃漬酸菜是滿洲先民創舉和專利，把秋白菜去掉，根和幫，洗好裝一大缸之中，每放置二、三層灑一些鹽。滿缸後，上面放石塊等重物壓好，防止白菜上漂，然後注滿溫（或開水）水。約一個月的時間發酵後就可食用。酸菜烹飪方法很多，可炒、可燉、可做餡，也是滿族火鍋不可缺少的佐菜。

將嫩西葫蘆（東北稱做「角瓜」）切成條或塊，也可將茄子青椒與之摻加一起，放入缸、罐等容器內並封好容器口，置於暖熱之處，約7至10天便可發酵產生乳酸，在乳酸菌作用下，使容器內蔬菜變酸並有少許甜味。東北人稱「酸角瓜」。

三、曬：肉類食品冬季通過自然冷凍，可以達到長時間儲放。可是到了炎熱的夏天，肉類非常容易腐敗，變質。滿洲先民就發明了「曬」的方法達到長期儲存的目的。將肉（最好用瘦肉）切成塊放在太陽光下晒乾（生、熟肉皆可），稱之「肉脯」，食用時經過燉煮使之恢復鮮肉味道。先民們利用這種方法將一些蔬菜通過「曬」來脫水變干來實現長時間儲放。

2、將嫩芸豆（也稱豆角）用線穿成串，懸吊於房檐內側使之蔭干。食用時浸泡煮熟可做成燉菜。

3、灰拌：將嫩黃瓜切成片用小灰拌在一起並搓揉使一部分水份釋出將灰附於其上，放於簾上哂干。食用時洗去殘灰後炒食，黃瓜艮脆且綠，別具風格。同樣方法也可曬制青椒絲和嫩芸豆絲。

4、小些土室烀熟去切片晒乾，可與多種蔬菜和肉類炒燉。

5、茄皮子：茄子蒸熟後掰成兩半或撕成條放於簾上晒乾可燉食或做茄醬。

生鮮茄子切兩半後用刀劃成條置於繩上晒乾用於燉食。

6、角瓜條：角瓜（西葫蘆）削皮後固定在有手柄能旋動的架子上，左手轉動木柄使西葫蘆隨之轉動，右手拿用薄鐵皮做成、直經約半公分有小木把叫「角瓜旋子」的器具，壓入西葫蘆上，通過旋轉作用，西葫蘆菜肉會從「旋子」中划出，然後掛於鐵線或繩上晒乾。食用時浸泡煮炸後可炒食或入餡。

7、香艮黃瓜：將黃瓜切成大條用鹽醃漬後放入布袋中用重物壓出水份晒乾，食用時浸泡後，拌以辣椒油、香油、蔥花和蒜末等配料佐餐。

8、羅卜切條曬於，食用時浸泡。可用來炒食或入餡。

9、小的秋白菜（喇叭口狀）編成辮懸於蔭干處蔭干，食吃開水炸後切段蘸醬吃。

10、秋香榮編成辮置放蔭涼處蔭干，可用於菜肴做佐料調味。

（待續）

作者富察晨楓